传统宁夏回乡老醋的制作工艺

摘要

本发明公开一种在传承传统工艺的基础上开发的一种传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺，解决现有宁夏回乡老醋生产工艺中存在的生产周期过长、工艺复杂、产品质量不稳定、原料利用率不高等问题。该工艺优化了传统生产工艺：制曲采用厚层通风制曲技术；醋母制作采用高温液化、糖化制糖醪；固态发酵保留了宁夏回乡老醋三边发酵的传统工艺；增加焙醅工序；淋醋采用双套热淋循环法；采用太阳能陈酿；该工艺制曲选用酶活力高的优良菌种，发酵选用高活性酵母及多种微生物复合发酵剂以丰富微生物酶系；该工艺结合现代生物发酵技术，代替传统老醋靠经验控制的模式，将宁夏回乡老醋新工艺流程系统化、工艺参数标准化，达到最佳发酵工艺条件，保证产品质量。