一种松乳菇低脂乳化肠及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种松乳菇低脂乳化肠及其制备方法。具体由包括如下质量份数的组分制备而成：猪后腿肉60～80份、猪肥膘8～12份、松乳菇1～6份、调味料1.2～3.2份和水6～15份。本发明采用松乳菇作为脂肪替代物，在降低脂肪的同时降低了低脂乳化肠的蒸煮损失，提高了产品的出品率，改善低脂乳化肠的质构特性，克服降低脂肪带来的口感干硬、发柴的问题。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种松乳菇低脂乳化肠及其制备方法。

背景技术

乳化肠因其具有独特的质构和风味而深受消费者喜爱。但传统乳化肠中动物脂肪含量高达30％，过多食用易导致肥胖以及一些慢性疾病的发生，威胁人体健康。因此，开发低脂肉制品是当前肉制品加工行业的发展方向之一。脂肪作为乳化肠中的重要组成部分，对产品品质具有重要作用，直接降低乳化肠中脂肪含量会导致口感粗糙、风味变差，使得产品品质下降，消费者接受度降低。随着脂肪添加量的降低，乳化肠保水性下降、蒸煮损失升高、乳化稳定性变差。

目前主要应用以下六种方法来降低乳化类肉制品中脂肪的含量：(1)应用高新技术手段，如应用辐照技术和超高压技术；(2)添加植物脂肪类的脂肪替代物；(3)添加蛋白类的脂肪替代物；(4)添加淀粉类脂肪替代物；(5)添加亲水胶体类脂肪替代物；(6)添加膳食纤维类脂肪替代物。

食用菌含有丰富的不饱和脂肪酸、氨基酸、矿物质等营养物质，还含有多糖、酚类等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、抗癌等功能，被广泛应用于肉制品加工中。食用菌含有丰富的膳食纤维，且脂肪含量低，是一种效果良好的脂肪替代物。乳化肠中脂肪降低导致口感变差的重要原因之一是保水性下降，添加膳食纤维有助于改善低脂肉制品的保水性能与质构特性。已有研究表明，将食用菌添加到肉制品中能降低脂肪含量，改善肉制品风味，提升营养价值。

因此，如何将食用菌加入到乳化肠的制备过程中，以降低乳化肠中的脂肪含量，解决现有技术中乳化肠脂肪含量过高的技术问题，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种松乳菇低脂乳化肠及其制备方法，本发明采用松乳菇作为脂肪替代物，在降低脂肪的同时降低了低脂乳化肠的蒸煮损失，提高产品的出品率，改善低脂乳化肠的质构特性，克服降低脂肪带来的口感干硬、发柴的问题。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种松乳菇低脂乳化肠，由包括如下质量份数的组分制备而成：猪后腿肉60～80份、猪肥膘8～12份、松乳菇1～6份、调味料1.2～3.2份和水6～15份。

优选的，所述调味料为食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉；

所述食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉的质量比为10～15：3～5：3～5：3～5。

本发明还提供了一种松乳菇低脂乳化肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)将松乳菇煎煮后粉碎，得物料1；

(2)将步骤(1)得到的物料1、猪后腿肉、调味料和1/3总重量份的水混合进行第一次斩拌，得物料2；

(3)将步骤(2)得到的物料2、猪肥膘与1/3总重量份的水混合进行第二次斩拌，得物料3；

(4)将步骤(3)得到的物料3与1/3总重量份的水混合进行第三次斩拌、灌肠、煮制。

优选的，步骤(1)所述煎煮的时间为2～3min；所述粉碎后还包括过70～90目筛的步骤，收集筛下组分得物料1。

优选的，所述第一次斩拌、第二次斩拌和第三次斩拌的时间独立为1.5～2.5min。

优选的，步骤(2)所述水为冰水。

优选的，步骤(4)所述煮制的时间为40～50min。

优选的，步骤(4)所述煮制的温度为75～85℃。

优选的，步骤(4)所述灌肠使用肠衣的直径为16～26mm。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)松乳菇(Lactarius delicious)是一种非常受欢迎、营养丰富、具有独特风味的食用真菌，在中国主要分布在长江中下游以及云贵地区。松乳菇中膳食纤维、脂肪含量约占干物质总量的48.7％与2.6％，膳食纤维含量高，脂肪含量很低，是一种潜在的脂肪替代物。本发明的通过添加松乳菇提高低脂乳化肠品质的方法，采用松乳菇作为脂肪替代物，在降低脂肪的同时降低了低脂乳化肠的蒸煮损失，提高产品的出品率，改善低脂乳化肠的质构特性，克服降低脂肪带来的口感干硬、发柴的问题。

(2)本发明通过添加松乳菇提高低脂乳化肠品质的方法，松乳菇的添加改善了低脂乳化肠的风味。添加松乳菇的低脂乳化肠感官总体可接受性与未降脂的乳化肠没有明显区别。

(3)本发明各种制备和参数视为一个整体，相互协同作用，使得制备的松乳菇低脂乳化肠能有效降低低脂乳化肠的蒸煮损失，改善低脂乳化肠的质构特性，改善低脂乳化肠的风味，克服降低脂肪带来的口感干硬、发柴的问题。

(4)本发明在斩拌过程中加入冰水，一方面是斩拌速度快会产热，加冰水能防止肉馅温度上升，另一方面可使乳化肠多汁，促进盐溶性蛋白溶解，改善产品的口味和质地。

具体实施方式

本发明提供了一种松乳菇低脂乳化肠，由包括如下质量份数的组分制备而成：猪后腿肉60～80份、猪肥膘8～12份、松乳菇1～6份、调味料1.2～3.2份和水6～15份；优选由包括如下质量份数的组分制备而成：猪后腿肉64～76份、猪肥膘9～11份、松乳菇2～5份、调味料1.6～2.8份和水7～14份；进一步优选由包括如下质量份数的组分制备而成：猪后腿肉68～72份、猪肥膘10份、松乳菇3～4份、调味料2～2.2份和水8～13份；更优选由包括如下质量份数的组分制备而成：猪后腿肉70份、猪肥膘10份、松乳菇3.5份、调味料2.1份和水12份。

在本发明中，所述调味料为食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉；

在本发明中，所述食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉的质量比为10～15：3～5：3～5：3～5；优选为11～14：3～5：3～5：3～5；进一步优选为12～13：4：4：3～5；更优选为13：4：4：4。

本发明还提供了一种松乳菇低脂乳化肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)将松乳菇煎煮后粉碎，得物料1；

(2)将步骤(1)得到的物料1、猪后腿肉、调味料和1/3总重量份的水混合进行第一次斩拌，得物料2；

(3)将步骤(2)得到的物料2、猪肥膘与1/3总重量份的水混合进行第二次斩拌，得物料3；

(4)将步骤(3)得到的物料3与1/3总重量份的水混合进行第三次斩拌、灌肠、煮制。

在本发明中，步骤(1)所述煎煮的时间为2～3min；优选为2.5min。

在本发明中，步骤(1)所述粉碎后还包括过70～90目筛的步骤，收集筛下组分得物料1；优选为74～86目；进一步优选为78～82目；更优选为80目。

在本发明中，所述第一次斩拌、第二次斩拌和第三次斩拌的时间独立为1.5～2.5min；优选为1.7～2.3min；进一步优选为1.9～2.1min；更优选为2min。

在本发明中，步骤(2)所述水为冰水。

在本发明中，步骤(4)所述煮制的时间为40～50min；优选为42～48min；进一步优选为44～46min；更优选为45min。

在本发明中，步骤(4)所述煮制的温度为75～85℃；优选为77～83℃；进一步优选为79～81℃；更优选为80℃。

在本发明中，步骤(4)所述灌肠使用肠衣的直径为16～26mm；优选为18～24mm；进一步优选为21mm。

在本发明中，所述斩拌过程中使用的是BZBI-15斩拌机：购买于嘉兴市经开凯斯设备有限公司。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

以下实施例所述斩拌过程中使用的是BZBI-15斩拌机：购买于嘉兴市经开凯斯设备有限公司

实施例1

一种松乳菇低脂乳化肠的制备方法，步骤如下：

(1)将1份松乳菇煎煮2min，冷却后粉碎至70目，得物料1；

(2)将60份猪后腿肉除猪后腿肉表面可见脂肪及结缔组织，切成5.5cm的方块，在6mm孔板绞肉机中绞两次；将8份猪肥膘切成6cm左右的方块，在6mm孔板绞肉机中绞两次；

(3)将步骤(1)得到的物料1、步骤(2)得到的猪后腿肉、1.2份调味料(食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉，质量比为10：3：3：3)和2份的冰水混合进行第一次斩拌1.5min，得物料2；

(4)将步骤(5)得到的物料2、步骤(2)得到的猪肥膘与2份的冰水混合进行第二次斩拌1.5min，得物料3；

(5)将步骤(4)得到的物料3与2份的冰水混合进行第三次斩拌1.5min，然后使用直径为16mm胶原蛋白肠衣灌肠，再75℃煮制40min。

实施例2

一种松乳菇低脂乳化肠的制备方法，步骤如下：

(1)将6份松乳菇煎煮3min，冷却后粉碎至90目，得物料1；

(2)将80份猪后腿肉除猪后腿肉表面可见脂肪及结缔组织，切成7cm的方块，在6mm孔板绞肉机中绞两次；将12份猪肥膘切成7cm的方块，在6mm孔板绞肉机中绞两次；

(3)将步骤(1)得到的物料1、步骤(2)得到的猪后腿肉、3.2份调味料(食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉，质量比为15：5：5：5)和5份的冰水混合进行第一次斩拌2.5min，得物料2；

(4)将步骤(5)得到的物料2、步骤(2)得到的猪肥膘与5份的冰水混合进行第二次斩拌2.5min，得物料3；

(5)将步骤(4)得到的物料3与5份的冰水混合进行第三次斩拌2.5min、使用直径为26mm胶原蛋白肠衣灌肠、85℃煮制50min。

实施例3

一种松乳菇低脂乳化肠的制备方法，步骤如下：

(1)将3.5份松乳菇煎煮2.5min，冷却后粉碎至80目，得物料1；

(2)将70份猪后腿肉除猪后腿肉表面可见脂肪及结缔组织，切成6cm的方块，在6mm孔板绞肉机中绞两次；将10份猪肥膘切成6cm的方块，在6mm孔板绞肉机中绞两次；

(3)将步骤(1)得到的物料1、步骤(2)得到的猪后腿肉、2.1份调味料(食盐、三聚磷酸盐、味精和白胡椒粉，质量比为13：4：4：4)和4份的冰水混合进行第一次斩拌2min，得物料2；

(4)将步骤(5)得到的物料2、步骤(2)得到的猪肥膘与1/3重量份的冰水混合进行第二次斩拌2min，得物料3；

(5)将步骤(4)得到的物料3与4份的冰水混合进行第三次斩拌2min、使用直径为21mm胶原蛋白肠衣灌肠、80℃煮制45min。

实施例4

对实施例1～3得到的松乳菇低脂乳化肠进行品质测定；

1.色泽的测定

采用分光测色仪测定外壳色差值，结果以亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)表示。

表1色泽测定结果

松乳菇是一种颜色较深的食用菌，添加量过多会使得低脂乳化肠颜色暗沉，影响美观。由表1记载的内容可知，实施例3的L*值(亮度)、a*值(红度)最高。这说明，合适的参数设置才能有效保证低脂乳化肠颜色的稳定。

2.基本组分的测定

含水量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》采用直接干燥法测定。粗脂肪含量的测定是采用索式提取法提取油脂，参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪含量测定》测定粗脂肪含量。蛋白质含量测定参照GB/T5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》。

表2基本组分测定结果

由表2记载的内容可知，以实施例3得到的产品的水分含量和蛋白质含量高，且脂肪含量不超过11％。这说明，通过本发明得到的乳化肠的营养含量高，脂肪含量，符合人们对于健康食品的需求。

3.蒸煮损失的测定

将制备好的乳化肠擦拭干净，称量乳化肠质量为m1，置于恒温水浴锅中80℃煮制30min，放入冷水中冷却，冷却至常温后，擦干表面水分，称量乳化肠质量为m2。按式(1)计算：

式中，m1为蒸煮前样品质量/g；m2为蒸煮后样品质量/g。

表3蒸煮损失测定结果

由表3记载的内容可知，实施例3的蒸煮损失率最低，其次为实施例2和实施例1，这说明，合适的参数设置才能有效降低蒸煮过程的损失。

4.水分分布的测定

将乳化肠切取5.0g用保鲜膜裹住，放入核磁管中进行测试。测试条件：质子共振频率为40MHz，测量温度为32℃。90°脉冲和180°脉冲之间的时间为250μs。重复扫描16次，重复间隔时间为6.5s得到12000个回波，得到的图为指数衰减图形。自旋-自旋弛豫时间T2用CPMG脉冲序列进行测量，弛豫图每个组分峰值对应的时间作为T2。

表4水分分布测定结果

由表4记载的内容可知，实施例3的不易流动水峰面积比例(P22)最大，自由水峰面积比例(P23)最小。这说明，合适的参数设置才能提高低脂乳化肠的保水性。

5.质构的测定

将乳化肠剥去肠衣，切成2cm高度、直径2.1cm的圆柱体，放在质构仪测试平台中央。使用TA-XT2i质构仪，选用P/50类型探头，参数设置为：测定前探头速度：2.00mm·s

表5质构测定结果

由表5记载的内容可知，以实施例3得到的产品的质构最优其次为实施例2和实施例1。这足以说明，只有选择合适的参数和过程设置才能得到品质优异的乳化肠。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。