一种雪媚娘用生物改良剂及其应用

摘要

本发明属于生物酶制剂技术领域，具体提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：1.0‑5.0％的α‑淀粉酶、5.0‑10.0％的麦芽糖淀粉酶、0.1‑1.0％的木聚糖酶、0.5‑2.0％的蛋白酶，10.0‑20.0％的乳化剂，余量为玉米淀粉。本发明提供的这种雪媚娘皮用生物改良剂以生物酶制剂和乳化剂为主要组分，所采用的食品级酶制剂和食品级乳化剂来源广泛，应用成熟，复配操作简单。将该生物改良剂用于媚娘皮的生产加工时，工艺简单，操作方便，与传统雪媚娘生茶方法相比，采用该生物改良剂能明显改善雪媚娘皮的软糯拉丝的口感，延缓产品冷藏时的软糯弹性，抑制表皮变硬、开裂等现象，延长产品货架期。

说明书

技术领域

本发明属于生物酶制剂技术领域，具体涉及一种雪媚娘用生物改良剂及其应用。

背景技术

雪媚娘是一种源于日本的点心，在国内也受到人们的喜爱。雪媚娘细白软糯，外表皮是Q弹有嚼劲的冰皮，里面是淡奶油包裹的水果粒，酸酸甜甜、口感丰富，雪媚娘冷藏后的口感更佳。

雪媚娘皮的传统制备方法是将糯米粉、改性淀粉和糖用牛奶化成奶糊后蒸熟，然后加入黄油或者色拉油揉匀，冷却后分团，擀成薄皮后包裹上打发的奶油和水果粒。雪媚娘产品在冷藏存放时会出现淀粉回生，表皮变硬，甚至出现裂缝的现象，严重影响产品的销售，而商品级雪媚娘需要一定的货架期，目前针对该问题还没有解决方法。

生物酶在食品领域的应用已经非常成熟，特别是α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶对直链淀粉的降解会有效阻止淀粉分子链的重排和结晶，在面制品的抗老化上有明显效果。乳化剂通过其两性的表面活性能够改善直链淀粉和支链淀粉直链分枝的重排结晶，使面团保持弹性和延展性。为此，本发明将生物酶制剂与乳化剂结合，提供一种能显著改善雪媚娘冷藏品质的生物改良剂。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中雪媚娘产品在冷藏存放时会出现淀粉回生，表皮变硬，出现裂缝的问题。

为此，本发明提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：1.0-5.0％的α-淀粉酶、5.0-10.0％的麦芽糖淀粉酶、0.1-1.0％的木聚糖酶、0.5-2.0％的蛋白酶，10.0-20.0％的乳化剂，余量为玉米淀粉。

其中，α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶能水解直链淀粉和支链淀粉侧链分枝上的α-1,4糖苷键，一方面，降低直链淀粉和支链淀粉侧链的分子量，阻碍直链淀粉的重排、降低支链淀粉的结晶度，从而有效地缓解了淀粉回生，另一方面，水解产生的糊精也能干扰淀粉的重排。木聚糖酶能水解糯米粉中的木聚糖释放水分增加面团的延展性。蛋白酶能够水解部分蛋白质，改善面团的筋络结构减少雪媚娘皮的韧性，增加软糯口感。乳化剂具有表面活性剂的两性特点，其疏水段基团插入到糊化后的直链淀粉分子的α-螺旋结构内中，发生疏水性结合形成直链淀粉-脂质复合物，该复合物可与支链淀粉形成共结晶，从而阻碍淀粉分子的聚集重排，抑制淀粉回生，使面团长期保持延展性和弹性。

通过上述组分的协同作用，在雪媚娘皮面团的制备过程中能够增加面团的延展性，将雪媚娘皮主料糯米粉和改性淀粉中的淀粉、木聚糖、蛋白质等大分子结构降解为低聚分子，减少淀粉分子链的重排取向和结晶的机会，从而阻止淀粉回生现象，保持雪媚娘皮的弹性软糯外观。

具体的，所述α-淀粉酶的酶活为50000-100000U/g、麦芽糖淀粉酶的酶活为5000-10000U/g、木聚糖酶的酶活为20000-80000U/g、蛋白酶的酶活为100000-300000U/g。

具体的，上述α-淀粉酶包括细菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶中的至少一种。

具体的，上述蛋白酶为真菌蛋白酶、细菌蛋白酶或植物蛋白酶中的至少一种。

具体的，上述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。

本发明还提供了一种雪媚娘皮制作方法，包括以下步骤：

(1)向雪媚娘皮原料中添加上述任意一项所述的雪媚娘用生物改良剂，加糖水搅拌均匀，得到稀面糊后静置；

(2)将稀面糊再次搅匀后蒸熟，边搅拌边添加食用油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团，擀平得到雪媚娘皮。

具体的，上述步骤(1)中，以雪媚娘皮原料质量计，雪媚娘用生物改良剂的添加量为50-500ppm。

具体的，上述步骤(1)中雪媚娘皮原料包括改性淀粉和糯米粉；所述改性淀粉与所述糯米粉的质量比为10:(1-5)。

具体的，上述步骤(1)中糖水浓度为10-20％。

具体的，上述步骤(2)食用油的添加量为雪媚娘皮原料质量的5-10％。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

本发明提供的这种雪媚娘皮用生物改良剂以生物酶制剂和乳化剂为主要组分，所采用的食品级酶制剂和食品级乳化剂来源广泛，应用成熟，复配操作简单。在面糊的制备中，生物酶还能够增加面团的延展性、雪媚娘皮的可操作性性和均匀度，酶解产生的小分子物质还能够增添风味；同时乳化剂的添加能够乳化面糊中添加的油脂，使油脂分布更加均匀，进一步增加雪媚娘皮的软糯弹性。将该生物改良剂用于媚娘皮的生产加工时，工艺简单，操作方便，与传统雪媚娘生茶方法相比，采用该生物改良剂能明显改善雪媚娘皮的软糯拉丝的口感，延缓产品冷藏时的软糯弹性，抑制表皮变硬、开裂等现象，延长产品货架期。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。尽管已经详细描述了本发明的代表性实施例，但是本发明所属技术领域的普通技术人员将理解，在不脱离本发明范围的情况下可以对本发明进行各种修改和改变。因此，本发明的范围不应局限于实施方案，而应由所附权利要求及其等同物来限定。

下面通过具体实施例对本发明的雪媚娘用生物改良剂的效果进行研究。本发明实施例中使用的生物酶制剂均由武汉新华扬生物股份有限公司提供，α-淀粉酶的酶活为100000U/g、麦芽糖淀粉酶的酶活为8000U/g、木聚糖酶的酶活为60000U/g、蛋白酶的酶活为100000U/g。

本实施例提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：5.0％的α-淀粉酶、10.0％的麦芽糖淀粉酶、0.9％的木聚糖酶、0.8％的蛋白酶，10.0％的蔗糖脂肪酸酯，余量为玉米淀粉。

将上述生物改良剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按250ppm的添加量将生物改良剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

实施例2：

本实施例提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：4.0％的α-淀粉酶、8.0％的麦芽糖淀粉酶、0.5％的木聚糖酶、1.0％的蛋白酶，14.0％的双乙酰酒石酸单甘脂，余量为玉米淀粉。

将上述生物改良剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按50ppm的添加量将生物改良剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

实施例3：

本实施例提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：2.5％的α-淀粉酶、7.0％的麦芽糖淀粉酶、1.0％的木聚糖酶、2.0％的蛋白酶，16.0％的硬脂酰乳酸钙，余量为玉米淀粉。

将上述生物改良剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按100ppm的添加量将生物改良剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

实施例4：

本实施例提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：3.5％的α-淀粉酶、8.0％的麦芽糖淀粉酶、0.5％的木聚糖酶、1.0％的蛋白酶，11.0％的硬脂酰乳酸钙，余量为玉米淀粉。

将上述生物改良剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按100ppm的添加量将生物改良剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

实施例5：

本实施例提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：2.0％的α-淀粉酶、6.0％的麦芽糖淀粉酶、0.3％的木聚糖酶、0.5％的蛋白酶，18.0％的蔗糖脂肪酸酯，余量为玉米淀粉。

将上述生物改良剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按300ppm的添加量将生物改良剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

实施例6：

本实施例提供了一种雪媚娘用生物改良剂，以质量百分比计包括：1.0％的α-淀粉酶、5.0％的麦芽糖淀粉酶、0.5％的木聚糖酶、1.5％的蛋白酶，20.0％的乳化剂，余量为玉米淀粉；其中乳化剂包括，质量比为1:1的硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠。

将上述生物改良剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按500ppm的添加量将生物改良剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

比较例1：

本比较例未使用生物改良剂制备了一批雪媚娘，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

比较例2：

本实施例提供了一种雪媚娘用生物酶制剂，以质量百分比计包括：5.0％的α-淀粉酶、10.0％的麦芽糖淀粉酶、0.9％的木聚糖酶、0.8％的蛋白酶，余量为玉米淀粉。

将上述生物酶制剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按250ppm的添加量将生物酶制剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

比较例3：

本实施例提供了一种雪媚娘用添加剂，以质量百分比计包括：10.0％的蔗糖脂肪酸酯，余量为玉米淀粉。

将上述添加剂用于雪媚娘皮制作，具体步骤如下：

(1)称取15g糖粉，溶于85g水中，得到糖水；称取50g改性淀粉和15g糯米粉作为雪媚娘皮原料，以雪媚娘皮原料质量计，按250ppm的添加量将添加剂加入原料中混合，将糖水倒入原料中充分搅拌均匀，成为稀面糊后静置20min。

(2)将稀面糊再次搅匀后入蒸锅，大火蒸20min，蒸熟的面糊边搅拌边添加5g色拉油，揉至顺滑，得到面团，冷却后分割面团。

分割后的小面团每个25g，擀平至厚度为0.5cm左右，表面撒防粘淀粉，在擀好的雪媚娘皮上，包裹打发好的稀奶油和水果粒，收口整形，撒上防粘淀粉，置于密封袋中，0-4℃冷藏一周。

对冷藏后的雪媚娘表面形态、色泽、口感进行打分，评分标准如表1所示，评分结果见表2。

表1感官评分标准

表2感官评分结果

与比较例1相比，实施例1-6中制备的雪媚娘表面形态、色泽和口感上均明显较好，没有出现表皮干裂变硬现象，表明添加本发明提供的雪媚娘皮用生物改良剂，能够明显增加面糊的延展性和弹性，低温保存时延长其软糯的特点。由实施例1和比较例2-3可知，产生这种效果的原因，一是生物改良剂中酶制剂的催化酶解作用，降低淀粉的分子量、水解原料中木聚糖和蛋白质释放出水分并产生低分子物质，干扰淀粉分子的重排从而阻止回生现象；二是生物改良剂中乳化剂的两性表面活性，能够同淀粉分子形成直链淀粉-脂质复合物，并与支链淀粉形成共结晶，阻止了淀粉分子的聚集重排，延缓了雪媚娘皮的回生变硬。酶制剂和乳化剂的协同作用明显改善雪媚娘皮的软糯拉丝的口感，延缓产品冷藏时的软糯弹性，抑制表皮变硬、开裂等现象，延长产品货架期。

以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。