一种通过畜血生产的肉味香精及其制备方法

摘要

本发明公开了一种通过畜血生产的肉味香精及其制备方法，1)过滤，2)破碎,3)酶解，4)灭酶、离心，5)发酵，6)反应，7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精；本发明扩大了行业领域，提高了产业的附加值，提升了肉味香精的品质，降低了生产肉味香精的成本，有效提升了肉味香精的香气浓郁程度，提升了口感厚实度。

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种通过畜血生产的肉味香精及其制备方法。

背景技术

我国每年牲畜屠宰产生大量的畜副产品，这其中就包括大量的畜血，而简单的通过这些畜血凝固血块，生产简单的食用产品，得到易被人体吸收利用的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，但是使用范围有限，并且如果不尽快使用，会造成浪费，如何进一步的利用这些畜血扩大使用范围成为一个难题，因此需要在通过畜血生产肉味香精及其制备方法来解决上述的问题。

发明内容

本发明提供了一种通过畜血生产的肉味香精及其制备方法，以解决现有技术的上述问题。

本发明的方案是：

一种通过畜血生产的肉味香精，包括下列重量份的原料：

作为优选的技术手段，包括下列重量份的原料：

作为优选的技术手段，所述香辛料包括花椒、麻椒、辣椒、丁香、豆蔻、八角、桂皮、陈皮与香叶其中的一种或多种的混合物。

作为优选的技术手段，所述添加剂包括柠檬酸、维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸，所述维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸的重量比例为0.1～0.3：0.5～0.8：0.1～0.2：0.2：0.1：0.08。

作为优选的技术手段，所述酶剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

作为优选的技术手段，所述发酵液包括酵母菌液、醋酸菌液、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

本发明还公开了一种通过畜血生产的肉味香精的方法，包括下列步骤：

1)过滤，往取新鲜畜血投入抗凝剂，随后进行过滤，将血液中的肉类碎片过滤后，获得处理血与碎肉；

2)破碎,将过滤后的碎肉进行冻干，研磨粉碎后添加入所述处理血中，获得畜血；

3)酶解，取100～150重量份的畜血加入到酶解容器中，往酶解容器中加入酶剂，酶解温度35～45℃，酶解时间5～8h，酶解pH7.0～7.8，酶解完成获血浆；

4)灭酶、离心，将获得的血浆灭酶，然后进行离心，获得上清液；

5)发酵，将所述上清液加入发酵液中，随后将2～3重量份的苦槠果仁粉、1～2重量份的番茄粉、2～3重量份的苹果粉、1～2重量份的芹菜粉与6～8重量份的水，在无氧条件下进行发酵，发酵10～12h，发酵完成进行菌灭活，离心，得到发酵上清液；

6)反应，将发酵上清液与1～1.5重量份的添加剂、1～2重量份的香辛料、1～1.5重量份的葡萄糖、0.2～0.4重量份的半胱氨酸、0.3～0.6重量份的洋葱粉与2～4重量份的食盐进行美拉德反应，获得初品；

7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精。

作为优选的技术手段，所述酶剂中包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶，每100g畜血添加(0.286～0.396)×10

作为优选的技术手段，步骤5)中每100ml的上清液中所述发酵液的接种量为(2.64～4.84)×10

作为优选的技术手段，所述步骤1)中抗凝剂为柠檬酸，所述柠檬酸的使用种量占所述新鲜畜血总重量的1％。

由于采用了上述技术方案一种通过畜血生产的肉味香精及其制备方法，1)过滤，往取新鲜畜血投入抗凝剂，随后进行过滤，将血液中的肉类碎片过滤后，获得处理血与碎肉；2)破碎,将过滤后的碎肉进行冻干，研磨粉碎后添加入所述处理血中，获得畜血；3)酶解，取100～150重量份的畜血加入到酶解容器中，往酶解容器中加入酶剂，酶解温度35～45℃，酶解时间5～8h，酶解pH7.0～7.8，酶解完成获血浆；4)灭酶、离心，将获得的血浆灭酶，然后进行离心，获得上清液；5)发酵，将所述上清液加入发酵液中，随后将2～3重量份的苦槠果仁粉、1～2重量份的番茄粉、2～3重量份的苹果粉、1～2重量份的芹菜粉与6～8重量份的水，在无氧条件下进行发酵，发酵10～12h，发酵完成进行菌灭活，离心，得到发酵上清液；6)反应，将发酵上清液与1～1.5重量份的添加剂、1～2重量份的香辛料、1～1.5重量份的葡萄糖、0.2～0.4重量份的半胱氨酸、0.3～0.6重量份的洋葱粉与2～4重量份的食盐进行美拉德反应，获得初品；7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精。

本发明的优点：

扩大了行业领域，提高了产业的附加值，提升了肉味香精的品质，降低了生产肉味香精的成本，有效提升了肉味香精的香气浓郁程度，提升了口感厚实度。

具体实施方式

为了弥补以上不足，本发明提供了一种通过畜血生产的肉味香精及其制备方法以解决上述背景技术中的问题。

一种通过畜血生产的肉味香精，包括下列重量份的原料：

包括下列重量份的原料：

所述香辛料包括花椒、麻椒、辣椒、丁香、豆蔻、八角、桂皮、陈皮与香叶其中的一种或多种的混合物。

所述添加剂包括柠檬酸、维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸，所述维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸的重量比例为0.1～0.3：0.5～0.8：0.1～0.2：0.2：0.1：0.08。

所述酶剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

所述发酵液包括酵母菌液、醋酸菌液、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

本发明还公开了一种通过畜血生产的肉味香精的方法，包括下列步骤：

1)过滤，往取新鲜畜血投入抗凝剂，随后进行过滤，将血液中的肉类碎片过滤后，获得处理血与碎肉；

2)破碎,将过滤后的碎肉进行冻干，研磨粉碎后添加入所述处理血中，获得畜血；

3)酶解，取100～150重量份的畜血加入到酶解容器中，往酶解容器中加入酶剂，酶解温度35～45℃，酶解时间5～8h，酶解pH7.0～7.8，酶解完成获血浆；

4)灭酶、离心，将获得的血浆灭酶，然后进行离心，获得上清液；

5)发酵，将所述上清液加入发酵液中，随后将2～3重量份的苦槠果仁粉、1～2重量份的番茄粉、2～3重量份的苹果粉、1～2重量份的芹菜粉与6～8重量份的水，在无氧条件下进行发酵，发酵10～12h，发酵完成进行菌灭活，离心，得到发酵上清液；

6)反应，将发酵上清液与1～1.5重量份的添加剂、1～2重量份的香辛料、1～1.5重量份的葡萄糖、0.2～0.4重量份的半胱氨酸、0.3～0.6重量份的洋葱粉与2～4重量份的食盐进行美拉德反应，获得初品；

7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精。

所述酶剂中包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶，每100g畜血添加(0.286～0.396)×10

步骤5)中每100ml的上清液中所述发酵液的接种量为(2.64～4.84)×10

所述步骤1)中抗凝剂为柠檬酸，所述柠檬酸的使用种量占所述新鲜畜血总重量的1％。

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：

1)过滤，往取新鲜畜血投入抗凝剂，随后进行过滤，将血液中的肉类碎片过滤后，获得处理血与碎肉；

2)破碎,将过滤后的碎肉进行冻干，研磨粉碎后添加入所述处理血中，获得畜血；

3)酶解，取100重量份的畜血加入到酶解容器中，往酶解容器中加入酶剂，酶解温度35～45℃，酶解时间5h，酶解pH7.0，酶解完成获血浆；

4)灭酶、离心，将获得的血浆灭酶，然后进行离心，获得上清液；

5)发酵，将所述上清液加入发酵液中，随后将2重量份的苦槠果仁粉、1重量份的番茄粉、2重量份的苹果粉、1重量份的芹菜粉与6重量份的水，在无氧条件下进行发酵，发酵10～12h，发酵完成进行菌灭活，离心，得到发酵上清液；

6)反应，将发酵上清液与1重量份的添加剂、1重量份的香辛料、1重量份的葡萄糖、0.2重量份的半胱氨酸、0.3重量份的洋葱粉与2重量份的食盐进行美拉德反应，获得初品；

7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精。

所述酶剂中包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶，每100g畜血添加(0.286～0.396)×10

步骤5)中每100ml的上清液中所述发酵液的接种量为(2.64～4.84)×10

所述步骤1)中抗凝剂为柠檬酸，所述柠檬酸的使用种量占所述新鲜畜血总重量的1％。

所述香辛料包括花椒、麻椒、辣椒、丁香、豆蔻、八角、桂皮、陈皮与香叶其中的一种或多种的混合物。

所述添加剂包括柠檬酸、维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸，所述维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸的重量比例为0.1：0.5：0.1：0.2：0.1：0.08。

所述酶剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

所述发酵液包括酵母菌液、醋酸菌液、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

实施例2：

1)过滤，往取新鲜畜血投入抗凝剂，随后进行过滤，将血液中的肉类碎片过滤后，获得处理血与碎肉；

2)破碎,将过滤后的碎肉进行冻干，研磨粉碎后添加入所述处理血中，获得畜血；

3)酶解，取150重量份的畜血加入到酶解容器中，往酶解容器中加入酶剂，酶解温度35～45℃，酶解时间8h，酶解pH7.8，酶解完成获血浆；

4)灭酶、离心，将获得的血浆灭酶，然后进行离心，获得上清液；

5)发酵，将所述上清液加入发酵液中，随后将3重量份的苦槠果仁粉、2重量份的番茄粉、3重量份的苹果粉、2重量份的芹菜粉与8重量份的水，在无氧条件下进行发酵，发酵10～12h，发酵完成进行菌灭活，离心，得到发酵上清液；

6)反应，将发酵上清液与1.5重量份的添加剂、2重量份的香辛料、1.5重量份的葡萄糖、0.4重量份的半胱氨酸、0.6重量份的洋葱粉与4重量份的食盐进行美拉德反应，获得初品；

7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精。

所述酶剂中包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶，每100g畜血添加(0.286～0.396)×10

步骤5)中每100ml的上清液中所述发酵液的接种量为(2.64～4.84)×10

所述步骤1)中抗凝剂为柠檬酸，所述柠檬酸的使用种量占所述新鲜畜血总重量的1％。

所述香辛料包括花椒、麻椒、辣椒、丁香、豆蔻、八角、桂皮、陈皮与香叶其中的一种或多种的混合物。

所述添加剂包括柠檬酸、维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸，所述维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸的重量比例为0.3：0.8：0.2：0.2：0.1：0.08。

所述酶剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

所述发酵液包括酵母菌液、醋酸菌液、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

实施例3：

1)过滤，往取新鲜畜血投入抗凝剂，随后进行过滤，将血液中的肉类碎片过滤后，获得处理血与碎肉；

2)破碎,将过滤后的碎肉进行冻干，研磨粉碎后添加入所述处理血中，获得畜血；

3)酶解，取120重量份的畜血加入到酶解容器中，往酶解容器中加入酶剂，酶解温度35～45℃，酶解时间6h，酶解pH7.5，酶解完成获血浆；

4)灭酶、离心，将获得的血浆灭酶，然后进行离心，获得上清液；

5)发酵，将所述上清液加入发酵液中，随后将2.5重量份的苦槠果仁粉、1重量份的番茄粉、2重量份的苹果粉、1.5重量份的芹菜粉与7重量份的水，在无氧条件下进行发酵，发酵10～12h，发酵完成进行菌灭活，离心，得到发酵上清液；

6)反应，将发酵上清液与1.2重量份的添加剂、1重量份的香辛料、1重量份的葡萄糖、0.3重量份的半胱氨酸、0.4重量份的洋葱粉与3重量份的食盐进行美拉德反应，获得初品；

7)干燥、均质，通过喷雾干燥然后均质后灌装得到肉味香精。

所述酶剂中包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶，每100g畜血添加(0.286～0.396)×10

步骤5)中每100ml的上清液中所述发酵液的接种量为(2.64～4.84)×10

所述步骤1)中抗凝剂为柠檬酸，所述柠檬酸的使用种量占所述新鲜畜血总重量的1％。

所述香辛料包括花椒、麻椒、辣椒、丁香、豆蔻、八角、桂皮、陈皮与香叶其中的一种或多种的混合物。

所述添加剂包括柠檬酸、维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸，所述维生素、还原糖、氨基酸、紫苏醛、紫苏醇与迷迭香酸的重量比例为0.2：0.6：0.1：0.2：0.1：0.08。

所述酶剂包括风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

所述发酵液包括酵母菌液、醋酸菌液、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌与保加利亚乳杆菌的混合物。

实验：

进行感官鉴别测试；

实验组1采用实施例1的方法制备肉味香精；

实验组2采用实施例2的方法制备肉味香精；

实验组3采用实施例3的方法制备肉味香精；

实验组4采用实施例3的方法制备肉味香精，但是不进行步骤5)，上清液直接进行反应；

实验组5采用实施例3的方法制备肉味香精，但是不进行步骤5)中苦槠果仁粉、番茄粉、苹果粉、芹菜粉的添加；

实验组6采用实施例3的方法制备肉味香精，但是不进行步骤6)中添加剂的添加；

实验组7采用实施例3的方法制备肉味香精，但是不进行步骤5)，也不进行步骤6)中添加剂、洋葱粉的添加。将上述实验组检测如下表1：

通过表1可知通过本发明制备的肉味香精，味道纯正，香味浓郁，留想时间长，扩散范围广，色泽明亮，制备品质好。

将在纯净水中加入0.5％食盐，搅拌均匀，作为清汤，将清汤分入8个锅中，七个锅分别加入1至7实验组的1％肉味香精混合均匀，在60℃恒温水浴10min，分装30ml作为品尝样品，得到1至7实验组品尝样品；第八个锅中以1％的市场售卖的青岛瑞可莱食品有限公司生产的“肉宝王”香精代替肉味香精加入到清汤中，在60℃恒温水浴10min，分装30ml作为对照组，进行以肉香口感，醇厚感，延渗感为指标的增鲜呈味作用的评定。评定小组由10位经过培训的人员组成，打分采用10分制，将“肉宝王”香精的对照溶液设定为6分，最终得分为10位感官评定员打分的平均值，如下表2：

由此可见，本发明制备的肉味香精使用风味自然，口感肉香浓郁，并且不会有油腻感，作为食品添加剂提升了食品的风味与厚重感。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。