制备芝麻油的方法及制得的芝麻油

摘要

本发明属于食品领域，具体涉及一种制备芝麻油的方法，包括：将芝麻原料在230℃‑260℃炒制2‑8分钟，得到第一物料；将芝麻原料在120℃‑170℃炒制15‑40分钟，得到第二物料；将第一物料和第二物料扬烟调质后以1:7‑7:8的质量比混合，压榨，收集毛油；将毛油进行沉降，固液分离，得到芝麻油。本发明芝麻油具有浓郁的炒香、爆香风味及冷榨油色泽清淡黄亮的特征，芝麻油香腻感的特征微弱，没有明显生青味，烟点高，适合于炒菜菜式；并且，本发明芝麻油的生育酚和木脂素含量高，稳定性好，货架期长，香气和口感方面的优势明显。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种制备芝麻油的方法，还涉及所制得的芝麻油。

背景技术

目前市场上的芝麻油主要为芝麻香油和少量冷榨芝麻油。芝麻香油通常是由芝麻原料经单一的高温或长时间热炒后压榨而成；芝麻香油具有特有的浓腻香气，主要作为凉拌调味油或经比例调和后作为火锅蘸料使用，但芝麻香油在炒菜菜式中容易抢味，不适宜用于炒菜。冷榨芝麻油是由芝麻原料未经热炒制工艺，经调质后直接低温压榨而成；冷榨芝麻油的清香中夹带生青味，不具有传统热榨油的浓香，但其稳定性较热榨油差，烟点较低，不适合高温热炒，应用具有一定的局限性。可见，现已上市的芝麻油均不适用于炒菜菜式，限制了芝麻油在餐饮中的应用范围，不利于芝麻油产品的推广和发展。

因此，目前亟需一种可应用于炒菜菜式的芝麻油。

发明内容

本发明提供了一种制备芝麻油的方法，其所制的芝麻油具有浓郁的炒香、爆香风味及冷榨油色泽清淡黄亮的特征，芝麻油香腻感的特征微弱，没有明显生青味，烟点高，适合用于炒菜菜式，并且，生育酚和木脂素含量高，稳定性好，货架期长，香气和口感方面的优势明显。

本发明涉及一种制备芝麻油的方法，包括如下的步骤：

将芝麻原料在230℃-260℃(优选为240℃-250℃，例如245℃)炒制2-8分钟(优选为4-6分钟，例如5分钟)，得到第一物料；

将芝麻原料在120℃-170℃(优选为130℃-160℃，更优选为140℃ -160℃，例如145℃、150℃、155℃)炒制15-40分钟(优选为15-30 分钟，更优选为20-25分钟，例如22.5、23分钟)，得到第二物料；

将第一物料和第二物料扬烟调质后以1:7-7:8(优选为3:7-3:5，例如3.5:6.5、1:2、0.55:1)的质量比混合，压榨，收集毛油；

将毛油进行沉降，固液分离，得到芝麻油。

本发明任选的实施方式中，将第一物料和第二物料各自独立地扬烟调质至水分质量含量为4％-9％，优选为5％-8％。

本发明任选的实施方式中，将毛油进行两次沉降。

本发明任选的实施方式中，第一次沉降在常温下进行，第一次沉降的时间为20-30小时，例如24小时。

本发明任选的实施方式中，第二次沉降在5℃-15℃(例如8℃、10℃、 12℃)下进行。

本发明任选的实施方式中，第二次沉降的时间为40-55小时，优选为40-50小时，例如45、48小时。

本发明任选的实施方式中，第二次沉降在搅拌条件下进行，搅拌转速为8-20rpm，例如15rpm、10rpm。

本发明任选的实施方式中，将第一次沉降后的毛油经过滤除渣后，再进行第二次沉降。

本发明任选的实施方式中，芝麻原料独立地选自孟加拉芝麻、莫桑比克芝麻、埃塞芝麻、安徽芝麻和河南芝麻中的至少一种。

本发明任选的实施方式中，芝麻原料独立地为孟加拉芝麻和/或莫桑比克芝麻。

本发明任选的实施方式中，在30℃-70℃下压榨，优选在40℃-80℃下压榨，更优选在40℃-60℃下压榨。

本发明任选的实施方式中，压榨一次或多次；优选地，压榨两次。

本发明任选的实施方式中，将第一物料和第二物料各自独立地扬烟调质至温度为30℃-70℃，优选为40℃-60℃，例如50℃、55℃。

本发明任选的实施方式中，采用孔径为1-10μm(例如5μm)的滤膜进行固液分离。

本发明还涉及一种芝麻油，其由上述任一所述的制备芝麻油的方法制得。

本发明任选的实施方式中，所述芝麻油的木质素含量不低于 9.10mg/g。

本发明任选的实施方式中，所述芝麻油的生育酚含量不低于 3.40mg/100g。

本发明任选的实施方式中，所述芝麻油的烟点不低于215℃。

本发明任选的实施方式中，所述芝麻油的常温货架期不低于360天。

本发明取得了如下的至少一项有益效果：

本发明芝麻油具有浓郁的炒香、爆香风味及冷榨油色泽清淡黄亮的特征，芝麻油的香腻感特征微弱，没有明显生青味，烟点高，适合用于炒菜菜式；

本发明芝麻油的生育酚和木脂素含量高；

本发明芝麻油的稳定性好，货架期长；

本发明芝麻油在香气和口感方面的优势明显。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中：

图1为测试例2中烘箱加速实验期间酸价的变化趋势；

图2为测试例2中烘箱加速实验期间过氧化值的变化趋势；

图3为测试例3中直接鉴评结果的图示；

图4为测试例3中菜式鉴评结果的图示。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

将孟加拉芝麻原料分为两部分，一部分在250℃高温炒制6min，另一部分在140℃低温炒制25min，然后将两部分原料扬烟调质至55℃和水分质量含量5％，之后将高温炒制原料和低温炒制原料按照3:7质量比混合，送入螺旋榨油机在60℃下压榨两次，得到的毛油经24小时常温沉降弃去滤渣后，逐步降温至10℃，以10rpm搅拌沉降48h，然后在该温度下采用5μm滤膜精滤，得芝麻油样品。

实施例2-13和对比例1-19与实施例1芝麻油样品的制备方法相似，不同的参数详见表1，其余与实施例1中相同。

1、关键氨基酸和关键可溶性糖的确定：

芝麻热炒主要通过美拉德反应生香，主要反应物为芝麻中的氨基酸和可溶性还原性糖，对热炒前后芝麻中的氨基酸和可溶性还原性糖的变化进行分析，结合感官分析，确定关键氨基酸和关键可溶性还原性糖的种类。

炒制方法：在190℃炒制5min、10min、15min、20min的条件下对孟加拉芝麻原料进行热炒制处理，然后扬烟调质至40-60℃、水分含量5％-8％，进入螺旋榨油机60℃压榨两次，收集压榨后的饼粕，以正己烷浸提除去残余脂肪，挥除溶剂后备用；压榨后的毛油经24小时常温沉降弃去滤渣后，逐步降温至10℃，以10rpm搅拌沉降48h，然后在该温度过5μm滤膜精滤，得到芝麻油样品。

氨基酸消耗量的分析：采用LA8080氨基酸自动分析仪(日立科学仪器有限公司)按照GB 5009.124-2016中的前处理方法及分析条件测定前述挥除溶剂后的压榨后的饼粕及未炒制孟加拉芝麻直接压榨后的饼粕(压榨条件同前述)中的氨基酸含量，然后做差计算出氨基酸消耗量。

可溶性还原性糖消耗量的分析：称取1g左右前述挥除溶剂后的压榨后的饼粕和1g左右未炒制孟加拉芝麻直接压榨后的饼粕(压榨条件同前述)分别放置于不同试管中，加入20mL 70％乙醇溶液，超声提取 20-30min，4000r/min离心10min，取上层清液。下层重复加入70％乙醇提取并离心3次，合并上层清液。在50℃真空旋转蒸发，以70％乙醇定容至2mL，过0.22μm滤膜后注入样品瓶，供色谱分析。色谱条件：色谱柱SpherisorbNH2柱(

邀请20名专业鉴评人员，按照GB 2716-2018中的“感官要求”的检验方法对芝麻油样品进行感官鉴评，涉及的特征分类及描述词的定义见表2，每种描述词所对应芝麻油特征分为1分；鉴评人员通过鉴评芝麻油样品是否具有定义描述的特性来赋予或不赋予该样品对应特征分，统计芝麻油样品每个特征分类的总分，评价芝麻油样品的整体感官特征。

表2感官鉴评的特征分类及描述词定义

炒制不同时间的各种氨基酸消耗量、炒制不同时间制得的芝麻油样品的感官评分和炒制不同时间的可溶性还原性糖的消耗量如表3-5中所示。

表3炒制不同时间的各种氨基酸消耗量(g/100g)

表4炒制不同时间制得的芝麻油样品的感官评分

表5炒制不同时间的可溶性还原性糖的消耗量(mg/g)

由表3-5可知，炒制15min，芝麻油样品主要为炒香和爆香且芝麻香油特征微弱，此时主要反应物为Lys、Glu及葡萄糖、木糖，因此，使芝麻油样品主要为炒香和爆香特征且芝麻香油特征微弱的关键氨基酸为Lys、Glu，关键可溶性还原性糖为葡萄糖、木糖。

2、关键氨基酸Lys、Glu消耗量的测定：

将实施例1-13和对比例1-16按照1中“氨基酸消耗量分析”的方法测定Lys、Glu的消耗量。

3、关键可溶性还原性糖(葡萄糖、木糖)消耗量的测定：

将实施例1-13和对比例1-16按照1中“可溶性还原性糖消耗量的分析”的方法测定葡萄糖和木糖的消耗量。

4、感官分析：

按照1中的感官鉴评方法评价芝麻油样品的感官质量。

5、醇和/或醛含量测定：

(1)萃取头老化：50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在230℃条件下老化1h；

(2)样品萃取：取芝麻油样品6g于20mL顶空瓶中，在60℃平衡 15min后，插入萃取头顶空吸附30min；

(3)采用色谱-质谱仪检测：色谱条件：色谱柱VF-WAXms (60m*250μm*0.5μm)；进样口温度250℃；载气He，流速1.2mL/min；萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS；不分流进样；解吸时间：5min；升温程序为起始温度为40℃，保持5min，然后以3℃/min的升温速率升至230℃，保持35min，总程序时间为103.33min；质谱条件：扫面范围： M/Z29.00-500.00，EI源轰击源，离子源温度250℃，接口温度250℃。

(4)采用面积归一化法对芝麻油挥发性成分中的醇和/或醛含量定量。

6、木脂素含量测定：

按照GB/T 31579“粮油检验芝麻油中芝麻素和芝麻林素的测定高效液相色谱法”中的方法检测芝麻油样品中的木脂素含量。

7、生育酚含量测定：

按照GB/T 26635-2011“动植物油脂生育酚及生育三烯酚含量测定高效液相色谱法”中的方法检测芝麻油样品中的生育酚含量。

8、烟点测定：

按照GB/T 20795“植物油脂烟点测定”中的方法测定芝麻油样品的烟点。

以上2-8项的结果见表6-7。

表6关键氨基酸消耗量、关键可溶性还原性糖消耗量和感官评价的结果

由表6可知：

与对比例1采用过短的高温炒制时间相比，本发明方法对芝麻中关键氨基酸消耗量及关键可溶性还原糖消耗量更高，所制芝麻油的炒香和爆香特征更明显、留口强度更强、生芝麻特征和冷榨特征更弱；与对比例2采用过长的高温炒制时间相比，本发明方法所制芝麻油的热榨特征和芝麻香油特征更微弱；与对比例3采用过低的高温炒制温度相比，本发明方法对芝麻中关键氨基酸消耗量及关键可溶性还原糖消耗量更高，所制芝麻油的爆香特征和留口强度更明显；与对比例4采用过高的高温炒制温度相比，本发明方法所制芝麻油的热榨特征和芝麻香油特征更微弱；

与对比例5采用过短的低温炒制时间及对比例7采用过低的低温炒制温度相比，本发明方法所制芝麻油的生芝麻特征更弱；与对比例6采用过长的低温炒制时间及对比例8采用过高的低温炒制温度相比，本发明方法所制芝麻油的热榨特征和芝麻香油特征更微弱；

与对比例9采用过小的高温和低温炒制的原料质量比相比，本发明方法制得芝麻油的炒香和爆香特征更明显、留口强度更强、生芝麻特征更弱；与对比例10采用过大的高温和低温炒制的原料质量比相比，本发明方法制得芝麻油的热榨特征和芝麻香油特征更微弱；

与对比例11采用河南芝麻相比，本发明方法制得芝麻油的炒香和爆香特征更明显、留口强度更强；

与对比例14不经炒制直接扬烟调质相比，本发明方法对芝麻中关键氨基酸消耗量及关键可溶性还原糖消耗量更高，所制芝麻油的炒香和爆香特征更明显、留口强度更强、生芝麻特征和冷榨特征更弱；

与竞品浓香花生油A-B相比，本发明方法所制芝麻油的爆香特征更明显、热榨特征更微弱；

与竞品精炼大豆油相比，本发明方法所制芝麻油的炒香和爆香特征更明显、留口强度更强、冷榨特征更弱。

表7醇和/或醛、木脂素、生育酚含量和烟点的结果

由表7可知：

与对比例1采用过短的高温炒制时间相比，本发明方法所制芝麻油的除生青味效果更好(醇和/或醛含量更低)、烟点更高；与对比例2 采用过长的高温炒制时间相比，本发明方法所制芝麻油的生育酚含量更高；与对比例4采用过高的高温炒制温度相比，本发明方法所制芝麻油的木质素含量更高；

与对比例5采用过短的低温炒制时间相比，本发明方法所制芝麻油的除生青味效果更好；与对比例6采用过长的低温炒制时间相比，本发明方法所制芝麻油的生育酚含量更高；与对比例7采用过低的低温炒制温度相比，本发明方法所制芝麻油的除生青味效果更好、烟点更高；与对比例8采用过高的低温炒制温度相比，本发明方法所制芝麻油的木质素和生育酚含量更高；

与对比例9采用过小的高温和低温炒制的原料质量比相比，本发明方法所制芝麻油的烟点更高；与对比例10采用过大的高温和低温炒制的原料质量比相比，本发明方法所制芝麻油的木质素和生育酚含量更高；

与对比例11采用河南芝麻相比，本发明方法所制芝麻油的木质素和生育酚含量更高、烟点更高；

与对比例12第二次沉降采用常温相比，本发明方法所制芝麻油的烟点更高；与对比例13第二次沉降采用过低的温度相比，本发明方法所制芝麻油的木质素含量更高、烟点更高；

与对比例14不经炒制直接扬烟调质相比，本发明方法所制芝麻油的除生青味效果更好、烟点更高；

与对比例15-16第二沉降采用不同的转速相比，本发明方法所制芝麻油的烟点更高；与竞品精炼大豆油相比，本发明方法所制芝麻油的除生青味效果更好。

综合以上结果，本发明方法对芝麻中关键氨基酸消耗量及关键可溶性还原糖消耗量更高，所制芝麻油具有浓郁的炒香和爆香风味、留口强度高、没有明显生青味、生芝麻特征弱、芝麻油香腻感的特征微弱、具有冷榨油色泽清淡黄亮的特征，芝麻油的生育酚和木脂素含量高、烟点高。

货架期稳定性分析:

根据描述反应温度与反应速度关系的Van't Hoff方程，得到温度与货架期寿命系数的经验关系，见表8。

表8加热温度与货架期寿命系数

将芝麻油样品灌装进250ml直型玻璃瓶，滴氮后封口，放入40℃烘箱中进行加速试验，间隔一定时间取样测定油脂的酸价与过氧化值，对实验中的油样进行感官差异鉴评，以确定油脂品质的变化情况，通过反应温度与对应系数来推算油脂的货架期寿命。过氧化值依据 GB5009.227-2016中第一法“滴定法”测定。酸价依据GB5009.229-2016 中第一法“冷溶剂指示剂滴定法”测定。取样时间及实验内容见表9。

表9取样时间及实验内容安排

实施例1芝麻油样品的烘箱加速实验期间酸价、过氧化值的变化趋势如图1-2所示。在40℃烘箱加速期内，芝麻油样品的酸价、过氧化值均相对较为稳定，远低于国标中对芝麻油的限定值。加速90天相当于常温20℃放置360天，可见实施例1芝麻油样品的理化品质相对较为稳定。

对40℃货架期加速试验45天的实施例1芝麻油样品采用三点差异鉴评的方法考察其与未加速试验的初始样品在感官上有无显著差异，具体操作方法：以加速试验后的样品为样品A，未加速试验的初始样品为样品B，准备2个A、1个B为一组，或准备1个A、2个B为一组，对同一组内三个样品随机编号并随机摆放，要求鉴评员通过对色泽、香气、滋味等的判断选出其中不同的样品，记录下编号，鉴评的具体操作方法按照GB 2716-2018中的感官检验方法进行，统计回答正确的人数并同响应临界值进行比较。结果如表10所示。

表10加速实验样品感官差异鉴评分析结果

从上表可以看出，40℃加速45天的样品同未加速样品在感官上无显著差异，说明加速45天内样品的感官品质较稳定，加速期内色泽、香气、滋味变化不明显。

1、直接鉴评：

25位鉴评人员按照GB2716-2018中的感官检验方法对实施例1芝麻油样品和对比例17-18竞品浓香花生油A-B按照喜好程度高低进行香气喜好度、口感喜好度和综合喜好度的评分，每位鉴评人员对三种之中最喜好的样品评3分，最不喜好的样品评1分，剩下样品评2分，计算每种样品的总分，结果如图3所示。图3中炒菜芝麻油对应于实施例1 芝麻油样品，竞品花生油A-B分别对应于对比例17-18竞品浓香花生油 A-B。

从图3可以看出，在直接鉴评中，实施例1芝麻油样品较两款浓香竞品花生油A、B具有较明显的优势：在香气喜好度方面，实施例1芝麻油样品明显优于另外两款浓香花生油，差异显著；在口感喜好度方面，实施例1芝麻油样品显著优于竞品花生油A而略好于竞品花生油B；在综合喜好度方面，实施例1芝麻油样品较竞品花生油A有显著优势，较竞品B略有优势。

2、菜式鉴评：

以实施例1芝麻油样品和对比例17-18竞品浓香花生油A-B分别作为炒菜油，每份菜式用量为25g，其他用料的用量适中且样品间保持一致。24位鉴评人员按照喜好程度高低对菜品进行香气喜好度、滋味喜好度和综合喜好度评分，每位鉴评人员对三种之中最喜好的样品评3分，最不喜好的样品评1分，剩下样品评2分，计算每种样品的总分，结果如图4所示。图4中炒菜芝麻油对应于实施例1芝麻油样品，竞品花生油A-B分别对应于对比例17-18竞品浓香花生油A-B。

从图4可以看出，在菜式鉴评中，使用实施例1芝麻油样品的菜品较另两款浓香竞品花生油A、B具有较明显的优势：在香气喜好度方面，使用实施例1芝麻油样品的菜式明显优于另外两款浓香花生油，差异显著，而两款竞品花生油的菜式之间则差异不显著；在滋味喜好度方面，使用实施例1芝麻油样品的菜式显著优于竞品花生油A菜式而好于竞品花生油B菜式，所做菜式滋味更加浓香、丰富；在综合喜好方面，使用实施例1芝麻油样品的菜式较竞品花生油A菜式有显著优势，较竞品B 菜式略有优势。

综合上述两方面鉴评结果可以看出，实施例1芝麻油样品在香气方面具有较大的优势，显著优于其他两款竞品花生油；在滋味方面显著优于竞品花生油A而好于竞品花生油B，滋味依然可以优化和提升。综合来看，实施例1芝麻油样品优于两款竞品浓香花生油。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。