一种麻婆豆腐及其制备方法

摘要

本发明提供了一种麻婆豆腐及其制备方法：在豆腐的制备过程中，控制磨浆时豆浆的浓度并通过发酵后的黄浆水用于点浆；保藏方式上，采用液氮速冻工艺进行冷冻；复热方式上，采用蒸制的方式进行复热并控制蒸制温度和和蒸制时间；从而使获得的麻婆豆腐复热后能继续保持其软嫩细腻的口感，以满足快餐式消费的需求。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，涉及一种麻婆豆腐及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展和生活节奏的加快，消费者对就餐时间的要求越来越高，随之产生了大量中央厨房式的配餐中心和快餐店，将预制菜品通过中央厨房统一加工后，经冷链物流配送到各大连锁店，这些连锁店只需将菜品加热后即可出餐，省去了繁琐的原料加工环节，使推出的菜品标准统一、质量稳定、出餐效率高，逐渐成为发展趋势。

麻婆豆腐营养丰富、受众广泛、老少皆宜。作为川菜十大名菜之一，深受消费者的喜爱，一直以来都是热门的快餐式菜品之一。但由于豆腐质地柔软，不耐运输，且因营养丰富、水分含量高而极易变质，因此，目前最方便有效的保藏和运输方式为冷冻保藏运输，其既能有效延缓豆腐的变质，又能保证豆腐在运输过程中的形态完整性。

但是，由于豆腐水分含量和蛋白质含量丰富，在冷冻过程中，蛋白质中的自由水会首先冻结形成冰晶，随着冻结过程的进行，蛋白质侧链上的部分结合水也会发生冻结，从侧链上逐渐转移，导致蛋白质侧链空间结构发生变化，使得豆腐在解冻或者复热过程中，由于冰晶融化，水分子溢出，形成不可逆的疏松多孔的海绵状结构，从而造成口感和质构的变化，降低了麻婆豆腐的品质。

发明内容

基于以上原因，本发明的目的在于提供一种麻婆豆腐及其制备方法：在豆腐的制备过程中，控制磨浆时豆浆的浓度并通过发酵后的黄浆水用于点浆；保藏方式上，采用液氮速冻工艺进行冷冻；复热方式上，采用蒸制的方式进行复热并控制蒸制温度和和蒸制时间；从而使获得的麻婆豆腐复热后能继续保持其软嫩细腻的口感，以满足快餐式消费的需求。

本发明方案如下：

一种麻婆豆腐的制备方法：

（1）豆腐的制备；

（2）调味浇料包装；

（3）冷冻保藏；

进一步的，步骤（1）所述豆腐制备包括：

①黄豆浸泡：

②磨制豆浆；

③点浆；

④压制成型；

进一步的，步骤①所述黄豆浸泡选择蛋白质含量≥43%的黄豆，将黄豆置于清水中浸泡，至黄豆膨胀率为70%；

进一步的，步骤②所述磨制的豆浆的浓度为5度；

进一步的，步骤③所述点浆包括如下步骤：

Ⅰ.点浆水的制备：将黄浆水发酵得到点浆水；

Ⅱ.点浆：利用点浆水对豆浆进行点浆；

进一步的，步骤Ⅰ所述发酵时间为20-24h，发酵温度为22℃；

进一步的，步骤Ⅱ所述点浆温度为55-65℃，所述点浆水与豆浆的添加量为1:4体积比；

进一步的，步骤④所述压制成型为将豆腐压制成型，切成大小为2×2cm的豆腐块，并在80-100℃下焯水10-20s，得到豆腐；

进一步的，步骤（2）所述调味浇料包装为炒制麻婆豆腐料头，浇到焯过水的豆腐上，包装得到麻婆豆腐；

进一步的，步骤（3）所述冷冻保藏为低温液氮速冻；

进一步的，步骤（3）所述速冻温度为-110℃，速冻时间为27min。

一种由上述方法制得的麻婆豆腐，采用蒸制的方式进行复热，蒸制温度为100℃，蒸制时间为30-60min。

本发明具有如下有益效果：

本发明针对目前冷冻的麻婆豆腐在复热后的口感质构降低的问题，首先，在豆腐的制备上，通过控制磨浆时豆浆的浓度和利用发酵后的黄浆水用于点浆，使获得的豆腐相较于其他豆腐，其蛋白质结构较为疏松但可以锁住更多的水分，口感上更加软嫩；将通过此方法获得的豆腐利用液氮速冻工艺进行速冻，一方面可以减少大分子冰晶的形成，另一方面，由于豆腐的蛋白质结构相较于传统的豆腐较为疏松，因此，对豆腐的结构造成的破坏较低；最后，再利用蒸制的方式进行复热，相较于目前多采用微波加热的快餐式产品，蒸制的方式更加温和，使复热时豆腐中的分子结构不易断裂。三方面的结合解决了目前快餐式的麻婆豆腐在复热后质构和口感降低的问题，使通过本申请获得的麻婆豆腐复热后能继续保持其软嫩细腻的口感，满足快餐式消费的需求。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。

本发明所述黄浆水为豆腐生产过程中的副产物，是豆腐点浆过滤后余下的废水，因呈黄色，故被称为黄浆水。

本发明所述豆浆浓度的测试方法为利用豆浆浓度计直接测量得到。

本发明所述的复热方式将不进行解冻，直接将冷冻的麻婆豆腐进行复热。

实施例1

一种麻婆豆腐及其制备方法，包括：

1.豆腐的制备：

（1）黄豆浸泡：选择蛋白质含量为50%的黄豆，置于清水中浸泡至黄豆膨胀率为70%；

（2）磨制豆浆：将泡好的黄豆进行磨浆，控制具体加水量，至磨出的豆浆浓度为5度；

（3）点浆：将黄浆水在22℃下发酵22h，得到点浆水，并利用点浆水在60℃条件下进行点浆，点浆水与豆浆的添加量为1:4；

（4）压制成型：将点浆后的豆腐压制成型，切成大小为2×2cm的豆腐块，并在90℃下焯水15s，得到豆腐。

2.调味浇料包装：

炒制麻婆豆腐料头，浇至豆腐上，包装得到成品麻婆豆腐。

3.冷冻保藏：将成品麻婆豆腐在-110℃下液氮速冻27min，进行冷冻保藏。

实施例2

一种麻婆豆腐及其制备方法，包括：

1.豆腐的制备：

（1）黄豆浸泡：选择蛋白质含量为47%的黄豆，置于清水中浸泡至黄豆膨胀率为70%；

（2）磨制豆浆：将泡好的黄豆进行磨浆，控制具体加水量，至磨出的豆浆浓度为5度；

（3）点浆：将黄浆水在22℃下发酵20h，得到点浆水，并利用点浆水在55℃条件下进行点浆，点浆水与豆浆的添加量为1:4；

（4）压制成型：将点浆后的豆腐压制成型，切成大小为2×2cm的豆腐块，并在80℃下焯水10s，得到豆腐。

2.调味浇料包装：

炒制麻婆豆腐料头，浇至豆腐上，包装得到成品麻婆豆腐。

3.冷冻保藏：将成品麻婆豆腐在-110℃下液氮速冻27min，进行冷冻保藏。

实施例3

一种麻婆豆腐及其制备方法，包括：

1.豆腐的制备：

（1）黄豆浸泡：选择蛋白质含量为55%的黄豆，置于清水中浸泡至黄豆膨胀率为70%；

（2）磨制豆浆：将泡好的黄豆进行磨浆，控制具体加水量，至磨出的豆浆浓度为5度；

（3）点浆：将黄浆水在22℃下发酵24h，得到点浆水，并利用点浆水在65℃条件下进行点浆，点浆水与豆浆的添加量为1:4；

（4）压制成型：将点浆后的豆腐压制成型，切成大小为2×2cm的豆腐块，并在100℃下焯水20s，得到豆腐。

2.调味浇料包装：

炒制麻婆豆腐料头，浇至豆腐上，包装得到成品麻婆豆腐。

3.冷冻保藏：将成品麻婆豆腐在-110℃下液氮速冻27min，进行冷冻保藏。

对比例1

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例1磨浆过程豆浆浓度为3度。

对比例2

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例2磨浆过程豆浆浓度为8度。

对比例3

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例3利用石膏点浆。

对比例4

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例4利用盐卤点浆。

对比例5

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例5利用葡萄糖酸内脂点浆。

对比例6

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例6利用传统冷冻工艺进行冷冻。

对比例7

一种麻婆豆腐及其制备方法，与实施例1相比，对比例7采用微波加热的方式进行复热。

试验例1：质构的测定

食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉得方法能够感知的食物；流变学特性的综合感觉”。目前一般多用质构仪进行食品质构的测定，可测试硬度、弹性、咀嚼性等指标，对于本发明实施例而言，硬度越低、弹性越强，咀嚼性越低，则豆腐品质越好。

测试方法：将实施例1-3、对比例1-6冷冻保藏的麻婆豆腐解冻加热，放在载物台上，将P/0.5探头对准样品中心位置，测定豆腐TPA。测定参数是：测前速度1mm/sec，测中速度1mm/sec，测后速度1mm/sec，应变30%，时间5s，触发类型：auto，触发力：5g。每个样品进行三次平行。

测试结果：如表1

表1 麻婆豆腐解冻加热后的质构测定结果

结果分析：由表1可知：①对比实施例1-3可知，实施例1-3各项数据差别不大，相较而言，实施例1硬度较低、弹性较强，咀嚼性较低，按照豆腐质构评判标准，为最优实施例；②实施例1与对比例1-2相比，对比例1硬度较实施例1更低，但相应弹性和咀嚼性都更低。对比例2各项指标都高于实施例1，说明磨浆时的豆浆浓度对麻婆豆腐质构会造成影响，可能只因为豆浆浓度影响了后续点浆过程中蛋白质的絮凝，因此，只有在本发明实施例规定的豆浆浓度下才能达到最好的效果；③实施例1与对比例3-5相比，其各项指标都远高于实施例，说明利用目前市面上诸如盐卤、石膏、葡萄糖内脂等方式点浆，都达不到本发明实施例所达到的效果；④实施例与对比例6相比，对比例6各项指标都高于实施例，说明利用常规冷冻方式也达不到本发明实施例所达到的效果；⑤实施例1与对比例7相比，可知经过微波加热后的豆腐其硬度、弹性、咀嚼性都相对较高，可能是因为微波加热过程使豆腐间化学键吸热导致键断裂，同时，微波加热还会导致水分蒸发较快，从而造成了豆腐品质的下降。

最后需要说明的是，本发明实施例和对比例的对比结果还可以看出：本发明中豆浆的浓度、点浆方式、冷冻方式和解冻方式层层相扣，不可分割。首先，豆浆的浓度会影响点浆过程中蛋白质的絮凝，而只有在本发明实施例公布的豆浆的浓度和点浆方式下，才能得到本发明所需要的豆腐；其次，豆腐的质构影响着液氮速冻的效果，只有本发明公开的豆腐制备方式制得的豆腐在液氮速冻后才能保持口感；最后，本发明得到的麻婆豆腐只有通过蒸制的方式复热，才能保证相应的口感。综上可知，只有在豆浆浓度、点浆方式、冷藏方式和复热方式一定的情况下，才能达到本发明实施例所能达到的效果，其豆浆浓度、点浆方式、冷冻方式和复热方式是不可分割的统一整体。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。