复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法

摘要

本发明涉及生物发酵技术领域，公开了一种复合发酵剂、其制备方法及其在制备米粉中的应用。该复合发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂，第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.1～0.4，第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，第一发酵剂中干酪乳杆菌的活菌数不小于5×1010cfu/g，第二发酵剂中酿酒酵母菌的活菌数不小于1×1010cfu/g。本发明还公开了使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法。本发明通过将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶作为第一发酵剂，将酿酒酵母菌粉作为第二发酵剂，并在制备米粉时分别利用两者进行初次发酵和再次发酵，达到了显著缩短发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。