一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法，包括以下重量份的原料：尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9‑1.15份、稻壳0.05份。其酿造方法为选料；蒸料；堆垛发酵；缸发酵；蒸馏；二轮发酵蒸馏；三轮发酵蒸馏；四轮发酵蒸馏；勾兑陈酿。本发明具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香。

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种尾蕙苋酱香型白酒，同时涉及该尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法。

背景技术

尾穗苋(Amaranthus caudatus L.)，苋科一年生草本植物，植株高达1.5米；尾蕙苋种子近球形，籽粒小，千粒重为0.6-1.0克。颜色有白色、乳白色、黄色、棕红色，褐色、紫黑色和黑色。单粒直径1毫米，富含蛋白质、淀粉、脂肪及植物固醇，单宁质含量少。其中的赖氨酸含量为0.92-1.02%，比小麦、玉米、高粱、水稻等高1倍以上，铁、钙、锌含量分别是小麦粉的10倍、8倍、4倍。苋籽中还含有角鲨烯、生育三烯醇等医疗保健成分，具有预防心脑血管疾病和糖尿病的作用。此外，籽粒苋中含有的一种多肽具有明显地预防癌症作用；苋粒蛋白还有降低血液中的胆固醇含量功效；苋粒脂肪平均含量为6.88%，不饱和脂肪酸占其脂肪酸含量为52.7%，必需脂肪酸含量占46.91%，高于花生油和菜籽油，油酸淀粉含量58%～68% %；能有效地降低血液中的胆固醇含量、防止动脉粥样硬化及高血压等疾病；苋粒淀粉含量高，接近高粱淀粉含量，比其他酿酒原料如玉米、糯米总淀粉含量高，其中支链淀粉占总淀粉含量约76%，直链淀粉占总淀粉含量约23%。籽粒种子目前主要应用于磨成细粉后添加10-20%用于生产面包、蛋卷；酿造苋粒酱油、甜面酱、清香型苋粒酒；婴儿类食品；饲料等。

苋粒中总淀粉特别是支链淀粉含量高十分有利于糖化酶糖化、提高白酒的出酒率、香气成分含量及总酯含量。尾穗苋由于种子细小、种皮非常薄，支链淀粉含量较高使其糯性很强，导致培菌过程难以升温，发酵过程难以实现乙醇转化，蒸馏过程蒸汽难以穿透致使出酒率低。因此，常规酱香酒润粮生产工艺难以酿造出酒。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种的具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香的尾蕙苋酱香型白酒。

本发明的另一目的在于提供该尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法。

本发明的一种尾蕙苋酱香型白酒，包括以下重量份的原料：

尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9-1.15份、稻壳0.05份。

上述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：糖化酶活力为8-10万U/g。

上述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：酱香酒酒糟为酱香酒第三轮次酒醅糟。

上述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。

本发明的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）选料：选取棕红色、黄色或白色、无病虫害且已存放半年的尾蕙苋种子1份，筛除空壳和杂质；

（2）蒸料：添加1.3-1.5份30-40 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡20-24小时，沥水20-30分钟，用蒸锅大火蒸料50-65分钟；

（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的糖化酶0.005份、酱香酒第三轮次酒醅糟0.2份、酒曲0.3-0.4份、稻壳0.05份搅拌均匀后静置3-5小时，堆锥形垛于25-28 ℃、相对湿度（RH）75-85%条件下恒温发酵，垛心温度升至50 ℃以上，再持续发酵7天；

（4）入缸发酵：添加净化水至料醅含水率达48-50 %，拌匀后置于发酵缸中压实，缸底和料醅表面共喷施0.025-0.030份酒引，置于室温25-28 ℃密封发酵30天；

（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为80-90℃，控制出酒温度55-60℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除酒头和低于20 %vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；

（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45-50 ℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.3份酒曲，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛培菌、入缸发酵和蒸馏；

（7）三轮发酵蒸馏：将第二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.2-0.3份酒曲，依照步骤（6）的方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.1-0.15份酒曲，依照步骤（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮发酵蒸馏获得的蒸馏酒单独入坛密封，15-20 ℃条件下放置1-4个月，混合勾兑成酒精度53.5 %vol后再于15-20℃陈酿3个月以上，即得到成品酒。

上述的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明与清香型尾穗苋苋粒酿造工艺完全不同本发明采用常温润粮和适度蒸煮技术、控温培菌高温制曲技术、尾穗苋与酒醅糟混合发酵工艺技术，结合塔式蒸馏技术实现了优质蕙苋粒酱香型白酒的酿造。

本发明以苋粒为主要原料，结合20 %用量的三轮次酱香酒酒醅糟，既解决了单独苋粒发酵困难的难题，又增加了透气性有利于苋粒发酵，更重要的是协调了苋粒本体特殊风味。采用四次蒸煮、发酵和蒸馏技术，生产出具有典型苋粒风味的新型酱香型白酒，大大缩短了传统酱香型白酒周期，酒体干净，风味协调独特，所需设备为传统酱香型白酒的通用设备，生产工艺简单，生产周期短、可产生显著的经济效益。

本发明采用固态发酵工艺，酒曲采用茅台镇酱香大曲，出酒率达45 %。成品酒酒体丰满、品质优良、有害物质少，饮用后不会产生头痛、口干的症状。白酒酱香、曲香、粮香协调舒适，具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香。

具体实施方式

实施例1：

一种尾蕙苋清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）选料：选取棕红色的尾蕙苋种子，无病虫害且已存放半年的种子100 kg，去除杂质和空壳；

（2）蒸料：加140 kg 30-35 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡20小时，沥水20分钟，蒸锅加水蒸60-65分钟；

（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至50℃左右，加入酱香酒第三轮次酒醅糟20 kg、10万 U/g的糖化酶0.5 kg、酒曲30kg、稻壳（选用无霉当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用）5kg搅拌均匀后静置3小时，堆成锥形垛于25℃恒温发酵，相对湿度（RH）75-78 %条件下恒温发酵，当垛心温度升至50℃以上时持续发酵7天；

（4）入缸发酵：缸底加入1.0 kg酒引，补净化水至料醅含水率达50 %（约35kg），拌匀后置于发酵缸中压实，表面加入1.5 kg酒引，置于室温25-28 ℃ 条件下密封发酵30天；

（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为80℃，控制出酒温度55℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除头酒和低于20 %vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。将收集的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；

（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至50℃左右，添加10万 U/g糖化酶0.5kg、酒曲30kg，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（7）三轮发酵蒸馏：将将二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至50℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲30 kg，依照（6）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至50℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲10 kg，依照（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮蒸馏酒单独入坛密封，15-20 ℃条件下放置1-4个月，混合勾兑4轮次的酒至酒精度53.5%vol，经品酒师评定等级后，依等级存储在酒坛中于15-20℃进行陈酿，酒坛上贴上标签，详细建立库存档案，档案中记录坛号、产酒时间、生产酒窖、基酒的风味特点、净重、酒精含量，再陈酿3个月以上，得成品酒。

实施例2：

一种尾蕙苋清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）选料：选取棕红色和白色混合的尾蕙苋种子，无病虫害且已存放半年的种子100 kg，去除杂质和空壳；

（2）蒸料：加130kg 35-38℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡22小时，沥水25分钟，蒸锅加水蒸55-60分钟；

（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至45℃左右，加入10万 U/g的糖化酶0.5 kg，拌匀后放置1小时，再加入酱香酒第三轮次酒醅糟20 kg混匀一次，添加酒曲30kg、稻壳（选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用）5kg拌匀后静置3小时，堆成锥形垛于25-28 ℃，RH 78-82%条件下恒温发酵，2-3天后当垛心温度升至50 ℃以上时持续发酵7天；

（4）入缸发酵：添加净化水至料醅含水率达48 %（约40 kg）拌匀；发酵缸清洗消毒后晾干，酒醅入缸压实，表面喷洒2.5-2.7 kg酒引，置于室温25-28 ℃条件下密封发酵30天；

（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为90 ℃，控制出酒温度60 ℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除头酒和低于20%vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。将收集的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；

（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45℃左右，添加10万 U/g糖化酶0.5 kg、酒曲30 kg，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（7）三轮发酵蒸馏：将将二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲30 kg，依照（6）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲15 kg，依照（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮蒸馏酒单独入坛密封，18-20 ℃条件下放置1-4个月以上，混合勾兑4轮次的酒至酒精度53.5 %vol，经品酒师评定等级后，依等级存储在酒坛中于15-20 ℃进行陈酿，酒坛上贴上标签，详细建立库存档案，档案中记录坛号、产酒时间、生产酒窖、基酒的风味特点、净重、酒精含量，再陈酿3个月以上，得成品酒。

实施例3：

一种尾蕙苋清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）选料：选取黄色的尾蕙苋种子，无病虫害且已存放半年至1年的种子100 kg，去除杂质和空壳；

（2）蒸料：加150 kg 36-40 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡24小时，沥水30分钟，蒸锅加水蒸50-55分钟；

（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至50 ℃左右，加入8万 U/g的糖化酶0.5 kg，再加入酱香酒第三轮次酒醅糟20 kg混匀一次，再添加酒曲40kg混匀，加入稻壳（选用无霉当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用）5kg搅拌混匀后静置5小时，堆成锥形垛于25-28 ℃，RH 82-85%条件下恒温发酵，2-3天后当垛心温度升至50 ℃以上时持续发酵7天；

（4）入缸发酵：补净化水至料醅含水率达48 %（约35 kg），拌匀后装入发酵缸中压实，表面喷洒2.7-3.0 kg酒引，置于室温25-28 ℃条件下密封发酵30天；

（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为85 ℃，控制出酒温度60 ℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除头酒和低于20%vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。将收集的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；

（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45 ℃左右，添加8万 U/g糖化酶0.5 kg、酒曲30 kg，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；

（7）三轮发酵蒸馏：将将二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加8万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲20 kg，依照（6）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏、入坛密封存放；

（8）四轮发酵蒸馏：将蒸好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加8万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲10 kg，依照（7）方法堆垛、入坛发酵、蒸馏；

（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮蒸馏酒单独入坛密封，16-20 ℃条件下放置1-4个月以上，混合勾兑4轮次的酒至酒精度53.5%vol，经品酒师评定等级后，依等级存储在酒坛中于15-20 ℃进行陈酿，酒坛上贴上标签，详细建立库存档案，档案中记录坛号、产酒时间、生产酒窖、基酒的风味特点、净重、酒精含量，再陈酿3个月以上，得成品酒。

用实施例可制得酒精度53（%vol）尾蕙苋酱香型白酒40-45 kg。总酯含量≥4.0 g/L，甲醇含量≤0.15 g/L，甲醛≤0.90 mg/L，乙酸乙酯≥2.6 g/L，其他理化指标均符合GB/T26760-2011《酱香型白酒》（优级）相关指标要求。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。