一种高内相皮克林乳液及其制备方法和应用、包含高内相皮克林乳液的蛋黄酱

摘要

本发明提供了一种高内相皮克林乳液及其制备方法和应用、包含高内相皮克林乳液的蛋黄酱，属于食品加工技术领域，所述高内相皮克林乳液包括以下原料：液态油脂、蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒、NaCl和醋酸水溶液。在本发明中，蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒具有良好的热稳定性，长期乳液稳定性，胶凝性和低胆固醇含量等优点。本发明通过将蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒与液态油脂混合，可以有效的利用蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒制备高内相皮克林乳液，而且操作简单，成本低，稳定性好。本发明的高内相皮克林乳液能够作为低胆固醇调味酱的基料。低胆固醇调味酱比传统调味酱具有低胆固醇的优点，符合人们对健康饮食的要求，更加适用于工业化生产。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高内相皮克林乳液及其制备方法和应用、包含高内相皮克林乳液的蛋黄酱。

背景技术

鸡蛋被广泛认为是一种非常有价值的人类营养蛋白质来源，含有许多具有生物功能的基本营养以外的物质。鸡蛋黄中的蛋白质含量丰富，其中的蛋黄颗粒是蛋黄中去除低密度脂蛋白的剩余部分，具有重要的生物学功能，除为胚胎提供必要的营养物质，同时还具有抗菌黏附、抗氧化、抗炎症发生的功能特性。此外，饮食摄入鸡蛋蛋黄颗粒对于提高血清蛋黄颗粒功能具有积极作用，具有调控人体血清功能等生物特性，这显示了蛋黄颗粒具有重要的医学、营养学和保健方面的开发价值。另外，蛋黄颗粒具有促使细胞外排胆固醇且将胆固醇逆转运至肝脏中代谢的功能，因而其抗动脉硬化作用已成为人们的共识。近年来，众多的研究证明，蛋黄颗粒是一种独特的脂蛋白，具有明确的抗动脉粥样硬化作用，可以将动脉粥样硬化血管壁内的胆固醇“吸出”，并运输到肝脏进行代谢清除。但是，蛋黄颗粒中仍含有一定量的低密度脂蛋白，采用蛋黄颗粒制备的高内相皮克林乳液的营养价值仍然需要进一步提升。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种高内相皮克林乳液及其制备方法和应用、包含高内相皮克林乳液的蛋黄酱，本发明以蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒作为高内相皮克林乳液的乳化剂，制备得到的高内相皮克林乳液可作为低胆固醇调味酱的基料。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种高内相皮克林乳液，包括以下质量份的组分：液态油脂65～70份、水15.5～35.1份、蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒2～3份、NaCl 0.3～1.5份和醋酸水溶液2.5～3份；所述醋酸水溶液的质量浓度为10％～12％；所述液态油脂包括植物油。

优选的，所述蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒的制备方法包括以下步骤：

将蛋黄颗粒和水混合，于60～70℃条件下进行水浴加热，静置分层，去除上层漂浮物，收集下层沉淀，对所述下层沉淀进行干燥，得到蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒。

优选的，所述蛋黄颗粒和水的质量比为(0.5～1.5)：(0.5～1.5)。

本发明还提供了上述方案所述高内相皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒、NaCl和水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；

2)将所述水相与液态油脂混合，均质，得到高内相皮克林乳液。

优选的，步骤1)和步骤2)所述均质的温度独立为20～30℃。

优选的，步骤1)和步骤2)所述均质的时间独立为1～3min。

本发明还提供了上述方案所述高内相皮克林乳液或者所述制备方法得到的高内相皮克林乳液在制备低胆固醇调味酱中的应用。

优选的，所述低胆固醇调味酱包括沙拉酱、蛋黄酱或千岛酱。

本发明还提供了一种蛋黄酱，包括以下原料：优选的所述高内相皮克林乳液或者所述制备方法得到的高内相皮克林乳液、白砂糖和芥末。

本发明提供了一种高内相皮克林乳液，包括以下原料：液态油脂、蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒、NaCl和醋酸水溶液。在本发明中，蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒具有良好的热稳定性，长期乳液稳定性，胶凝性和低胆固醇含量等优点。本发明通过将蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒与液态油脂混合，可以有效的利用蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒制备高内相皮克林乳液，而且操作简单，成本低，稳定性好。本发明的高内相皮克林乳液能够作为低胆固醇调味酱的基料。低胆固醇调味酱比传统调味酱具有低胆固醇的优点，符合人们对健康饮食的要求，更加适用于工业化生产。

附图说明

图1为本申请制备高内相皮克林乳液的工艺流程图；

图2为实施例2中不同配方得到的高内相皮克林乳液放置一天后的外观图片；

图3为实施例3中高内相皮克林乳液放置一天后的显微图片；

图4为实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒与油相接触角测定结果；

图5为实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒与水相接触角测定结果；

图6为实施例5得到高内相皮克林乳液在表面皿上的外观图片。

具体实施方式

本发明提供了一种高内相皮克林乳液，包括以下质量份的组分：液态油脂65～70份、水15.5～35.1份、蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒2～3份、NaCl 0.3～1.5份和醋酸水溶液2.5～3份；所述醋酸水溶液的质量浓度为10％～12％；所述液态油脂包括植物油。

在本发明中，所述高内相皮克林乳液为水包油乳液。

在本发明中，以质量份计，所述高内相皮克林乳液优选的包括液态油脂 68份；所述液态油脂优选为食用植物油。本发明对所述食用植物油的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。

在本发明中，以质量份计，所述高内相皮克林乳液优选的包括NaCl 0.5～1 份；所述NaCl的作用是提高蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒稳定乳液的能力。

在本发明中，以质量份计，所述高内相皮克林乳液优选的包括水20～30 份，更优选的包括25份；所述水优选的包括蒸馏水。

在本发明中，以质量份计，所述高内相皮克林乳液优选的包括蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒2.5份；所述蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒具有良好的热稳定性，长期乳液稳定性，胶凝性和低胆固醇含量等优点，作为高内相皮克林乳液的乳化剂。

在本发明中，所述蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒的制备方法优选的包括以下步骤：

将蛋黄颗粒和水混合，于60～70℃条件下进行水浴加热，静置分层，去除上层漂浮物，收集下层沉淀，对所述下层沉淀进行干燥，得到蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒。在本发明中，所述蛋黄颗粒和水的质量比优选为 (0.5～1.5)：(0.5～1.5)，更优选为1：1。在本发明中，所述水浴加热的温度优选为65℃，所述水浴加热的时间优选为2h～6h。在本发明中，所述干燥的方式优选为冷冻干燥，所述干燥的时间优选为24h。在本发明中，所述蛋黄颗粒优选的采用本领域常规制备方法制备得到即可，本发明具体实施过程中，所述蛋黄颗粒的制备方法参见(Wang A,Xiao Z,Wang J,et al. Fabrication and characterization ofemulsion stabilized by table egg-yolk granules at different pH levels[J].Journal ofthe Science ofFood andAgriculture, 2020.)。

本发明还提供了上述方案所述高内相皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒、NaCl和水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；

2)将所述水相与液态油脂混合，均质，得到高内相皮克林乳液。

本发明首先将所述蛋黄来源的高密度脂蛋白颗粒、NaCl和水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相。在本发明中，所述均质的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述均质的时间优选为 1～3min，更优选为2min。

得到水相后，本发明将所述水相与液态油脂混合，均质，得到高内相皮克林乳液。在本发明中，所述均质的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述均质的时间优选为1～3min，更优选为2min。

本发明还提供了上述方案所述高内相皮克林乳液或者上述方案所述制备方法得到的高内相皮克林乳液在制备低胆固醇调味酱中的应用。

在本发明中，所述低胆固醇调味酱优选的包括沙拉酱、蛋黄酱或千岛酱。

本发明还提供了一种蛋黄酱，包括以下原料：上述方案所述高内相皮克林乳液或者上述方案所述制备方法得到的高内相皮克林乳液、白砂糖和芥末；所述高内相皮克林乳液和白砂糖的质量比为(96～97)：2；所述高内相皮克林乳液和芥末的质量比为(96～97)：1。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的蛋黄颗粒的制备方法、高内相皮克林乳液及制备方法和应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

1、蛋黄颗粒(hen egg granules)的制备：

将鸡蛋打开仔细将蛋黄取出，然后将完整的蛋黄在滤纸滚动以吸去剩余的蛋清，再用镊子将卵黄系带移除。将蛋黄与等量的0.16M NaCl溶液混合，经磁力搅拌器混合30min后得到稀释的蛋黄液。在10℃条件下8000rpm离心20min。离心管内物料分为两层。上层为浆液部分，弃去。收集底部沉淀即为蛋黄颗粒。用0.16M NaCl溶液洗涤三次，在相同条件下再次离心。将颗粒冷冻干燥备用。

2、取蛋黄颗粒，加入等质量的蒸馏水进行65℃水浴加热2h，去除上层漂浮物(低密度脂蛋白)，得到下层沉淀部分，冷冻干燥24h即为高密度脂蛋白颗粒(HDL颗粒)，参见图1。

3、高内相皮克林乳液制备

1)原料成分参见表1

表1高内相皮克林乳液配方

2)制备方法：将高密度脂蛋白颗粒、NaCl和水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液。

对比例1

除将实施例1表1中3g高密脂蛋白颗粒替换为5g全蛋黄外，其余和实施例1相同。

测定实施例1的高密度脂蛋白颗粒和全蛋黄的胆固醇含量。胆固醇含量测定实验过程步骤如下：

1、显色剂的配制：称取0.45g硫酸铁铵，用10ml 85％的磷酸溶液溶解，再用硫酸定容至100ml。

2、皂化：称取10g HDL颗粒，加入30ml无水乙醇和10ml 30％KOH 溶液混匀，放于50℃水浴皂化10min，搅拌使其均匀，然后将皂化混合物冷却至室温。

3、胆固醇的萃取：向皂化混合物中加入20ml正己烷，震荡萃取三次，收集萃取液，50℃下旋转蒸发。用冰乙酸溶解残留物，定容至10ml，定容后再取300μl溶液用冰乙酸定容至10ml。

4、硫酸铁铵比色法：从稀释后的胆固醇溶液中分别取1ml于小试管中，加入2ml冰乙酸、4ml显色剂，涡旋混匀后静置10min，于560nm下测定吸光度。

测定结果参见表2

表2实施例1的高密度脂蛋白颗粒和全蛋黄的胆固醇含量

由表2可以看出，高密度脂蛋白颗粒中的胆固醇含量显著下降。

实施例2

60％：取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl 0.05g，4ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与6ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液。放置一天后的外观图片参见图2。

70％：取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl 0.05g，3ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与7ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液。放置一天后的外观图片参见图2。

75％：取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl 0.05g，2.5ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与7.5ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液放置一天后的外观图片参见图2。

80％：取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl 0.05g，2ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与8ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液放置一天后的外观图片参见图2。

82％：取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl 0.05g，1.8ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与8.2ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液放置一天后的外观图片参见图2。

由图2可以看出，在80％油相时乳液仍可以保持稳定。

实施例3

取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl浓度为0.3％，2ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3，均质，得到水相；将所述水相与8ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液放置一天后的显微图片参见图3。由图3可以明确看到，高密度脂蛋白颗粒为有效的皮克林乳液的稳定剂，形成了典型的水包油型高内相皮克林乳液。

实施例4

用KRUSS接触角测量仪测定实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒与油相接触角，测定结果参见图4。由图4可以看出与油相接触角大于九十度，表明该颗粒不亲油；用KRUSS接触角测量仪测定实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒与水相接触角，测定结果参见图5。由图5可以看出，与水箱接触角小于九十度，表明该颗粒很亲水，因此可以制备成水包油型皮克林乳液。

实施例5

取实施例1制备的高密度脂蛋白颗粒1g、NaCl 0.05g，2ml水混合，得到混合液，调节所述混合液的pH至3～4，均质，得到水相；将所述水相与 8ml植物油混合，均质，得到高内相皮克林乳液利用滴管吸取一点放在表面皿上，外观图片参见图6。由图6可以看出高内相皮克林乳液具有半固体性质，进而可以利用该高内相皮克林乳液制备蛋黄酱等半固态油脂。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。