革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法

摘要

本发明公开了一种革胡子鲶鱼鱼头汤及其制备方法，通过超声波辅助普通熬煮，得到了一种营养丰富、粒径均一的鱼头汤。步骤如下：将锅烧热加入5～35g大豆油，放入鱼头碎泥100～400g，煎20s，加1000～1800g水，然后进行超声波处理，通过单因素试验研究超声时间、超声温度、超声功率对鱼头汤品质的影响，并进行响应面试验选定超声波辅助处理的条件为超声时间25～35min，超声功率420～560W，超声温度30～40℃，最后将超声波处理后的汤熬煮50～80min、过滤后得到鱼头汤。本发明的鱼头汤中确实形成微纳米胶粒，超声波辅助熬煮技术可以促进鱼头中的营养物质溶出到汤中，使汤中颗粒粒径增大、形成均一稳定的胶体溶液，有助于提高汤的品质。

说明书

技术领域

本发明属于鱼头汤领域，具体涉及鱼头汤熬煮工艺及其制备方法。

背景技术

革胡子鲶鱼蛋白质含量高，营养丰富，肉质细嫩。鱼头脂质含量丰富，甘油三脂和磷脂为主要脂质，磷脂中的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量最高，是不饱和脂肪酸的良好来源。但是革胡子鲶鱼鱼头外观不容易被大众所接受，所以利用率极低，造成资源极大浪费，增加了企业的运营成本，迫切需要一种技术将鱼头利用起来，增加其附加值。

鱼头汤的营养价值是为机体提供丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白能使皮肤弹性增加，具有美容的功效。鱼汤中含氮物质含量高，味道鲜美，能够很好的刺激味蕾，让食欲增加，进而起到开胃的作用。所以，鱼头汤可以补充体内氨基酸，提高体内蛋白质含量，增加机体免疫力，有积极的营养价值。同时，将鱼头加工成汤品更加适合老人、儿童及体弱多病者，有极大的社会意义和经济效益。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种对鱼头等副产物进行深加工、增加其附加值的技术。另一方面在于为高品质革胡子鲶鱼鱼头汤的熬煮提供科学合理的参考且指导企业实际生产。

为此，本发明通过以下技术方案实现：

一种革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法，按照以下步骤进行：

步骤一：鱼头前处理

从红旗农贸市场购买新鲜革胡子鲶鱼，敲击至晕，宰杀放入冰水中，取出鲶鱼剁下鱼头，去除鱼头中的鱼鳃，用冰水洗净鱼头，然后沥干速冻，剁成小块，粉碎、搅拌，混匀成为鱼头碎泥装入袋中冷藏备用；

步骤二：革胡子鲶鱼鱼头汤的熬煮

锅烧热加入5～30g大豆油；然后放入鱼头碎泥150～250g，煎20s，加入1000～1400g水后，将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉后进行超声波处理，超声时间15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，将加热功率调为300～1200W，待鱼汤煮沸后加盐0.3～0.5％，将加热功率调为500～600W保沸并开始计时30～90min，计时结束后，过滤(无明显固体物)即为鱼汤；

步骤三：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮单因素试验

各因素梯度分别设置为：超声时间为15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，各因素的基本条件为：鱼水比1∶6、时间64min、油量18g、加热功率500W、超声时间为20min、超声温度为25℃、超声功率490W，每次改变一个因素进行试验，以水溶性蛋白质为参考指标，对革胡子鲶鱼鱼头汤进行熬煮的单因素试验，通过单因素试验，研究超声时间、超声温度、超声功率对鱼头品质的影响；

步骤四：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮响应面试验

根据单因素的试验结果，筛选合适条件进行响应面设计，以超声温度(A)、超声时间(B)、超声功率(C)为因变量，考察此3因素及其交互作用对蛋白质溶出的影响，设计3因素3水平响应面试验模型，以优化鱼头汤熬煮工艺，其中超声时间为25～35min，超声功率420～560W，超声温度30～40℃；

步骤五：工艺验证

将步骤三中按照响应面试验所确定的最佳提取工艺条件进行3次重复验证实验以保证结果的准确无误；

步骤六：鱼头汤水溶性蛋白质含量、鱼头汤微纳米粒径分布和Zeta电位的测定；

(1)水溶性蛋白含量的测定

先用超纯水将5mL的鱼头汤稀释至100mL，取1mL鱼头汤样液于试管中，加入5mL福林酚-甲液，充分混合均匀，置于室温反应10min，然后加入0.5mL福林酚-乙液，立即混匀，在30℃水浴中预热30min，取出冷却，摇匀，用紫外分光光度计在750nm波长处测定其吸光值，以牛血清蛋白标准溶液(25、50、100、150、200、250μg/mL)为横坐标，吸光度为纵坐标，制作标准曲线，最后根据公式计算水溶性蛋白含量；

(2)鱼头汤微纳米粒径分布和Zeta电位的测定

鱼头汤用滤纸过滤，将其倒入烧杯中与超纯水混合，用微米激光粒度分析仪测定鱼头汤微米级粒径，将鱼头汤过滤后，用注射器吸取1mL，注入进样口，通过纳米激光粒度分析仪测定鱼头汤纳米级粒径，将过滤后的鱼头汤加到特制比色皿中，用粒度分析电位仪测定鱼头汤的Zeta电位；

本发明的优点和有益效果为：

(1)本发明的有益效果是提出超声波辅助熬煮的方法，通过单因素试验研究超声时间、超声温度、超声功率对鱼头汤品质的影响；进而通过响应面试验，以明确超声波促进革胡子鲶鱼鱼头营养物质的溶出和汤中微纳米胶粒的形成；本发明主要提出了鱼头汤加工过程中超声辅助熬煮工艺的适宜条件，并对加工过程中溶出的营养物质、汤中微纳米粒径进行测定，得到营养价值高、色泽适宜的鱼头汤。

(2)本发明提供的革胡子鲶鱼鱼头汤的制备方法工艺简单、操作简便且成本低廉。

(3)本发明从环保的角度来讲，将鱼头等副产物进行深加工，充分利用鱼的可食用部分，减少资源浪费和对环境的直接污染。

(4)本发明从产品的角度来讲，鱼头营养价值高，符合当人们对高营养的追求。

附图说明

图1是超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响。

图2是超声温度对汤中水溶性蛋白含量的影响。

图3是超声功率对汤中水溶性蛋白含量的影响。

图4是超声波辅助熬煮响应面坡面图与等高线图。(a)超声温度与超声时间交互作用对蛋白含量的影响，(b)超声温度与超声功率交互作用对汤中蛋白含量的影响，(c)超声时间与超声功率交互作用对汤中蛋白质的影响

图5是普通熬煮鱼头汤和超声辅助熬煮的鱼头汤纳米粒径分布图。(a)普通(未超声辅助)熬煮鱼头汤纳米粒径分布图，(b)超声波辅助熬煮的鱼头汤纳米粒径分布图

图6是普通熬煮鱼头汤和超声辅助熬煮的鱼头汤微米粒径分布图。(a)普通(未超声辅助)熬煮鱼头汤微米粒径分布图，(b)超声波辅助熬煮的鱼头汤微米粒径分布图

对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，可以根据以上附图获得其他的相关附图。

具体实施方式

下面结合附图与具体的实施例对本发明作进一步详细描述。需要说明的是：下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明所用到的实验材料、实验试剂、实验仪器与设备如下：

(1)实验材料

新鲜八须革胡子鲶鱼：购于天津红旗农贸市场

食盐：中盐上海市有限公司

大豆油：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司

(2)实验试剂

硫酸铜(天津市北方天医化学试剂厂)，氢氧化钠(天津市光复发展有限公司)，碳酸钠(天津市江天化工技术有限公司)，酒石酸(天津市大茂化学试剂厂)，福林酚(北京索莱宝科技有限公司)。

(3)实验仪器与设备

双立人304不锈钢汤锅(上海双立人有限公司)、BJRJ-82绞肉机(浙江嘉兴艾博实业有限公司)、C21-WK2102美的电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)，移液枪(德国Eppendorf公司)、SDX-1全自动风冷速冻箱(天津市特斯达食品机械科技有限公司)、粒度分析仪纳米级、激光粒度分析仪微米级、nano zs90纳米粒度及Zeta电位分析仪(购于英国马尔文仪器有限公司)、谱析T6新世纪紫外可见分光光度计(北京谱析通用仪器有限公司)。

本发明的一种革胡子鲶鱼鱼头汤的熬煮方法，按照以下步骤进行：

步骤1：鱼头前处理

从红旗农贸市场购买新鲜革胡子鲶鱼(在20～40min内送到学校)敲击至晕，宰杀放入冰水中，取出鲶鱼剁下鱼头，去除鱼头中的鱼鳃，用冰水洗净鱼头，然后沥干速冻，剁成小块，粉碎、搅拌，混匀成为鱼头碎泥装入袋中冷藏备用；

步骤2：鱼头汤制作工艺

锅烧热加入5～30g大豆油，然后放入鱼头碎泥150～250g，煎20s，加入1000～1400g水后，将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉后进行超声波处理，超声时间15～40min，超声功率280～630W，超声温度20～45℃，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，将加热功率调为300～1200W，待鱼汤煮沸后加盐0.3～0.5％，将加热功率调为500～600W保沸并开始计时30～90min，计时结束后，过滤(无明显固体物)即为鱼汤；

步骤3：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮单因素试验

对革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮鱼头汤的单因素试验，各因素的基本条件为：超声时间为20min、超声温度为25℃、超声功率490W；

1)选取超声时间为单因素实验的实验点

称取200g革胡子鲶鱼鱼头搅碎物于碗中，先将汤锅不带盖置于电子秤上称重并记录，后置于电磁炉上(功率为1200W)，待汤锅七分热时，倒入20g大豆油并将其摇晃均匀，待油热后，倒入鱼头搅碎物煎20s，加入1200g水，然后将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉，将烧杯进行超声波处理，超声时间为15、20、25、30、35、40min，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，加热功率保持300～1200W，待水煮沸，加入7.5g盐(盐的质量为鱼头和水质量的0.5％，(200g+1200g)×0.5％＝7.5g)，立即将加热功率调为600W，保沸并计时64min，每32min称重一次，补足够的水，使熬煮前后质量保持一致，每次改变一个因素进行试验，以水溶性蛋白质为参考指标，试验结果如图1所示，30min时汤中水溶性蛋白含量达到最大值，当超声时间大于30min时，汤中水溶性蛋白含量显著下降，所以，选超声时间30min为最佳条件，进行下一步实验；

2)选取超声温度为单因素实验的实验点

称取200g革胡子鲶鱼鱼头搅碎物于碗中，先将汤锅不带盖置于电子秤上称重并记录，后置于电磁炉上(功率为1200W)，待汤锅七分热时，倒入20g大豆油并将其摇晃均匀，待油热后，倒入鱼头搅碎物煎20s，加入1200g水，然后将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉，将烧杯进行超声波处理，超声温度为超声温度20、25、30、35、40、45℃，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，加热功率保持1200W，待水煮沸，加入加入7.5g盐，立即将加热功率分别调为500W，保沸并计时64min，每32min称重一次，补足够的水，使熬煮前后质量保持一致，每次改变一个因素进行试验，以水溶性蛋白含量为参考指标，试验结果如图2所示，超声处理温度为30℃和35℃汤中水溶性蛋白质的含量差异不显著(P＞0.05)，超声处理温度为35℃和40℃时汤中水溶性蛋白含量差异显著(P＜0.05)，当超声温度大于35℃时，汤中水溶性蛋白含量显著下降，所以选超声温度35℃为最佳条件继续后续试验；

3)选取超声功率为单因素实验的实验点

称取200g革胡子鲶鱼鱼头搅碎物于碗中，先将汤锅不带盖置于电子秤上称重并记录，后置于电磁炉上(功率为1200W)，待汤锅七分热时，倒入20g大豆油并将其摇晃均匀，待油热后，倒入鱼头搅碎物煎20s，加入1200g水，然后将锅中所有鱼肉和水倒入2000mL食品用烧杯中，用保鲜膜封口，放凉，将烧杯放入超声波清洗机中进行超声处理，超声功率280、350、420、490、560、630W，结束后全部倒入锅中(烧杯中不留残余)，加热功率保持1200W，待水煮沸，加入7.5g盐，立即将加热功率分别调为500W，保沸并计时64min，每32min称重一次，补足够的水，使熬煮前后质量保持一致，每次改变一个因素进行试验，以水溶性蛋白质为参考指标，试验结果如图3所示，随着超声功率的增加，汤中水溶性蛋白含量呈现先增加后降低的趋势，超声功率为490W汤中水溶性蛋白含量最高，当超声功率超过490W时，水溶性蛋白含量显著下降，所以选超声功率为490W为最佳条件继续后续试验；

步骤4：革胡子鲶鱼鱼头汤超声辅助熬煮试验响应面试验

根据单因素的试验结果，筛选合适条件进行响应面设计，以超声温度(A)、超声时间(B)、超声功率(C)为因变量，考察此3因素及其交互作用对蛋白质溶出的影响，设计3因素3水平响应面试验模型，以优化超声辅助鱼头汤熬煮工艺，试验水平及因素设计见表1；

表1 鱼头汤响应面试验设计因素及水平表

通过Design-Expert 11软件对超声温度、超声时间、超声功率(分别为A、B、C)及响应值水溶性蛋白质含量(R

R

表2 鱼头汤响应面试验结果

对响应面试验的结果进行统计分析，结果如表3所示，由表3可知，关于超声温度(A)、超声时间(B)、超声功率(C)与蛋白质含量(R1)建立的模型，P＜0.023352(显著)，F值为4.94821，R

表3 鱼头汤方差分析表

注：**表示极显著(P＜0.01)，*表示显著(P＜0.05)

步骤5：验证试验

模型预测值为超声温度34.130℃、超声时间30.608min、超声功率536.595W，为验证响应面所得结果的可靠性，考虑到实际操作的便利、成本等因素，将工艺修正为超声温度35℃、超声时间31min、超声功率490W，验证值与预测值的相对误差较小，表明验证值与预测值基本接近，优化的工艺结果具有可靠性；

步骤6：革胡子鲶鱼鱼头汤粒径分布测定结果

革胡子鲶鱼普通熬煮的鱼头汤纳米级粒径分布在50～200nm之间，而通过超声波辅助熬煮的鱼头汤纳米级粒径大多分布在200～370nm之间(图5)，如图6所示，革胡子鲶鱼普通熬煮的鱼头汤微米级粒径在0.1～1.0μm之间，而通过超声波辅助熬煮鱼头汤的微米级粒径大多分布在1.0～100μm之间，实验表明，通过超声波辅助提取，鱼头中的营养物质更多溶出到汤中，并相互作用形成共聚胶粒，粒径变大，此工艺得到的鱼头汤粒径范围分布集中，汤中的胶体组成和尺寸均一稳定；

步骤7：革胡子鲶鱼鱼头汤Zeta电位测定结果

表4 不同熬煮方式的鱼头汤Zeta电位表

由表4可知，两种鱼头汤的Zeta电位都为负数，说明在此种汤中大多数都带负电并且稳定性好，且经过超声辅助熬煮的革胡子鲶鱼鱼头汤绝对值大于普通熬煮的鱼头汤，说明溶液更加稳定；

以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。