一种提升腌腊鱼风味的方法

摘要

本发明采用介质阻挡放电等离子体作为低温等离子体处理系统，利用气泵通过DBD反应器进气口向其中通入空气以作为等离子体工作气体。待处理半干腌腊鱼产品放在一容器中，由导气管与DBD反应器的出气口连接，处理过程中，空气中的氮气、氧气等在等离子体处理系统中会被电离生成含氮、氧的各种粒子，进一步反应生成NO2、O3、NO等多种物质，经导气管进入盛有半干腌腊鱼的容器中，利用这些物质的氧化特性促进腌腊鱼脂质的适度氧化，生成多种具有特殊芳香气味的脂氧化产物，从而提升腌腊鱼的风味。另外，由于上述物质还具有较强的灭菌能力，其对腌腊鱼的处理还会显著减少腌腊鱼产品的各种微生物含量，从而延长其保质期。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种腌制水产品加工的方法，尤其涉及一种促进腌腊鱼脂质氧化，生成多种具有特殊芳香气味的脂氧化产物的提升腌腊鱼风味的方法。

背景技术

腌制是指利用食盐和其他腌料对食品原料进行处理以增加风味，改善质构，利于保藏的加工过程，是一种具有浓郁中国特色的水产品加工保藏方法。其原理为：在高浓度盐的环境中，水产品肌细胞内的水分向盐溶液渗透，同时溶液中的盐向肌肉内扩散，最终使肌肉脱水、收缩而变得坚韧。对微生物而言，脱水导致其质壁分离而影响其正常的生理代谢活动，生长繁殖受到抑制，从而延长水产品的保质期。另外，在蛋白酶、嗜盐菌解脂酶等作用下，水产品中的蛋白质、脂肪分别分解为肽、氨基酸、挥发性醛类物质等，从而使得腌制水产品具有特殊的风味。传统水产品腌制多采用高盐法(制品盐分含量为15-20％)，通过提高腌制液中的盐浓度而提高扩散和渗透速率，从而加快腌制过程，增加抑菌效果。但是，高盐会导致腌制品的色泽、风味和口感发生一定程度的变化，且高盐对人体健康不利，不符合当前消费者对口味要求咸淡适中、营养安全的消费需求。且目前工厂化生产腌腊鱼的一般过程是将新鲜鱼体经高盐腌制后再经热泵干燥。与传统生产方式相比，该方法缺乏日晒这一步骤，所得的腌腊鱼产品脂氧化程度有限，由脂氧化所得的芳香味物质明显偏少，因此腌腊鱼产品的特殊芳香味明显较传统方式偏弱。

发明内容

本发明的目的是为了解决传统腌腊鱼产品风味不佳且高盐腌制对人体健康不利的缺陷而提供一种促进腌腊鱼脂质适度氧化，生成多种具有特殊芳香气味的脂氧化产物的提升腌腊鱼风味的方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种提升腌腊鱼风味的方法，包括以下步骤：

1)腌腊鱼预处理；

2)等离子体活化气体处理：将等离子体处理后的活化气体导入放置腌腊鱼的容器中处理；

3)成品与包装：步骤2)结束后对腌腊鱼产品进行检测，真空包装后冷藏；

其中，步骤2)中等离子体处理后的活化气体的流速为8-12L/min，处理时间为2-12min。

优选地，步骤1)中所述的预处理包括：将鱼段清洗后加入自身重量3-10％的食盐混合均匀，0-4℃下腌制40-50h，然后在40-50℃下干燥35-45h，控制腌腊鱼的水分含量为45-50％。

优选地，步骤2)中所述活化气体的处理条件为，等离子体处理电压为18000-24000V，电流为60-80mA，频率为8-10kHz。

优选地，所述等离子体的反应器包括低温等离子体反应器，优选为介质阻挡放电。

优选地，步骤2)中所述等离子体处理的次数为1-3次。

优选地，步骤2)中第一次等离子体处理完毕后，关闭气阀并保持20-30min，再继续通入活化气体，处理5-10min，第三次活化气体处理2-5min。

本发明采用介质阻挡放电(DBD)等离子体作为低温等离子体处理系统，利用气泵通过DBD反应器进气口向其中通入空气以作为等离子体工作气体。待处理半干腌腊鱼存放于一容器中，由一导气管将其与DBD反应器的出气口相连接。等离子体处理过程中，空气中的氮气、氧气等在等离子体处理系统中会被电离生成含氮、氧的各种粒子，后者进一步反应生成NO

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明利用低温等离子体活化空气处理腌腊鱼，生产连续化、操作简单，不仅能有效提升腌腊鱼的风味，还可有效减少腌腊鱼附着的各种微生物含量，延长产品保质期，可实现腌腊鱼高品质规模化生产。

附图说明

图1是本发明实施例1典型脂氧化产物定量分析图；

图2是本发明实施例1产品挥发性芳香类物质检测图；

图3是本发明实施例1产品菌落检测图；

图4是本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例1

参见图4，本实施例提供了一种提升腌腊鱼风味的方法，包括以下步骤：

1)腌腊鱼预处理：将鱼段清洗后加入自身重量5％的食盐混合均匀，4℃下腌制48h，然后在40℃下干燥40h，控制腌腊鱼的水分含量为45-50％；

2)等离子体处理：利用气泵向DBD反应器中通入空气，气体流速为10L/min，启动DBD等离子体电源，调节电压至20000V，电流为80mA，频率为10kHz，同时，用气管将DBD反应器出气口与盛有腌腊鱼的容器进行连接，将DBD等离子体处理后的空气导入盛有腌腊鱼容器中，等离子体处理时间为3-12min；

3)成品与包装：待处理完毕，将盛有腌腊鱼的容器密闭并在室温条件下放置30min，随后取出腌腊鱼产品并进行典型脂氧化产物、挥发性芳香类物质、微生物含量等制标的测定；真空包装及贮藏：将处理后腌腊鱼产品进行真空包装，置于-18℃保藏。

图1为等离子体处理不同时间的活化气体处理一次后的腌腊鱼产品中三种典型脂氧化产物(MDA、HHE、HNE)含量分析结果。由图1可知，在0-6min处理时间内，随着等离子体处理时间的延长，产品的MDA含量增加，若进一步延长处理时间，其含量又呈减小趋势。在0-12min处理时间内，随着处理时间的延长，HNE含量明显增加，而HHE含量却无明显变化。这些数据表明等离子体活化气体可以促进脂质氧化生成MDA、HNE等产物。

图2为等离子体处理不同时间的活化气体处理后的腌腊鱼产品挥发性风味物质的GC-IMS测定。结果显示，随着处理时间的延长，样品中多种具有特殊芳香气味的脂氧化产物(如醛、酮等)含量明显增加。A11-A13：未经处理的对照组；A21-A23：处理3min；A31-A33：处理6min；A41-A43：处理9min；A51-A53：处理12min。每组样品三个重复。

图3为等离子体处理不同时间的活化气体处理后的腌腊鱼产品中各种微生物含量检测结果。结果表明，活化气体处理显著减少样品的各种微生物。

由上述结果可知，本实施例的方法可促进腌醋鱼脂质发生适度氧化，促进腌醋鱼产品产生多种挥发性芳香类物质，从而提升腌醋鱼产品风味，并且显著减少腌醋鱼多种细菌含量。

实施例2

本实施例提供了一种提升腌腊鱼风味的方法，包括以下步骤：

1)腌腊鱼预处理：将鱼段清洗后加入自身重量10％的食盐混合均匀，0℃下腌制50h，然后在50℃下干燥35h，控制腌腊鱼的水分含量为45-50％；

2)等离子体处理：利用气泵向DBD反应器中通入空气，气体流速为8L/min，启动DBD等离子体电源，调节电压至24000V，电流为60mA，频率为8kHz，同时，用气管将DBD反应器出气口与盛有腌腊鱼的容器进行连接，将DBD等离子体处理后的空气导入盛有腌腊鱼容器中，等离子体处理时间为6min。第一次等离子体处理完毕后，关闭气阀并保持20-30min；再开启等离子体电源并继续通入活化气体6min，随后关闭气阀并保持5-10min。

3)成品与包装：待处理完毕，取出腌腊鱼产品并进行脂氧化、挥发性芳香类物质、微生物含量等参数的测定；真空包装及贮藏：将处理后腌腊鱼产品进行真空包装，置于-18℃保藏。

实施例3

本实施例提供了一种提升腌腊鱼风味的方法，包括以下步骤：

1)腌腊鱼预处理：将鱼段清洗后加入自身重量3％的食盐混合均匀，4℃下腌制40h，然后在45℃下干燥45h，控制腌腊鱼的水分含量为45-50％；

2)等离子体活化气体处理：利用气泵向DBD反应器中通入空气，气体流速为12L/min，启动DBD等离子体电源，调节电压至15000V，电流为75mA，频率为9kHz，同时，用气管将DBD反应器出气口与盛有腌腊鱼的容器进行连接，将DBD等离子体处理后的空气导入盛有腌腊鱼容器中，等离子体处理时间为12min；第一次等离子体处理完毕后，关闭气阀并保持20-30min；再开启等离子体电源并继续通入活化气体12min，随后关闭气阀并保持5-10min；第三次开启等离子体电源并继续通入活化气体12min，随后关闭气阀并保持2-5min；

3)成品与包装：待处理完毕，取出腌腊鱼产品并进行脂氧化、挥发性芳香类物质、微生物含量等参数的测定；真空包装及贮藏：将处理后腌腊鱼产品进行真空包装，置于-18℃保藏。

本发明利用低温等离子体活化空气处理腌腊鱼，生产连续化、操作简单，不仅能有效提升腌腊鱼的风味，还可有效减少腌腊鱼附着的各种微生物含量，延长产品保质期，可实现腌腊鱼高品质规模化生产。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。