基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法

摘要

本发明提出一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，属于啤酒酿造技术领域。该方法中啤酒的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数的大小取决于啤酒涩感因素和掩涩因素的大小。该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了可与唾液蛋白发生沉淀反应导致涩感的物质因素，还兼顾考虑了掩涩的物质因素，更真实的贴切实际的感官品评。

说明书

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法。

背景技术

涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感。Lawless将涩感描述为一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉。这主要是由于水果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液蛋白发生相互作用，导致唾液膜润滑性能下降，摩擦感增强，通过三交叉神经和触觉神经向我们传递出涩感。

无论食物、红酒中，对于涩感的评价技术研究聚焦三个方面，1)感官评价，2)基于唾液蛋白相互作用法，3)基于多酚的测定法。啤酒中同样也存在涩感物质，其对于啤酒的滑口性和可饮性具有一定的影响作用。目前啤酒的涩感评价主要以感官品评为主，但感官品评的难点在于个体差异，且由于涩感是一种口腔中的整体感觉，与香气、味道相比更为复杂，感官描述更为模糊，量化困难。我们尝试利用红酒方法来评价啤酒，比如SDS-PAGE，但结果却无法反映啤酒涩感强度，尤其是对于8P低浓度啤酒；其次，红酒目前所有方法都是针对导致沉淀反应的涩感物质，尤其是涩感多酚，并未考虑啤酒中存在的多糖、蛋白等改善涩感的作用。因此，如何合理、客观地评价啤酒的涩感，这对于提高啤酒滑口性以及可饮性具有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了可与唾液蛋白发生沉淀反应导致涩感的物质因素，还兼顾考虑了掩涩的物质因素，更真实的贴切实际的感官品评。

为了达到上述目的，本发明提供了一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，啤酒的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数的大小取决于啤酒涩感因素和掩涩因素的大小。

作为优选，所述涩感因素由唾液蛋白沉淀指数和啤酒多酚沉淀指数构成，所述掩涩因素为粘度。

作为优选，所述涩感指数＝0.12ⅹ唾液蛋白沉淀指数+0.7ⅹ啤酒多酚沉淀指数-10ⅹ粘度。

作为优选，当涩感指数<10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。

作为优选，所述唾液蛋白沉淀指数＝(唾液对照中蛋白浓度+啤酒样品对照中蛋白浓度-啤酒样品&唾液反应样品中蛋白浓度)ⅹ100/唾液对照中蛋白浓度。

作为优选，啤酒多酚沉淀指数＝唾液对照中总多酚浓度+啤酒样品对照中总多酚浓度-啤酒样品&唾液反应样品中总多酚浓度。

作为优选，所述啤酒样品&唾液反应样品通过如下方法制备得到：

将唾液与啤酒样品按1:1比例在37℃、650rpm-750rpm下反应10min后，于12000rpm离心10min后的所得上清；

参照上述方法同时制备得到唾液对照和啤酒样品对照。

作为优选，唾液对照、啤酒样品对照、啤酒样品&唾液反应样品通过以下方法制备得到：

作为优选，利用安东帕粘度计测量啤酒样品粘度。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明提供的涩感评价方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了能够沉淀唾液蛋白导致涩感的物质因素，还兼顾考虑了消除涩感的物质因素，因此更真实的贴切实际的感官品评。此外，该方法不仅用于涩感评价，还可以明确涩感产生的原因，用于指导产品的改进。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，啤酒的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数的大小取决于啤酒涩感因素和掩涩因素的大小。在一优选实施例中，所述涩感因素由唾液蛋白沉淀指数和啤酒多酚沉淀指数构成，所述正面因素为粘度。

可以理解的是，涩感的形成机制是涩感物质与唾液中的蛋白发生沉淀反应，导致口腔中唾液薄膜润滑性能下降、摩擦感增强，出现收缩、变形、褶皱、收敛等复杂感觉。影响涩感最多的为多酚，但并不是所有的多酚都会涩感，而是只有与唾液发生沉淀反应的才会产生涩感。

啤酒中包含多酚、有机酸、离子、蛋白、多糖各种物质，既存在与唾液发生沉淀反应的涩感物质，也存在提高润滑性能、降低摩擦感的掩涩物质，因此涩感可以用涩感物质(与唾液沉淀的物质)与掩涩物质(提高润滑性能、降低摩擦感)的总量进行评价。其中，涩感物质的含量为与唾液反应的沉淀物质的含量，利用唾液蛋白沉淀指数和啤酒多酚沉淀指数表征涩感因素；而掩涩物质即为降低摩擦系数的物质，研究发现粘度与摩擦系数成反比，因此利用粘度表征正面因素。

在一优选实施例中，所述唾液蛋白沉淀指数＝(唾液对照中蛋白浓度+啤酒样品对照中蛋白浓度-啤酒样品&唾液反应样品中蛋白浓度)ⅹ100/唾液对照中蛋白浓度；啤酒多酚沉淀指数＝唾液对照中总多酚浓度+啤酒样品对照中总多酚浓度-啤酒样品&唾液反应样品中总多酚浓度。

其中，各指数测定方法具体如下：

1、唾液收集：唾液分泌受人体昼夜生理规律的影响，呈现一定的波动变化，固定下午14:00-16:30之间收集。唾液采集前1h内不能进食，采集当天不能饮酒、喝含咖啡因饮料。采集前半小时喝室温饮用水200mL，然后收集1h唾液，混匀，冰箱4度放置过夜，然后12000rpm离心10min取上清。

2、唾液与啤酒样品反应：唾液与啤酒样品按照1:1比例在37度反应10min，转速650rpm～750rpm，反应后12000rpm离心10min，取上清；同时设定唾液对照和样品对照，如表1所示。

表1样品及对照品制备

3、唾液蛋白沉淀指数及啤酒多酚沉淀指数分析：

分别检测上清中的蛋白和多酚，蛋白参考考马斯亮蓝分析方法，多酚参照总多酚检测技术。

3.1蛋白检测方法：

1)标准曲线的制备：用0.1mg/mL标准蛋白质BSA溶液配制不同浓度梯度的标准溶液，梯度稀释的标准溶液体积为0.5mL；加入5mL考马斯亮蓝染色液，用漩涡振荡器混匀液体，静置5min；在595nm下检测液体的吸光度。以蛋白质质量(mg)为纵坐标，以测得的吸光度为横坐标，绘制标准曲线，建立回归方程Y＝0.0028x+0.2794，R

2)取样品0.15mL，补加0.15mol/L NaCl溶液0.35mL，使混合后的液体体积为0.5mL；加入5mL考马斯亮蓝染色液，用漩涡振荡器混匀液体，静置5min。在595nm下检测液体的吸光度。通过标准曲线换算样品蛋白浓度，高分子蛋白含量(mg/L)＝(样品OD值-0.2794)ⅹ10/3/0.0028。

3.2总多酚测定方法：

1)取两个25mL容量瓶，分别标识空白样品B、检测样品A，分别加入10mL样品，再加入8mL羧甲基纤维素溶液，充分混匀；

2)将检测样品内加入0.5mL铁试剂，充分混匀；

3)将空白样品、检测样品内分别加入0.5mL氨水(1：2)，用蒸馏水稀释至刻度，充分混匀；

4)将空白样品和检测样品于常温下静置10分钟后，用10mm玻璃比色皿，分别测定空白样品B和检测样品A的吸光度；

5)总多酚(mg/L)＝(A600-B600)ⅹ820。

3.3计算方法：

唾液蛋白沉淀指数＝(唾液对照中蛋白浓度+啤酒样品对照中蛋白浓度-啤酒样品&唾液反应样品中蛋白浓度)ⅹ100/唾液对照中蛋白浓度。

啤酒多酚沉淀指数＝唾液对照中总多酚浓度+啤酒样品对照中总多酚浓度-啤酒样品&唾液反应样品中总多酚浓度。

在一优选实施例中，利用安东帕粘度计测量啤酒样品粘度。

在一优选实施例中，所述涩感指数＝0.12ⅹ唾液蛋白沉淀指数+0.7ⅹ啤酒多酚沉淀指数-10ⅹ粘度。

具体评价标准为：

当涩感指数<10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。

实施例

感官品评方法

1)品评小组：固定人员7-8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00-17:30之间品评；

2)样品准备：所有样品恒温15度；

3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；

4)涩感品评流程：大口饮入样品，液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停留1min；

5)涩感打分原则:0-1:无涩感或者涩感较轻；1-3：轻微涩感；3-5：明显涩感，具体结果如表1所示。

表1感官品评方法分析

啤酒涩感来源于涩感因素和掩涩因素，不同浓度及风格的样品风味物质不同，但涩感程度均决于涩感物质及掩涩物质含量及配比。因此通过设定不同浓度，即设置含不同涩感物质及掩涩物质浓度的样品来分析本发明提出的评价方法是否与感官品评结果一致。

表2基于涩感指数分析

表1、表2数据分析可知，感官品评的结果与使用本发明评价方法的预测结果吻合。该方法的优点在于一方面解决了感官品评不稳定、受人员限制、无法量化的问题。同时，本发明提供的评价方法可清晰的看到每一个样品涩感因素和掩涩物质的程度，明确每个啤酒样品涩感的原因，有效指导涩感调控。

例如对于样品F，其涩感因素高(沉淀多酚含量高、沉淀蛋白居中)，掩涩因素低(粘度)，因此涩感明显，涩感评价为III，因此对于该产品的改进主要聚焦在降低涩感多酚，提高掩涩因素-粘度两个方面。对于样品G，其涩感因素高(沉淀多酚居中，沉淀蛋白最高)，但由于其掩涩因素高(粘度最高)，因此其涩感评价为II，轻微涩感，因此对于其改进方向主要是降低与唾液发生沉淀反应的物质。对于样品E，其涩感因素最低(沉淀多酚及沉淀蛋白均最低)，其掩涩因素较高(粘度较高)，因此其产品比较滑口，无任何涩感，涩感评价为I。

基于上述分析可知，涩感是一个综合指标影响的口感指标，本申请在综合考虑涩感因素和掩涩因素的基础上，可以更为客观地评价涩感以及为涩感改进提供指导意义。