基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法

摘要

本发明公开了一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法，包括以下步骤：在室温下，将新鲜的500～800g梨果实削皮和切块，放入提前准备好的无硫护色剂中进行护色，护色10～20min后榨汁；然后将榨好的梨汁分装，装袋完毕后排气和热封口；用超高压设备对梨汁进行杀菌处理，将时间范围调成15～25min，压力范围调到350～450MPa，完成杀菌；梨汁可以在不加任何防腐剂的情况下常温保藏一个多月。本发明用超高压对梨汁进行冷杀菌可以延缓梨汁褐变、高效杀菌、保留梨汁本身风味和营养价值。本发明主要是确定了对梨汁进行冷杀菌的超高压处理条件。

说明书

技术领域

本发明属于梨汁保藏的技术领域，具体涉及一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法。

背景技术

梨果质细腻，口感松脆多汁，风味酸甜适口，深受广大消费者的喜爱；梨营养丰富，梨汁还具有保健功能。但是，经过传统热杀菌处理的梨汁其风味和营养成分会发生劣变，影响消费者购买的积极性。所以，梨汁的杀菌方式受到业内人士的关注。

果汁加工过程中的杀菌方法主要有超高压杀菌、紫外杀菌、高压脉冲杀菌等。传统的热杀菌技术易导致果汁的热敏性成分受到损伤，颜色、风味物质和抗氧化活性改变，降低产品品质；而非热杀菌技术对果汁的营养成分和原有风味损失较小。在非热杀菌技术应用方面，UV-C、超声波、超高压、微波杀菌均有应用，但是超高压杀菌技术的应用研究还较少。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法。

一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法，方案和步骤如下：

1)用更安全的护色剂处理梨果实：在室温下，将新鲜的500～800g梨果实削皮和切块，放入提前准备好的护色剂中进行护色，护色10～20min后榨汁，其中，护色剂成分不含硫；

在所述步骤1)中，准备的无硫护色剂主要成分为：柠檬酸、抗坏血酸和D-异抗坏血酸钠，这三种成分的配比为0.2％～0.3％柠檬酸、0.1％～0.2％抗坏血酸和0.4％～0.6％D-异抗坏血酸钠；

2)然后将榨好的梨汁分装入封口袋中，同时进行热封口；

在步骤2)中，所述的热封口处理需要在封口之前完成排气处理；

3)封口之后，对梨汁进行超高压杀菌处理，梨汁可以在不加任何防腐剂的情况下常温保藏一个多月；

4)用超高压设备对以上的梨汁进行杀菌处理，将时间范围调成10～30min，压力范围调成200～500MPa，完成杀菌；

5)对梨汁进行保藏试验，在储藏期间每隔5d测定一次品质指标。

本发明的有益效果为：梨汁的超高压杀菌保藏方法可以有效延缓梨汁褐变，保持其较好的感官品质，且能够保留梨汁的营养成分，同时有效杀灭微生物，超高压杀菌的梨汁比热处理杀菌的梨汁风味更优，保藏效果更好。

附图说明

图1是梨汁经过不同超高压处理后的L值。处理组合序号与表1对应。

图2是梨汁经过不同超高压处理后的菌落总数。

图3是梨汁贮藏过程中的L值。

图4是梨汁贮藏过程中的褐变度。

图5是梨汁贮藏过程中的菌落总数。

图6是梨汁贮藏过程中的维生素C含量。

对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，可以根据以上附图获得其他的相关附图。

具体实施方式

下面结合附图与具体的实施例对本发明作进一步详细描述。需要说明的是：下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明所用到的实验材料、实验试剂、实验仪器与设备如下：

(1)实验材料

梨：购于天津市西青区红旗农贸市场；

(2)实验试剂

柠檬酸、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠：国药集团化学试剂有限公司；

(3)仪器与设备

紫外分光光度计，上海美普达仪器有限公司；SKG2030原汁机，广东艾诗凯奇智能科技有限公司；电子天平，梅特勒-托利多公司；超高压杀菌设备，天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司；CM-5色差仪，日本柯尼卡公司

本发明的一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法，按照以下步骤进行：

1)选择成熟度一致、大小均一、无虫害和无机械损伤的梨用于榨汁，将新鲜的500～800g梨果实削皮和切块，放入提前准备好的含有0.2％～0.3％柠檬酸、0.1％～0.2％抗坏血酸和0.4％～0.6％D-异抗坏血酸钠的无硫护色剂中进行护色，护色10～20min后榨汁；

2)然后将榨好的梨汁分装入封口袋中，进行排气处理，同时进行热封口；

3)封口之后，对梨汁进行超高压杀菌处理，梨汁可以在不加任何防腐剂的情况下常温保藏一个多月；

4)用超高压设备对以上的梨汁进行杀菌处理，将时间调成10～30min，压力调到200～500MPa，完成杀菌，共设计12组处理，处理组合详细情况如表1所示，以梨汁色泽的亮度L值、菌落总数为参考指标，筛选最佳的超高压处理组合；如图1所示，第2组、5组、8组、9组的果汁L值与其他各组存在显著差异(P＜0.05)，其中第8组的L值最大，梨汁的亮度最大；如图2所示，第8组、9组、11组、12组的菌落总数为0CFU/g；综合考虑选择第8组即压力400MPa，时间20min为超高压杀菌处理的最佳条件。

表1 超高压杀菌处理的压力和时间组合详情

5)对梨汁进行保藏试验，在储藏期间每隔5d测定一次品质指标。品质指标包括梨汁的色泽L值、褐变度、菌落总数、维生素C含量。

通过CM-5色差仪对梨汁的色泽进行测定，结果如图3所示，超高压处理的梨汁L值在整个贮藏期间均高于不做任何处理的鲜汁，并且波动最小，说明超高压处理在保持梨汁亮度L值方面效果明显。

对本发明制备的梨汁进行褐变度的测定，按照如下步骤进行：将梨经护色处理榨成汁后，立即取样放入规格为12.5mm×12.5mm×45mm的比色皿，在420nm下测定吸光度。褐变度＝A×V/m，式中：A为吸光度，V为样品体积(mL)，m为样品质量(g)

测试结果显示，梨汁的褐变度均呈上升趋势，经过热处理的梨汁褐变度最高，超高压处理梨汁的褐变度最低，说明超高压处理可以延缓梨汁的褐变(图4)。

对本发明制备的梨汁进行菌落总数的测定，按照如下步骤进行：根据GB 4789.2-2016测定，在超净台中将事先配置好的培养基分装到培养皿中，等到完全凝固之后进行接种，用涂布器均匀涂开完成接种，然后用封口膜将平皿封好，放到37℃恒温培养箱中培养24h。

测试结果显示在贮藏的前12d对照梨汁中的菌落总数较多，经过杀菌处理的梨汁中菌落总数为0CFU/g，超高压处理的梨汁在0-24d的贮藏过程中均无菌落出现，30d时菌落总数为1CFU/g(图5)。

对本发明制备的梨汁维生素C含量测定，按照如下步骤进行：取10mL梨汁于100mL容量瓶中，用20g/L酸溶液定容至刻度线，摇匀，提取10min，过滤收集溶液备用；吸取10mL滤液至三角瓶中，用已标定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色，且15s不褪色为止，记下用量。同时以10mL 20g/L草酸溶液作为空白，按照同样的方法进行滴定。

结果显示(图6)，在整个贮藏期间梨汁的维生素C含量呈下降趋势，超高压处理梨汁的维生素C含量下降速度缓慢，最后趋于平缓，说明超高压处理可以很好地保持梨汁的维生素C含量。

该示例说明超高压处理能达到延缓梨汁褐变、高效杀菌、保留梨汁本身风味和营养价值的功效。以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。