一种紫糯麦麦花糖

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫糯麦麦花糖。具体技术方案为：一种麦花糖，组分包括紫糯麦、白糖、饴糖、油、水。所述紫糯麦品种为中科紫糯麦168。所述紫糯麦为全麦。本发明提供的麦花糖在具备米花糖怡人口感的同时，又含有丰富的小麦所特有的麦谷蛋白和醇溶蛋白，还兼具紫糯麦麦麸中含有的膳食纤维、维生素B和矿物元素等丰富的营养成分。所述麦花糖还同时发挥了中科紫糯麦168高花青素含量的特性，无需外源人工添加剂，即可为麦花糖增添颜色，并兼具花青素的保健功能。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫糯麦麦花糖。

背景技术

米花糖是一种广受大众喜爱的传统食品，一般由糯米、糖和油制成。其中，糯米特殊的淀粉组成赋予其特殊的糯性和加工特性，使得糯米成为米花糖所必不可少的主要成分。但糯米的营养组成较为单一，缺少小麦等谷物中所特有的麦谷蛋白等蛋白质。同时，为了提高米花糖的吸引力，近年来众多商家倾向于向米花糖中添加各种色素，以求改善米花糖的外观。但这些色素违背了现在“健康无添加”食品的整体趋势。因此，如果能提供一种糯米的替代品，不仅具有糯米的糯性等加工性能，还含有丰富的营养物质，并富含天然色素，可作为着色剂，则在食品加工上将具有重要意义。

众所周知，普通小麦的直链淀粉含量通常占总淀粉量的22％～37％，直接影响其加工性能，使其无法代替糯米以制备米花糖样式的食品。小麦中直链淀粉含量的高低受位于7AS、4AL和7DL染色体上的Wx-A1b、Wx-B1b和Wx-D1b三个糯性基因共同影响。当这3对基因同时纯合时，其籽粒直链淀粉含量仅不足5％，表现为全糯性，即糯小麦。与普通小麦相同的是，糯小麦也具备麦谷蛋白和醇溶蛋白等麦类特有的蛋白质；而不同的是，糯小麦还具有特殊的淀粉糊化特性和膨化性能。独特的淀粉特性赋予了糯小麦特殊的加工性能，使其可以替代传统的糯米、制作米花糖样式的新型食品，并可提供糯米所不具有的营养。

截至目前，自然界中尚未发现任何天然的全糯小麦；所有的全糯小麦都是通过人工杂交育种技术培育而来的。在这之中，紫色全糯小麦是一种高花青素含量的天然新型糯性材料。中科紫糯麦168是中国科学院成都生物研究所采用生化和分子标记辅助选择等技术，结合异地加代繁育技术和系谱法，历经10年选育而成的小麦新品系，于2016年获得国家植物新品种保护权(CNA20130181.2)。与传统小麦相比，中科紫糯麦168植株呈紫色，籽粒淀粉中支链淀粉占98.32％，表现为全糯性；富含花青素及铁、锌、硒等人体所需营养元素，相较普通小麦中极低的花青素含量，其花青素含量可高达60.48μg/g。花青素不仅可作为天然色素进行着色，还具有抗氧化和清除自由基的作用；提高花青素的摄入，对人体延缓衰老，增强免疫能力，预防疾病等均有帮助。

因此，从多个角度而言，中科紫糯麦168的理化性质使其具有制备米花糖样式食品---麦花糖的潜力，而且其天然的高花青素含量使其能作为天然着色剂，提高最终产品中的花青素含量。但是中科紫糯麦168的花青素主要存在于籽粒麸皮中，而常规米花糖的制作主要用去除麸皮的精米作为原料。而且，在前期部分米花糖专利中，提到需要加入多批河砂来促进原料的膨化，如“一种菊花米花糖”等。但如果按照常规的制作方法来制作麦花糖，不论是麸皮的去除，还是过长时间的加热，均会造成花青素的流失。因此，如何在尽量减少花青素流失的情况下制作麦花糖，是需要解决的问题。

另外，小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物元素等营养成分；小麦麸皮中的糊粉层组分虽只占小麦总质量的7％～9％，但其所含的营养成分却占到了小麦总营养成分的60％～70％。虽然小麦麸皮具有众多益处，但口感粗糙、适口性差。一般使用普通小麦加工食物时，由于技术和工艺的限制，小麦麸皮多被当作加工副产物用于动物饲料生产，使小麦附加值和综合利用率降低，同时造成了营养物质的大量浪费。随着人们对粗纤维等营养物质摄取意识的提高，全麦食品的营养特性和功能价值越来越受到人们的关注；但麦麸结构坚硬、口感粗糙的特点限制了其在食品中的广泛应用。

综上，提供一种利用全麦制备的麦花糖，使其不仅具备米花糖的酥脆口感，还含有更丰富的营养物质，具有重要的经济意义和市场价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种使用紫糯麦制作的麦花糖。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种麦花糖，组分包括紫糯麦、白糖、饴糖、油、水。

优选的，按重量份数，组分包括紫糯麦6～8份、白糖6～9份、饴糖2～5份、植物油4～6份、水2～4份。

优选的，所述紫糯麦品种为紫糯麦168。

优选的，所述紫糯麦为全麦。

相应的，所述麦花糖的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择紫糯麦全麦籽粒，清洗、浸泡；

(2)取出浸泡好的紫糯麦，沥干，蒸熟；

(3)将蒸熟的紫糯麦捞出、沥干、冷却、阴干；

(4)将阴干的紫糯麦静置，收汗；

(5)将收汗后的紫糯麦炸成泡花，捞出、沥干；

(6)将白糖、饴糖和水熬制为糖液；

(7)在所述糖液中放入步骤(5)获得的泡花，调拌均匀。

优选的，步骤(1)所述浸泡时长为13～18小时。

优选的，步骤(1)所述浸泡时的用水量为紫糯麦重量的3倍以上。

优选的，进行步骤(3)所述阴干环节时，紫糯麦麦粒间相互分散。

优选的，进行步骤(5)油炸紫糯麦环节时，在油温为100℃±10℃放入紫糯麦。

优选的，步骤(5)油炸紫糯麦时，油温控制为≤150℃。

本发明具有以下有益效果：本发明提供了一种利用紫糯麦168全麦制作的麦花糖。所述麦花糖借鉴了米花糖的制作方法，结合紫糯麦自身独特的淀粉特性、蛋白质特性、膨化特性和高花青素特点，开发出一种新型营养食品：麦花糖。所述麦花糖选用紫糯麦全麦进行制备，最大限度的发挥了紫糯麦的营养功能；特殊的制备工艺也有效降低了过度加工所带来的花青素流失率。

本发明提供的麦花糖在具备米花糖的怡人口感的同时，又含有丰富的小麦所特有的麦谷蛋白和醇溶蛋白，还兼具紫糯麦麦麸中含有的膳食纤维、维生素B和矿物元素等丰富的营养成分。所述麦花糖还同时发挥了紫糯麦168高花青素含量的特性，无需外源人工添加剂，即可为麦花糖增添颜色，并兼具花青素的保健功能。

同时，所述麦花糖含有丰富多样的花色素苷，其中天竺葵色素、矮牵牛色素和锦葵色素较高，而矢车菊色素、飞燕草色素和芍药色素含量相对较少。且常规制作方法一般会造成种子中50％以上花青素流失，本专利为进一步保持制成品中的花青素含量、提高膨化质量、保留营养成分，在浸泡过程中加入了食用酒精和食用柠檬酸，并用于糖浆熬制。通过以上操作，制成的麦花糖花青素的留存率可达75％以上，且膨化效果明显改善。

附图说明

图1为本发明使用清水浸泡后制备的麦花糖成品图。

具体实施方式

本发明提供了一种紫糯麦制备的麦花糖。麦花糖是指，按照米花糖样式制备的食品，但使用紫糯麦代替糯米，故命名为“麦花糖”。所述麦花糖的制备要点在于：使用紫糯麦代替糯米进行制备。优选的方案为：按重量份数，所述麦花糖的配方包括：紫糯麦全麦6～8份、白糖6～9份、饴糖2～5份、植物油4～6份、水2～4份。

优选的方案为，所述麦花糖配方中还包括：食用酒精、食用柠檬酸。

所述紫糯麦来自特定品种：中科紫糯麦168，植物新品种保护号为：CNA20130181.2。所述紫糯麦全麦，是指未去除麸皮的紫糯麦。

另外，还可以根据需要，自行选择增加核桃碎、花生仁、芝麻、葡萄干等提升风味的物质。

本发明还提供了所述麦花糖的制备方法。具体包括如下步骤：

(1)精选颗粒完整、均匀饱满的紫糯麦全麦籽粒，淘洗干净至不见浑水。随后浸入水中，浸泡13～18小时。浸泡用水的重量是紫糯麦重量的3倍以上。所述浸泡用水可以是普通清水，优选的方案为：浸泡用水为按体积比为清水：柠檬酸：酒精＝200:1:8的比例添加柠檬酸和酒精后的溶液。

(2)取出浸泡好的紫糯麦、沥干，放入锅中蒸5～8分钟。

本步需要注意的是：将紫糯麦蒸熟即可，时间不可过长，以减少花青素的流失。浸泡后剩余的浸泡液可以置于阴凉处短期留存，也可以置于冰箱冷藏室较长时间留存，或置于冰箱冷冻室长期留存，以备下次使用。

(3)将蒸熟的紫糯麦捞出、沥干、冷却、弄散、摊开、阴干。

本步需要注意的是：阴干时，紫糯麦应注意不要成团，以免影响后期加糖后拌不匀，不好成型。为避免紫糯麦团聚，优选的方案为：将紫糯麦过筛后再进行阴干。

(4)将阴干的紫糯麦置于容器内，盖上锅盖或者纱布，静置30～60分钟，随后用微火收汗。所述微火，以紫糯麦不爆花为准。

(5)锅内放入油，待油温升至100℃左右时，放入紫糯麦，不断翻炒，出现微焦黄，将此时的紫糯麦命名为泡花，捞出、沥干。

本步需要注意的是：油炸过程中，油温不宜高于150℃，油炸时间不能过长，将紫糯麦炸至籽粒膨胀，微泛黄即可。另外，本步与现有专利相比，少了炒河砂、制成油砂，再将油砂与糯米混合翻炒以达到膨化效果的步骤。与糯米相比，紫糯麦无需与河砂共同翻炒即可快速均匀受热、充分膨化，操作更为便捷，也更加干净。另外，申请人还惊喜地发现：与普通清水相比，使用含酒精和柠檬酸的溶液浸泡后的紫糯麦的膨化性能更好，达到所需膨化的时间更短，且膨化率也大幅提升。制备的麦花糖颗粒完整、口感松脆。

(6)如果需要添加核桃仁、花生仁等辅料，则根据需要将其拌入步骤(5)制备的泡花中，混合均匀即可。

(7)将白糖、饴糖和水同时加入锅中，在90℃下熬制糖液。优选的方案为：熬制糖液用水为前述步骤(2)剩余的浸泡液，以便将含有花青素的液体重新加回麦花糖中。一方面这部分花青素可避免经过油炸的过高温度，从而减少损失，另一方面也可进一步增加麦花糖的营养价值。可以从浸泡液中称取所需重量份数的液体作为此处的用水，也可以先低温(≤60℃)慢煮，将剩余的浸泡液浓缩至所需份数后，再加入糖，升温熬制为糖液。

(8)在所述糖液中放入步骤(5)或步骤(6)获得的泡花，调拌均匀，倒入定型模子中，按平压实，根据需要撒上芝麻、葡萄干等辅料，擀平压紧，切片即可包装。

下面结合具体实施例，对本发明进行进一步阐释。

实施例

1、制备12组麦花糖，各组制备方法如表1和上述具体实施方式处记载的方法所示。其中，各组除表1记载的内容外，配方为：紫糯麦全麦7份、白糖6份、饴糖3份、植物油5份、水(各组对应剩余的浸泡液)3份。表1中的“\”表示未进行浸泡液浸泡，直接将紫糯麦上锅蒸熟。浸泡液浸泡时间均为16h。组2制备的麦花糖照片如图1所示。

表1各组麦花糖所用浸泡液对照表

2、记录各组麦花糖膨胀为泡花的时间，记录各组麦花糖的膨胀率。膨胀为泡花的时间记录方法为：紫糯麦在油锅中翻炒至表面微泛黄后，观察紫糯麦的膨胀情况，如果紫糯麦保持5s未再发生明显膨胀，则关火停止翻炒，记录下时间，扣除5s，即为膨胀为泡花的时间。膨胀率测定方法为：每组中，分别随机取20粒膨胀前后的紫糯麦/泡花，装入量筒中测定体积，分别除以20后得平均体积，重复3次上述操作，取平均值，即获得紫糯麦平均体积和泡花平均体积；膨胀率＝泡花平均体积/紫糯麦平均体积。观察各组泡花外观，并在不额外添加辅料的情况下，品尝泡花，评价泡花的脆度，并对脆度进行评分(非常脆为5分，完全不脆为0分)，如果过于坚硬，则未评分。以未经任何浸泡处理的紫糯麦添加河砂翻炒作为对照组1，以清水浸泡处理后添加河砂翻炒作为对照组2，各组结果如表2所示。

表2各组麦花糖膨胀性能对比

3、将各组泡花添加糖浆后，压制为麦花糖。制备糖浆的水为：将各组剩余的浸泡液低温浓缩至所需重量份的液体。用吸光光度法测定各组麦花糖中主要花青素含量，包括：天竺葵色素含量、矮牵牛色素含量、锦葵色素含量、矢车菊色素含量、飞燕草色素含量、芍药色素含量，并测定未经任何浸泡和翻炒等处理的紫糯麦种子(即初始状态的种子)的上述各色素含量，作为对照组3。结果如表3所示。表3中各数据单位为：μg/g。

表3各组麦花糖中色素变化情况