一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，属于食品加工技术领域，填补以冬瓜和桂圆作为主原料制作高糖广式月饼的空白。本发明按以下配方组成，按重量配比：冬瓜500‑680kg，白砂糖30‑52kg，葡萄糖浆13‑28kg，麦芽糖醇15‑26kg，桂圆18‑35kg，小麦淀粉3‑8kg，豆油5‑12kg。该馅料经过一系列精细工艺制作，其香甜嫩滑、无油腻、无不良异味、表面不流糖，具有预防高血压、开胃益脾、健脑益智的功效，是一种健康的食品。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料及其制备方法。

背景技术

中秋佳节赏月，品尝月饼，是我国民间的传统习俗，月饼是我国的传统食品，月饼的种类繁多，京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等种类，其中以广式月饼最有代表性，约占全国月饼产量的80％，月饼馅料的种类繁多，其中有伍仁、莲蓉、豆沙、玫瑰、水果、蛋黄等馅料。

冬瓜，又名白瓜、寒瓜、枕瓜，属葫芦科植物。其营养丰富，主要营养成分为蛋白质、碳水化合物、维生素以及钾、钙、铁等，含有色氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等人体必需的氨基酸，还含有蛋白质、膳食纤维、抗坏血酸、维生素、核黄素等营养成份，对肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，冬瓜不含脂肪，富含丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪，防止脂肪堆积，对防治高血压、动脉粥样硬化、减肥有良好的效果。

桂圆又称龙眼，性温味甘，益心脾，补气血，具有良好有滋养补益作用，是一种营养丰富的无患子科植物的果实，晒干后的成熟果实去壳去核后可得桂圆肉，俗称桂圆，是卫生部公布的药食同源品，具有开胃益脾、养血安神、健脑益智、补养心脾等功效，有“南方人参”之美称，闻名国内外，深受消费者欢迎。

冬瓜、桂圆均可以作为原料制作广式月饼的馅料，但目前还没有以冬瓜和桂圆为主原料制作高糖广式月饼馅料的研究报道。专利201410356023.6公开了一种月饼馅料，其由核桃仁、杏仁、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、糖冬瓜、冰肉、糖橘饼、白酒、花生油、麻油、生抽、盐、胡椒粉、青梅、水、糕粉、红豆沙、月饼糖浆、碱水、花生油、熔化的黄油、咸鸭蛋黄、莲蓉馅、L-阿拉伯糖组成，其馅料中没冬瓜或桂圆的成份；专利202010638617.1公开了一种月饼馅料，其由熟面粉、糖浆、核桃、花生、芝麻、松子、葡萄干、青梅30-60份、瓜条1、麦芽糖、桂花糖、大豆油、香油、水、金桔丁、桃脯、红绿丝，其馅料中也没有冬瓜或桂圆的成份；专利201210535183.8公开了一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料,其原料配方包括南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽樹精、菊粉、花生汕、山梨酸钾,其包含了冬瓜原料，但没有桂圆成份，以上所述专利所公开的月饼馅料中均没包含或没有完全包含冬瓜和桂圆的成份。在各大网站或各种公开的刊物、文献中均没有发现以冬瓜和桂圆为主要原料制作月饼的报道，市面上也没相关月饼售卖。以冬瓜和桂圆为主要原料的月饼还是月饼行业中的一个空白。

发明内容

为了填补用冬瓜和桂圆为原料制作高糖广式月饼的空白，本发明，本发明提供了一种月饼馅料，该发明是采用冬瓜、桂圆为主要原材料制作一种高糖广式月饼的馅料。

本技术方案是，一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜肉500-680kg，白砂糖30-52kg，葡萄糖浆13-28kg，麦芽糖醇15-26kg，桂圆肉18-35kg，小麦淀粉3-8kg，豆油5-12kg。

该月饼馅料的制备方法如下：

S1，按上述配方、按重量比称取各种配料；

S2，冬瓜桂圆混合料的制作：将冬瓜清洗干净，然后去除表皮和瓜瓤，切成薄片，薄片大小会影响到后面制作馅料的成色、质量，所以其大小非常讲究，优选值为长45-60mm,宽5-8mm,厚4.5-5.5mm，将桂圆肉清洗干净,将冬瓜片和桂圆肉混合拌匀，并放入搅拌机里打碎，得到冬瓜桂圆混合料；

S3，冬桂蓉的制作：步骤S2中制备的冬瓜桂圆混合料放入锅内，在180℃- 225℃的温度下煮制13-17min后关火、放凉，得到冬桂蓉，在加热的过程中需要不停地翻锅，防止冬瓜受热不均匀而糊锅，在这一步中，一定要将冬瓜煮熟煮透成透明状，否则会影响馅料制成后的品质；

S4，将步骤S1称取的白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖醇、小麦淀粉混合拌匀，再混入步骤S3制备的冬桂蓉，充分拌匀；

S5，冬瓜桂圆馅料的制作：将步骤S1称取的豆油倒入蒸煮锅中，加微热，再倒入步骤S4制得的混合料，拌匀，加热至75℃-85℃，蒸煮13-17min，成糊状，熄火，放凉，即得到冬瓜桂圆馅料，在加热的过程中需不停地翻锅，防止冬瓜蓉受热不均匀而糊锅。

本发明有益的效果是：填补以冬瓜和桂圆作为主要原料制作高糖广式月饼的空白；该馅料香甜嫩滑、无油腻、无不良异味、表面不流糖，具有预防高血压、开胃益脾、健脑益智的功效，是一种健康食品。

具体实施例：

实施例1：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜500kg，白砂糖30kg，葡萄糖浆13kg，麦芽糖醇15kg，桂圆18kg，小麦淀粉3kg，豆油5kg。

实施例2：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜550kg，白砂糖33kg，葡萄糖浆17kg，麦芽糖醇17kg，桂圆20kg，小麦淀粉4kg，豆油6kg。

实施例3：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜580kg，白砂糖37kg，葡萄糖浆19kg，麦芽糖醇18kg，桂圆20kg，小麦淀粉4kg，豆油6.8kg。

实施例4：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜600kg 白砂糖40kg 葡萄糖浆20kg 麦芽糖醇20kg 桂圆20kg 小麦淀粉5kg 豆油7.5kg。

实施例5：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜630kg，白砂糖43kg，葡萄糖浆22kg，麦芽糖醇20kg，桂圆25kg，小麦淀粉6kg，豆油9.5kg。

实施例6：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜650kg，白砂糖48kg，葡萄糖浆25kg，麦芽糖醇23kg，桂圆30kg，小麦淀粉7kg，豆油11kg。

实施例7：一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，其由以下重量配比的原料组成：冬瓜680kg，白砂糖52kg，葡萄糖浆28kg，麦芽糖醇26kg，桂圆35kg，小麦淀粉8kg，豆油12kg。

以上7个实施例的制备方法相同，具体的制备方法如下：

步骤S1，分别称取各实施例的配料；

步骤S2，冬瓜桂圆混合料的制作：将冬瓜清洗干净，然后去除表皮和瓜瓤，切成长45-60mm,宽5-8mm,厚4.5-5.5mm的薄片，将桂圆肉清洗干净,将冬瓜片和桂圆肉混合拌匀，并放入搅拌机里打碎，得冬瓜桂圆混合料；

步骤S3，冬桂蓉的制作：将步骤S2中制备的冬瓜桂圆混合料放入锅内，在180℃-225℃的温度下煮制13-17min后关火、放凉，得到冬桂蓉，在加热的过程中需要不停地翻锅，防止冬瓜受热不均匀而糊锅，在这一步中，一定要将冬瓜煮熟煮透成透明状，否则会影响馅料制成后的品质；

步骤S4，将步骤S1称取的白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖醇、小麦淀粉混合拌匀，再混入步骤S3制备的冬桂蓉，充分拌匀；

步骤S5，冬瓜桂圆馅料的制作：将步骤S1称取的豆油倒入蒸煮锅中，加微热，再倒入步骤S4制得的混合料，拌匀，加热至75℃-85℃，蒸煮13-17min，成糊状，熄火，放凉，即得冬瓜桂圆馅料，在加热的过程中需不停地翻锅，防止冬瓜蓉受热不均匀而糊锅。

选择从事月饼加工和检测的专职人员、市场营销人员、客户、工程师等10多人组成感官指标评定专家组，对上述7个实施例的馅料的色泽、口感、甜味、组织状态4个方面进行评判，表1是评判标准，表2是实施例评判得分值。

从表2可以看出，7个实施例所制得的月饼馅料的感官指标评判得分值基本一致，同样香甜嫩滑、无油腻、表面不流糖，只是各成份配比不同，甜度不同，口感略有差异，同样具有预防高血压、开胃益脾、健脑益智的功效。

以上7个实施例所制得的月饼馅料营养成份是相同的，同样香甜嫩滑、无油腻、无不良异味、表面不流糖，只是各成份配比不同、甜度不同，口感略有差异，同样具有预防高血压、开胃益脾、健脑益智的功效。

以上内容仅用以说明本发明的技术方案，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。