一种规模化标准化生产四川泡菜的方法

摘要

本发明属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，蔬菜原料经处理后进行清洗、控水和定型或不定型，在泡渍前先将一批次泡渍所需的全部老母水从泡菜坛中抽取到一个容器中，将一批次泡渍所需的全部食盐、糖、白酒等辅料放到该容器中，通过水循环搅拌让老母水均匀后再按照设定重量抽回到每一个泡菜坛中，然后按照设定重量将鲜菜入坛，盖上坛盖，加上坛沿水，开始发酵。发酵温度维持在20‑22℃，发酵时间控制在15‑20天即可出坛，品质稳定。理化指标能控制在一个更小的波动范围内，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法。

背景技术

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系，低盐发酵泡菜，乳酸菌食品。四川泡菜是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，食用方便，原料丰富，万物皆可泡，比如萝卜、白菜、青菜、黄瓜、豇豆等，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜与韩国泡菜大多实为腌制品有着本质上的不同。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。

四川泡菜制作的方式有两种：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度坛泡方式进行发酵泡制一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品；具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，特点是4～12小时的发酵，个别品种需要1～2天，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短当地人俗称“洗澡泡菜”。

随着经济发展、人们消费方式和要求的快捷变化，目前对泡菜产业化、标准化和工业化的要求提上日程。虽然四川泡菜制作方法简单，有着其独特的风味与口感优势，但制作规模都比较小，而且分散，一般是自己制作自己消费，或者餐馆制作客户消费，不会对外销售。多年来完全是按照传统自然的坛泡方式制造，制品至今尚未形成产业化。形成的泡制水五花八门，泡制的产品也各式各样，无法进行标准化的作业。各自异地生产，质量口味不稳定，难以保证产品的一致性；亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。

四川泡菜制作时对气候环境十分讲究，自然条件下，发酵泡菜受季节、气候等环境条件影响很大、存在着发酵周期长、甚至很难自然发酵的问题，发酵质量不稳定，且不能保证产品质量的均一性。如在夏天高温的情况，受温度影响，会急剧产酸，导致产品还未发酵成熟时，酸度却已超标，最终导致出坛时产品口感过酸，脆度不好等情况；而在冬天气温低的时候，导致发酵时间过长，酸度升不上去，迟迟不能出坛，影响产品生产周期；由于每一个发酵坛都是一个单独的发酵空间，微生物种类会出现不同，在即使所有配料都一致的情况下，也会出现最后发酵出的产品理化结果差异性较大的情况。因此，传统的四川泡菜生产周期不确定，产品品质不稳定，给生产上带来了极大的难度。如果大规模的制作其制品品质无法控制，受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败，也只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作。

有些企业改变生产方式，普遍采用高盐(盐度在15～20％)腌渍的方法，存在着由于原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，成为了纯粹的调味菜的技术问题。又由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力；且必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；而且发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差等的问题。盐渍制好的半成品常存在脆度、色泽、盐度等差异。变质因素、现象都有差异，不易管理。

少部分企业尝试采用直投式乳酸菌低盐发酵或乳酸菌纯菌种发酵技术，或纯乳酸菌接种的方法来实现泡菜制作，以适应大规模生产而采用的池泡方法。这些方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。

中国发明CN201810985841.0的说明书中公布了一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法，将加工好的新鲜蔬菜装入袋内，在袋中添加直投式乳酸菌菌粉及其初级代谢产物和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵榨菜泡菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度及饱满度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵榨菜泡菜清洁化、标准化的加工制备。但这种是可能会存在产酸不足的现象，致使产品口感不好；袋内依然会产生胀气，袋内泡菜腐烂、变质，对发酵时间、温度等因素要求苛刻等问题。

制备发酵榨菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产。国家标准对泡菜营养和卫生提出了更高的要求，如对食盐含量、防腐剂、着色剂和抗氧化剂等的用量都有严格的限制，这为泡菜在货架期内保持稳定的质量提出了更大的挑战。低盐是泡菜营养和卫生共同需求，但低盐不能使泡菜保质。防腐剂用量严格的限制与低盐及不能采用高温长时杀菌等技术要求使四川泡菜难在货架期内保质。

泡菜生产过程主要分为原料清洗、切分、灌料、杀菌、包装等等，所需设备包括蔬菜清洗设备、切分设备、上料设备、杀菌设备、包装设备等等。这些设备的应用能极大地提高泡菜生产效率，与此同时，伴随着科技的发展，泡菜生产设备的性能也在不断提高。

目前，四川泡菜已有地方标准和盐渍菜国家标准，但要让泡菜达到高标准生产要求，需要建立科学质量管理体系和生产规范。已经建立如ISO9001质量管理体系、HACCP质量体系等质量管理体系和企业或四川地方的生产规范，极少部分企业还建立了GMP质量管理体系。有些企业利用自动化生产设备来将生产的各个环节有效连接，以保证生产的高效运行和科学管理。提升生产的自动化程度不仅能链接生产的各个环节，实现连续化生产，在一定程度上降低人工参与程度，自然也能降低人工带来的食品安全风险。此外，如今食品生产设备的数字化、信息化水平正在不断提高，数字化生产线能极大地提高生产过程中的监管能力，减少生产过程中的不稳定因素。因为泡菜发酵过程中影响因素多，变化大，机器设备只能解决部份劳动力和效率的问题，并不能解决泡菜口味稳定和均一，质量稳定的情况，依然存在着发酵温度不稳定、发酵周期不稳定、发酵菌群不稳定、产品口感不稳定和脆度不稳定的技术问题。

泡菜的生产制作虽然较为简单，但要想做到规模化生产，首先就需要在生产过程上保持高度的协调和一致。然而如何将四川泡菜工业化、规模化和产业化，以及满足国际化泡菜标准的推行和要求，又能保持四川泡菜特点，品质口感俱佳，无或少污染，不排放高盐废水，成本相对低，易于管理，依然是难题。执行一种标准化、稳定发酵周期、稳定产品品质的生产方法是企业和行业的迫切需要。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，产业化、规模化和标准化制作含活性乳酸菌的、低发酵的和富含维生素的四川泡菜产品，产品品质稳定，理化指标能控制在一个更小的波动范围内，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

解决以上技术问题，本发明中的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；蔬菜原料经除老皮老筋及不可食部位或杂质处理后清洗、控水到无明水和定型或不定型。

(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；

(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；

(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；保证每一个泡菜坛中的辅料、母水和菌种的均匀性。

(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛；或加入辅料B后发酵；发酵为自然发酵，无乳酸菌之类的发酵剂的添加。

(6)出坛包装，贮存或运输，即可。

所述步骤(5)中发酵温度为20-22℃，发酵时间15-20天，即可出坛，品质稳定。通过恒温控制保证了发酵周期的稳定，产品口感稳定，脆度好，有利于车间计划生产。

所述步骤(5)中发酵温度为21℃，发酵时间18天。

所述步骤(3)中检测容器内上、中和下三个不同部位混合液A的盐度和糖度来确定均匀性。

所述老母水为最初老母水和第N次老母水，N≥2，最初老母水通过自然发酵获得；第N次老母水由步骤(6)中出坛后的同一批次坛中泡菜水抽到大容器中再调制形成；优化方案中每次老母水性能理化指标一样。

所述混合液A盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

所述辅料A为食盐、糖和白酒，其重量份的用量比例为3-5:1-3:1，优化方案中用量比例为4:2:1；辅料A与老母水重量份的用量比例是1:4-6，优化方案中用量比例为1:5。其中原料用量不同会影响产品的口感、颜色、发酵速度。

所述辅料B为鲜生姜、小香芹和鲜蒜米等。

所述辅料B与混合液A重量比为1：9-11，优化方案中辅料B与老母水重量比为1：10。

所述泡菜坛容量与蔬菜体积比为34-36：12-14，优化方案中泡菜坛容量与蔬菜体积比为35：13。

本发明中发酵方法大大提升了生产的可操作性和产品质量的稳定性，使产品品质稳定，理化指标能控制在一个更小的波动范围内，发酵时间稳定，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

本发明中生产出产品的性能指标：产品盐度4.5-5％，酸度0.7-0.9％，pH为3.6-3.7，综合滋味好，脆度好，每一坛乳酸菌含量在4～6*10

附图说明

下面结合附图及具体实施方式对本发明做更进一步详细说明：

图1为本发明中生产流程示意图

图2为本发明中老母水的来源示意图

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行进一步说明：

实施例1

规模化标准化生产四川泡菜的方法，具体步骤如下：

(1)蔬菜原料经过去除老皮老筋等不可食部位后进行清洗、控水和定型或不定型；

(2)在泡渍前先将同一批次泡渍所需的全部老母水从各个泡菜坛中抽取到一个大容器中，将一批次泡渍所需的全部食盐、糖、白酒等辅料A放到该大容器中；混合液A盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

老母水由步骤(6)中出坛后的坛中泡菜水抽到大容器中再调制形成，泡菜坛容量与蔬菜体积比为34：12。食盐、糖和白酒重量份的用量比例为3:1:1，辅料A与老母水重量份的用量比例是1:4。

(3)通过水循环搅拌让老母水均匀后再按照设定重量抽回到每一个泡菜坛中，以保证每一个泡菜坛中的辅料、母水和菌种的均匀性；

(4)然后按照设定重量将鲜菜入坛，盖上坛盖，加上坛沿水，开始发酵。发酵温度维持在20℃，发酵时间控制在20天即可出坛，品质稳定。通过恒温控制保证了发酵周期的稳定，产品口感稳定，脆度好，有利于车间计划生产。

本发明工艺比传统的四川泡菜生产工艺品质更加稳定，理化指标能控制在一个更小的波动范围内，发酵时间稳定，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

实施例2

一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，步骤如下：

(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；蔬菜原料经除老皮老筋及不可食部位或杂质处理后清洗、控水到无明水和定型或不定型。

(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；泡菜坛容量与蔬菜体积比为35：13。老母水为最初老母水，通过自然发酵获得。

(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；检测容器内上、中和下三个不同部位混合液A的盐度和糖度来确定均匀性。混合液A盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

辅料A为食盐、糖和白酒，其重量份的用量比例为4:2:1；辅料A与老母水重量份的用量比例为1:5。其中原料用量不同会影响产品的口感、颜色、发酵速度。

(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；保证每一个泡菜坛中的辅料、母水和菌种的均匀性。

(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛、加入辅料B后发酵；发酵为自然发酵，无乳酸菌之类的发酵剂的添加，发酵温度为21℃，发酵时间18天。辅料B为鲜生姜、小香芹和鲜蒜米等。辅料B与混合液A重量比为1：10。

(6)出坛包装，贮存或运输，即可。

实施例3

一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，步骤如下：

(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；蔬菜原料经除老皮老筋及不可食部位或杂质处理后清洗、控水到无明水和定型或不定型。

(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；泡菜坛容量与蔬菜体积比为35：12，老母水由上一次同批次步骤(6)中出坛后的坛中泡菜水抽到大容器中再调制形成，每次老母水性能理化指标一样。

(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；检测容器内上、中和下三个不同部位混合液A的盐度和糖度来确定均匀性。混合液A盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

辅料A为食盐、糖和白酒，其重量份的用量比例为5:3:1，辅料A与老母水重量份的用量比例是1:6。

(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；保证每一个泡菜坛中的辅料、母水和菌种的均匀性。

(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛、加入辅料B后发酵；发酵为自然发酵，无乳酸菌之类的发酵剂的添加，发酵温度为22℃，发酵时间15天。辅料B为鲜生姜、小香芹和鲜蒜米等。辅料B与混合液A重量比为1：9。

(6)出坛包装，贮存或运输，即可。

实施例4

一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，步骤如下：

(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；蔬菜原料经除老皮老筋及不可食部位或杂质处理后清洗、控水到无明水和定型或不定型。

(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；泡菜坛容量与蔬菜体积比为36：14，老母水由上一次同批次步骤(6)中出坛后的坛中泡菜水抽到大容器中再调制均匀形成。

(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；检测容器内上、中和下三个不同部位混合液A的盐度和糖度来确定均匀性。混合液A盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

辅料A为食盐、糖和白酒，其重量份的用量比例为3.5:2:1，辅料A与老母水重量份的用量比例是1:4.5。

(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；保证每一个泡菜坛中的辅料、母水和菌种的均匀性。

(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛、加入辅料B后发酵；发酵为自然发酵，无乳酸菌之类的发酵剂的添加，发酵温度为22℃，发酵时间16天。辅料B为鲜生姜、小香芹和鲜蒜米等。辅料B与混合液A重量比为1：11。

(6)出坛包装，贮存或运输，即可。

实施例5

规模化标准化生产四川泡菜的方法，具体步骤如下：

(1)蔬菜原料经过去除老皮老筋等不可食部位后进行清洗、控水和定型或不定型；

(2)配料比例：选取水容量为350kg的泡菜坛，其中鲜菜130kg，老姜、蒜米等鲜辅料20kg，溶解好食盐、糖、白酒等辅料的老母水200kg。

(2)混合老母水：每次生产计划40坛的数量，将40坛的老母水从坛里抽到1个水容量为10吨的容器内，将40坛泡菜所需要的食盐、糖、白酒等辅料A全部计量后溶解到老母水中，通过泵抽取容器内老母水循环达到混合均匀的效果，通过检测容器内上、中、下三个不同部位老母水的盐度和糖度来确定均匀性，然后将老母水计量抽回到坛内，再将老姜、蒜米等鲜辅料放入坛内待用。检测指标主要为盐度和糖度，如果检测到老母水的盐度和糖度不均匀，就继续进行水循环直到均匀为止。加入的辅料A使混合液A中盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

(4)入坛：将控水后的鲜蔬菜计量后分别入坛，然后盖上坛盖，加上坛沿水。

(5)发酵：发酵环境为恒温，保证坛内温度在20℃；发酵时间为17天即可达到出坛的要求。

(6)出坛包装为成品。

试验一

取本发明中方法泡制出的同一批次中10坛出坛的泡菜产品进行测定盐度、酸度和ph值，对感官指标进行品质评价。其中，盐度和酸度采用滴定法检测，ph值采用ph计测量。

评分项目和标准：颜色：很好5分，较好4分，一般3分，不好2分以上；

气味：很好5分，较好4分，一般3分，不好2分以上；

脆度：很好5分，较好4分，一般3分，不好2分以上；

综合滋味：很好5分，较好4分，一般3分，不好2分以上；

不足项：色、香、味、感观等方面存在的不足。

经过测定和品评，其结果如表：

从以上表中数据可以看出，同一批次生产出泡菜产品，产品品质稳定，理化指标能控制在一个更小的波动范围内，盐酸度以及颜色、脆度和气味基本一致。

本发明蔬菜原料经处理后进行清洗、控水和定型或不定型，在泡渍前先将一批次泡渍所需的全部老母水从泡菜坛中抽取到一个容器中，将一批次泡渍所需的全部食盐、糖、白酒等辅料放到该容器中，通过水循环搅拌让老母水均匀后再按照设定重量抽回到每一个泡菜坛中，然后按照设定重量将鲜菜入坛，盖上坛盖，加上坛沿水，开始发酵。以技术促进传统产业向现代产业迈步，引领泡菜产业健康发展，让四川泡菜这一传统产业变得时尚，加速迈步现代产业之列，可用于工业化大规模生产，且产品达到营养、安全性等各项指标。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点，上述实施例和说明书所描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都将落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。