一种大麦苗粉青团及其制备方法

摘要

本发明公开了一种大麦苗粉青团及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述大麦苗粉青团由下列重量份的原料组成：糯米粉90‑120份，大麦苗粉36‑48份，白砂糖15‑30份，植物油8‑14份，水88‑130份，馅料100‑130份。本发明得到的大麦苗粉青团产品，色泽油绿如玉，口感香甜软糯，苗香浓郁，且大麦苗粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、叶绿素、类黄酮、膳食纤维、矿物质等营养物质，具有降血糖、降血脂、延缓衰老、抗肿瘤、增强免疫力和抗氧化等多种生理功效，可以满足人们对于口感与营养的双重要求，且适用人群广泛。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大麦苗粉青团及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始追求一种健康的生活方式，对食品的关注度大大上升，既要美味饱腹，又要原汁原味，营养健康。

大麦，一种禾本科植物，大麦属，是地球上唯一一种从发芽到成熟都可以提供营养的植物。大麦苗颜色呈鲜绿色，苗香浓郁，且富含丰富的蛋白质、氨基酸、叶绿素、类黄酮、膳食纤维、矿物质等营养物质，同时，具有改善睡眠质量、增强免疫力、促进伤口愈合、缓解疲劳、排毒养颜和抗氧化等功效。目前，关于大麦苗产品已相继开发出麦绿素、大麦苗粉固体饮料、大麦若叶青汁、大麦苗姜茶等。例如，广东嘉豪食品有限公司(公开号CN103564591A)公开了一种富锌的大麦苗绿色饮料的制备方法，该发明通过对干燥麦苗粉包埋护色、酶解过滤制得大麦苗汁粗品后再进行包埋调配、均质灭菌后得到富锌的大麦苗饮料；佘佳仪(公开号CN109393329A)公开了一种抗性淀粉大麦苗粉米饼及其制作方法，该发明将大麦苗粉碎成粉与高抗性淀粉稻米混合制成大麦苗粉米饼；南京西博恩生物科技有限公司(公开号CN111227180A)公开了一种大麦苗粉布丁及其制备方法，该发明由大麦苗粉、酸奶、果胶、蜂蜜、水加工制成大麦苗粉布丁。

青团是江南地区的传统特色小吃，至今已有1000多年的历史，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，深受人们的喜爱。然而，传统的青团所用配料大多存在高热量、难消化的问题，营养元素相对缺乏，容易导致肥胖、肠胃失调，不符合绿色健康的消费理念。例如，苏州丰草园食品有限公司(公开号CN105285544A)公开了一种青团的制作方法；湖北神丹健康食品有限公司(公开号CN111406884A)公开了一种青团用咸蛋黄馅及青团的制作方法。在这些申请的专利中均是将艾叶汁加入到青团中，制作的青团颜色暗淡，缺乏青草香味，口感不佳，功能性较弱。因此，针对上述青团及其制备方法中存在的问题，将大麦苗粉与糯米粉混合制作大麦苗粉青团，既可以解决传统青团的色泽风味，又可以使青团富含丰富的营养活性物质，如氨基酸、类黄酮、叶绿素、膳食纤维等，可成为一种具有降血糖、降血脂、延缓衰老、抗肿瘤、增强免疫力和抗氧化等作用的功能性食品。

经检索，目前关于大麦苗粉青团及其制作方法还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种大麦苗粉青团及其制备方法。本发明所述的制作青团的工艺简单、方便操作，制作的青团色泽油绿如玉，口感香甜软糯，苗香浓郁，其味无穷，且具有降血糖、降血脂、延缓衰老、抗肿瘤、增强免疫力和抗氧化等作用。

为了实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种大麦苗粉青团，由以下重量份的原料组成：

糯米粉90-120份，

大麦苗粉36-48份，

白砂糖15-30份，

植物油8-14份，

水88-130份，

馅料100-130份。

所述馅料为莲蓉馅、红豆沙馅、蛋黄肉松馅、芋泥紫薯馅、芝麻花生馅、紫米炼乳馅或蜂蜜红枣泥馅的一种或几种的组合。

所述大麦苗粉，按照以下步骤进行制备：

1)选择2叶期的大麦苗嫩茎叶进行采割；

2)将采收的大麦苗进行筛选，去除杂物，充分清洗，切成2-4cm左右的麦苗段；

3)采用蒸汽杀青机进行蒸汽杀青，控制温度在100-110℃，杀青时间1-2min，杀青后立即用清水冲淋降温，然后沥干水分；

4)将沥干的麦苗段，放入烘干机内，在55-65℃下，干燥2-3h，水分含量5-7％；

5)用超微粉碎机将烘干的麦苗段粉碎，过300目筛，得到绿色粉末状的大麦苗粉。

上述一种大麦苗粉青团的制备方法，按照下述步骤进行：

1)将90-120份的糯米粉，36-48份的大麦苗粉，15-30份的白砂糖，8-14份的植物油，88-130份的水搅拌均匀，揉成面团，用保鲜膜密封，醒发15-20分钟；

2)将步骤1)所述醒发好的面团，揉成汤圆状，擀压成饼状，每个20-25g；

3)将馅料100-130份揉成汤圆状，每个13-15g；

4)将步骤3)所述的馅料包裹在步骤2)所述的面团中，揉成光滑的汤圆状，得到青团；

5)将步骤4)所述的青团，大火蒸20-25分钟，得到大麦苗粉青团。

本发明的有益效果是：本发明的青团，原料廉价易得，方法简单、操作方便，可以最大限度地保留大麦苗嫩茎叶中的营养成分。加入大麦苗粉制得的青团，其色泽油绿如玉，口感香甜软糯，苗香浓郁，可以满足人们对于口感与营养的双重要求，且适用人群广泛。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细描述，需要指出的是，以下所述实施例旨在便于对本发明的理解，而对其不起任何限定作用。

实施例1：

一种大麦苗粉的制备方法，按照以下步骤进行制备：

1)选择幼苗2叶期的大麦苗嫩茎叶进行采割；

2)将采收的大麦苗进行筛选，去除杂物，充分清洗，切成2-4cm左右的麦苗段；

3)采用蒸汽杀青机进行蒸汽杀青，控制温度在100-110℃，杀青时间1-2min，杀青后立即用清水冲淋降温，然后沥干水分；

4)将沥干的麦苗段，放入烘干机内，在55-65℃下，干燥2-3h，水分含量5-7％；

5)用超微粉碎机将烘干的麦苗段粉碎，过300目筛，得到绿色粉末状的大麦苗粉。

本实施例中所述的大麦苗粉是幼苗2叶期的大麦苗，通过国标GB5009.5-2010测得蛋白质含量为30.88％，通过国标GB5009.3-2016测得水分含量为5.91％，通过苯酚-硫酸法测得总糖含量为32.91％，通过硝酸铝比色法测得总黄酮含量为3.93％，通过乙醇浸提测得叶绿素含量为4.49mg/g，通过DPPH自由基清除能力、Trolox等价抗氧化能力(TEAC)和三价铁离子还原能力(FRAP)评价其体外抗氧化活性，所得结果分别为DPPH自由基清除能力的IC

实施例2：

一种大麦苗粉青团的制备方法，按照以下步骤进行制备：

1)将90份的糯米粉，36份的大麦苗粉，15份的白砂糖，8份的植物油，88份的水搅拌均匀，揉成面团，用保鲜膜密封，醒发15-20分钟；

2)将步骤1)所述醒发好的面团，揉成汤圆状，擀压成饼状，每个20-25g；

3)将红豆放入锅中，加水浸没红豆，大火煮开，小火慢炖25分钟，然后除去水分，在红豆中以2：1的比例加入白砂糖，翻炒至粘稠状，得到红豆沙馅；

4)将步骤3)所述的红豆沙馅100份揉成汤圆状，每个13-15g；

5)将步骤4)所述的红豆沙馅包裹在步骤2)所述的面团中，揉成光滑的汤圆状，得到青团；

6)将步骤5)所述的青团，大火蒸20-25分钟，得到大麦苗粉青团。

实施例3：

一种大麦苗粉青团的制备方法，按照以下步骤进行制备：

1)将105份的糯米粉，42份的大麦苗粉，23份的白砂糖，11份的植物油，109份的水搅拌均匀，揉成面团，用保鲜膜密封，醒发15-20分钟；

2)将步骤1)所述醒发好的面团，揉成汤圆状，擀压成饼状，每个20-25g；

3)将咸鸭蛋入锅蒸煮5-8分钟，剥皮，取咸鸭蛋黄，擀压成泥状，在咸鸭蛋黄泥中以1：5的比例加入肉松，充分混合均匀，得到蛋黄肉松馅；

4)将步骤3)所述的蛋黄肉松馅115份揉成汤圆状，每个13-15g；

5)将步骤4)所述的蛋黄肉松馅包裹在步骤2)所述的面团中，揉成光滑的汤圆状，得到青团；

6)将步骤5)所述的青团，大火蒸20-25分钟，得到大麦苗粉青团。

实施例4：

一种大麦苗粉青团的制备方法，按照以下步骤进行制备：

1)将120份的糯米粉，48份的大麦苗粉，30份的白砂糖，14份的植物油，130份的水搅拌均匀，揉成面团，用保鲜膜密封，醒发15-20分钟；

2)将步骤1)所述醒发好的面团，揉成汤圆状，擀压成饼状，每个20-25g；

3)将紫米放入锅中，加水浸没紫米，大火煮开，小火慢炖30分钟，在紫米中以2：1的比例加入炼乳，充分混合均匀，得到紫米炼乳馅；

4)将步骤3)所述的紫米炼乳馅130份揉成汤圆状，每个13-15g；

5)将步骤4)所述的紫米炼乳馅包裹在步骤2)所述的面团中，揉成光滑的汤圆状，得到青团；

6)将步骤5)所述的青团，大火蒸20-25分钟，得到大麦苗粉青团。

对比例1：

一种传统青团的制备方法，按照以下步骤进行制备：

1)取10份艾草叶，清洗后用打浆机打成浆汁；

2)将100份糯米粉加入到步骤1)所述的艾草浆汁中，再加入6份的植物油、65份的水，揉成面团；

3)将步骤2)所述的面团，揉成汤圆状，擀压成饼状，每个20-25g；

4)将红豆沙馅65份揉成汤圆状，每个13-15g；

5)将步骤4)所述的红豆沙馅包裹在步骤3)所述的面团中，揉成光滑的汤圆状，得到青团；

6)将步骤5)所述的青团，大火蒸20-25分钟，得到青团。

实施例感官评价的测试

对实施例2-4中的大麦苗粉青团以及对比例1中的青团进行感官评价，感官评分标准见表1，感官评分结果见表2所示。

表1青团感官评分标准

表2青团感官评分结果