一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方

摘要

一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，涉及酱料制作技术领域，包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'‑呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽和水。该用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，制备方法简单，在制作过程中无防腐剂的加入，安全放心；制备的酱料具有独特的椒麻感，盐分低且醇香爽口，无异味且各项指标符合DBS51/003‑2016标准，安全健康；各原料配比科学准确，影响全面且口味层次较为丰富；本发明酱料营养配伍科学，营养价值高，可以令食物更加的鲜美可口，满足了人们对食物口味更高的需求，本发明酱料中含有香料，保证了酱料香味醇厚、口感极佳。

说明书

技术领域

本发明涉及酱料制作技术领域，具体为一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方。

背景技术

椒麻味型是川菜冷菜中常见的一种复合味型，因其使用川味特色调味料花椒而得名。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和高档席桌的冷菜调味，也用于一些零餐冷菜的调味。

但是椒麻酱料质量参差不齐，家庭式制作简陋、味道不佳、含亚硝酸盐量高，对进食者的二次使用产生较大的影响；大企业制作，味道较好，大多添加食品防腐剂或者用工业化工品添加剂，盐分大，长期食用对人体健康有一定的影响或危害，并且现有的椒麻酱料营养口味单一、配伍不科学且香味不够醇厚。

为解决上述问题，发明者提出了一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，具备口味丰富、配比科学合理的优点。

发明内容

为实现上述口味丰富、配比科学合理的目的，本发明提供如下技术方案：一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽和水。

其重量配比为：

芝麻酱1～1.5份；色拉油4～5份；辣椒面0.3～0.5份；花椒0.5～1份；芝麻油0.3～0.5份；白芝麻0.2～0.4份；辣椒红0.3～0.6份；藤椒油0.4～1份；五香粉0.4～1份；孜然粉0.4～1份；椒麻味油状香精0.1～0.12份；食用碘盐或海盐0.35～0.5份；白砂糖或冰糖0.25～0.5份；味精0.35～0.7份；鸡精0.35～0.7份；黄原胶0.002～0.003份；5'-呈味核苷酸二钠0.002～0.004份；酵母粉0.025～0.027份；生抽0.3～0.7份和水0.1～0.7份。

作为优选，所述食用碘盐或海盐应为细颗粒状。

作为优选，所述水应为不含细菌的矿物质纯净水或蒸馏水。

作为优选，所述白砂糖或冰糖应为细颗粒状且颗粒大小基本一致。

根据所述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，现提出一种用于凉菜拌制的椒麻酱料的制作方法，包括以下步骤：

S1、称取1～1.5份芝麻酱和4～5份色拉油，混合后均匀搅拌5min～7min，将搅拌均匀后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得酱包；

S2、将4～5份色拉油加热至180～200℃，待色拉油达到预定温度后，取0.5～1份淋入0.2～0.4份白芝麻中并均匀搅拌1～3min，待混合物冷却后制得芝麻料；

S3、将0.5～1份花椒加入到S1中剩余的色拉油中炸制6～10min，将炸制完成后的花椒沥出晾凉后，粉碎至50～80目后，与0.3～0.5份辣椒面混合均匀后制得椒料；

S4、待S2剩余的色拉油冷却至120～140℃后，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将S2所述的芝麻料投入，搅拌均匀，制得混合物；

S5、将0.3～0.6份辣椒红和0.3～0.5份芝麻油加入S4所述的混合物中，搅拌均匀后制得红油混合物；

S6、将配方量的红油混合物、0.4～1份藤椒油、0.1～0.12份椒麻味油状香精和0.3～0.5份芝麻油混合并均匀搅拌10～14min，将搅拌均匀冷却后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得油包；

S7、将0.35～0.5份食用碘盐或海盐、0.25～0.5份白砂糖或冰糖、0.35～0.7份味精、0.35～0.7鸡精、0.4～1份五香粉、0.4～1份孜然粉和0.002～0.004份5'-呈味核苷酸二钠，混合并均匀搅拌5～10min，制得干性物料；

S8、将0.1～0.7份水、0.3～0.7份生抽和0.025～0.027份酵母粉置于炒锅中，加热的过程中搅拌并缓慢投入S7中所述的干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，制得混合物；

S9、待S8所述的混合物冷却后进行灌装、巴氏杀菌，制得该椒麻酱料。

有益效果

该用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，具备以下有益效果：

1、制备方法简单，在制作过程中无防腐剂的加入，安全放心；

2、制备的酱料具有独特的椒麻感，盐分低且醇香爽口，无异味且各项指标符合DBS51/003-2016标准，安全健康；

3、各原料配比科学准确，影响全面且口味层次较为丰富；

4、本发明酱料营养配伍科学，营养价值高，可以令食物更加的鲜美可口，满足了人们对食物口味更高的需求；

5、本发明酱料中含有香料，保证了酱料香味醇厚、口感极佳。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面通过实施例对本发明作进一步的描述：

实施例一：

本实施例根据所描述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，现提出一种用于凉菜拌制的椒麻酱料的制作方法：

S1、称取1份芝麻酱和4份色拉油，混合后均匀搅拌5min～7min，将搅拌均匀后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得酱包；

S2、将4份色拉油加热至180～200℃，待色拉油达到预定温度后，取0.5份淋入0.2份白芝麻中并均匀搅拌1～3min，待混合物冷却后制得芝麻料；

S3、将0.5份花椒加入到S1中剩余的色拉油中炸制6～10min，将炸制完成后的花椒沥出晾凉后，粉碎至50～80目后，与0.3份辣椒面混合均匀后制得椒料；

S4、待S2剩余的色拉油冷却至120～140℃后，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将S2所述的芝麻料投入，搅拌均匀，制得混合物；

S5、将0.3份辣椒红和0.3份芝麻油加入S4所述的混合物中，搅拌均匀后制得红油混合物；

S6、将配方量的红油混合物、0.4份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精和0.3份芝麻油混合并均匀搅拌10～14min，将搅拌均匀冷却后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得油包；

S7、将0.35份食用碘盐或海盐、0.25份白砂糖或冰糖、0.35份味精、0.35份鸡精、0.4份五香粉、0.4份孜然粉和0.002份5'-呈味核苷酸二钠，混合并均匀搅拌5～10min，制得干性物料；

S8、将0.1份水、0.3份生抽和0.025份酵母粉置于炒锅中，加热的过程中搅拌并缓慢投入S7中所述的干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，制得混合物；

S9、待S8所述的混合物冷却后进行灌装、巴氏杀菌，制得该椒麻酱料。

实施例二：

本实施例根据所描述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，现提出一种用于凉菜拌制的椒麻酱料的制作方法：

S1、称取1.25份芝麻酱和4.5份色拉油，混合后均匀搅拌5min～7min，将搅拌均匀后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得酱包；

S2、将4.5份色拉油加热至180～200℃，待色拉油达到预定温度后，取0.75份淋入0.3份白芝麻中并均匀搅拌1～3min，待混合物冷却后制得芝麻料；

S3、将0.75份花椒加入到S1中剩余的色拉油中炸制6～10min，将炸制完成后的花椒沥出晾凉后，粉碎至50～80目后，与0.4份辣椒面混合均匀后制得椒料；

S4、待S2剩余的色拉油冷却至120～140℃后，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将S2所述的芝麻料投入，搅拌均匀，制得混合物；

S5、将0.45份辣椒红和0.4份芝麻油加入S4所述的混合物中，搅拌均匀后制得红油混合物；

S6、将配方量的红油混合物、0.25份藤椒油、0.11份椒麻味油状香精和0.4份芝麻油混合并均匀搅拌10～14min，将搅拌均匀冷却后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得油包；

S7、将0.42份食用碘盐或海盐、0.35份白砂糖或冰糖、0.55份味精、0.55份鸡精、0.25份五香粉、0.7份孜然粉和0.003份5'-呈味核苷酸二钠，混合并均匀搅拌5～10min，制得干性物料；

S8、将0.4份水、0.5份生抽和0.026份酵母粉置于炒锅中，加热的过程中搅拌并缓慢投入S7中所述的干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，制得混合物；

S9、待S8所述的混合物冷却后进行灌装、巴氏杀菌，制得该椒麻酱料。

实施例三：

本实施例根据所描述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，现提出一种用于凉菜拌制的椒麻酱料的制作方法：

S1、称取1.5份芝麻酱和5份色拉油，混合后均匀搅拌5min～7min，将搅拌均匀后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得酱包；

S2、将5份色拉油加热至180～200℃，待色拉油达到预定温度后，取1份淋入0.4份白芝麻中并均匀搅拌1～3min，待混合物冷却后制得芝麻料；

S3、将1份花椒加入到S1中剩余的色拉油中炸制6～10min，将炸制完成后的花椒沥出晾凉后，粉碎至50～80目后，与0.5份辣椒面混合均匀后制得椒料；

S4、待S2剩余的色拉油冷却至120～140℃后，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将S2所述的芝麻料投入，搅拌均匀，制得混合物；

S5、将0.6份辣椒红和0.5份芝麻油加入S4所述的混合物中，搅拌均匀后制得红油混合物；

S6、将配方量的红油混合物、1份藤椒油、0.12份椒麻味油状香精和0.5份芝麻油混合并均匀搅拌10～14min，将搅拌均匀冷却后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得油包；

S7、将0.5份食用碘盐或海盐、0.5份白砂糖或冰糖、0.7份味精、0.7份鸡精、1份五香粉、1份孜然粉和0.004份5'-呈味核苷酸二钠，混合并均匀搅拌5～10min，制得干性物料；

S8、将0.7份水、0.7份生抽和0.027份酵母粉置于炒锅中，加热的过程中搅拌并缓慢投入S7中所述的干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，制得混合物；

S9、待S8所述的混合物冷却后进行灌装、巴氏杀菌，制得该椒麻酱料。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。