植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品

摘要

本申请涉及一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品，涉及食品加工的领域，其包括以下步骤：S1、原料混合：将水、大豆分离蛋白、植物油、淀粉、食用盐、紫苏、棕榈油进行搅拌混合均匀，得混合料；S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20‑25min，将卤煮后的素肉条进行摊凉；S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装。本申请具有提高素肉产品的肉质口感的效果。

说明书

技术领域

本申请涉及休闲素肉制品加工的领域，尤其是涉及一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。

背景技术

近年来休闲肉制品-牛肉干、猪肉干迅速发展，深获消费者的喜爱，但由于肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者不宜多吃。人们的日常生活中过多的摄入肉食，这无形中增加了糖尿病、冠心病、胆固醇高等各种疾病形成的隐患，因此现代人们倡导素食主义，以形成健康的生活方式。

植物蛋白是蛋白质的一种，植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷雾干燥等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，因此被称为“蛋白肉”，其含脂量低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品。

针对上述中的相关技术，发明人认为存在有以下缺陷：传统的植物蛋白制作的素食产品，仿肉程度不高，口感不佳。

发明内容

为了提高素肉产品的肉质口感，本申请提供一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。

第一方面，本申请提供一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，采用如下的技术方案：

一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，包括以下步骤：

S1、原料混合：将包括以下重量份数的组分：水4-7份、大豆分离蛋白3.5-6份、植物油0.2-0.5份、淀粉1-1.5份、食用盐0.05-0.07份、紫苏0.02份、棕榈油0.03份进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20-25min，将卤煮后的素肉条进行摊凉；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装。

通过采用上述技术方案，植物油能够增强素肉条的柔软度，使素肉条口感更加筋道，淀粉能够使素肉条制作后更加疏松柔软，保证素肉条的口感更加爽滑，使用紫苏和棕榈油混合配比后能够更好消除豆腥味儿，提高素肉制品的口感，将素肉条做成特定的形状能够丰富素肉制品的外观，同时提高产品的附加值，对素肉条进行油炸使素肉条有咀嚼感，也为素肉条提供了脂肪感，口感接近肉味，同时也能更好的保持特定的形状，增强素肉制品的美观度，卤煮使素肉条口味更加丰富，同时具有肉脂香气，吸引消费者食用，制作时，将素肉条先采用油炸后卤煮，能够使素肉条外酥里嫩，口感更加接近肉味，美味可口，卤煮时间20-25min，既能够保证素肉条良好的入味，也不至于卤煮时间过长，增加成本。

优选的，步骤S3中温水的温度为40-50℃，浸泡时间40-90min。

通过采用上述技术方案，用40-50℃的温水浸泡解冻素肉条，能够较快的对素肉条进行解冻，温度小于40℃时素肉条的解冻时间较长，降低工作效率，温度大于50℃时，容易将素肉条浸泡损坏，影响产品的质量。

优选的，步骤S4中控制油温保持在145℃-150℃，油炸的时间为4-6min。

通过采用上述技术方案，控制油温的温度保持在145℃-150℃，使素肉条在炸制时表面金黄，色泽良好，同时也能够定型，使素肉条保持较好的特定形状，油炸的时间为4-6min，既能保证素肉条表面金黄的色泽，也使素肉条不至于炸制时间过长表面过硬，影响素肉条酥软的口感。

优选的，步骤S5中卤煮后将素肉条在卤水中浸泡，浸泡的时间为10-15min。

通过采用上述技术方案，在卤制后，将素肉条进行浸泡，能够更好的利用余温对素肉条进行浸泡，使卤水的香味更好的浸透到素肉条内部，提升素肉条整体的肉味感，以降低生产成本，不超过15min以防止浸泡时间过长素肉条的表面损坏，影响产品的美观度。

优选的，步骤S5中素肉条在卤煮时不断的进行翻动且翻动的频率为1次/2-3min。

通过采用上述技术方案，在卤锅中卤煮时需不断的翻动素肉条且翻动的频率为1次/2-3min，使素肉条不易粘附在卤锅的内侧壁上，同时也使素肉条全方位的与卤水接触，使素肉条的各处的口味更佳的均匀，同时也不会因为翻动频率过高造成素肉条损坏。

优选的，步骤S5卤制时素肉条与卤水的重量比不大于1:4。

通过采用上述技术方案，为了保证素肉条卤煮的口感，每次放入卤锅素肉条的重量和卤水的重量不大于1:4，能够使素肉条与卤水充分接触，使素肉条的口感更佳丰富，当每次放入卤锅素肉条的重量和卤水的重量大于1:4，容易造成卤水的味道渗透不到素肉条内部，使素肉条口感较差。

优选的，步骤S5中素肉条摊凉至15℃以下。

通过采用上述技术方案，卤制好的素肉条摊凉至15℃以下，便于工作人员进行包装，同时15℃以下的温度，有利于素肉条的冷藏，防止细菌的快速滋生。

优选的，步骤S5中卤水包括如下重量份数的原料：水15-55份、糖0.5-2.3份，食盐0.2-1.3份，鸡精0.2-0.7份、味精0.2-0.8份、辣椒油0.2-1份、花椒粉0.02-0.15份、孜然粉0.05-0.12份。

通过采用上述技术方案，卤水采用上述配比使素肉条的咸甜适中、口感更佳、风味独特，孜然粉能够增加素肉制品的肉味口感，同时孜然粉还具有防腐杀菌的作用，增强素肉制品的自然保存期。

第二方面，本申请提供一种植源性蛋白素肉制品，采用如下的技术方案：一种植源性蛋白素肉制品，采用如上述所述的植源性蛋白素肉制品的加工工艺制作而成。

通过采用上述技术方案，采用大豆分离蛋白作为原料加工制成的素肉产品，以素食原料加工而成，也适合素食主义和高血压、高血脂等患者食用，能够满足不同人群对美味的需求。

综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

1.将素肉条做成特定的形状能够丰富素肉制品的外观，同时提高产品的附加值，对素肉条进行油炸使素肉条有咀嚼感，也为素肉条提供了脂肪感，口感接近肉味，同时也能更好的保持特定的形状，增强素肉制品的美观度，卤煮使素肉条口味更加丰富，同时具有肉脂香气，吸引消费者食用，制作时，将素肉条先采用油炸后卤煮，能够使素肉条外酥里嫩，口感更加接近肉味，美味可口；

2.为了保证素肉条卤煮的口感，每次放入卤锅素肉条的重量和卤水的重量不大于1:4，能够使素肉条与卤水充分接触，使素肉条的口感更加丰富；

3.采用大豆分离蛋白作为原料加工制成的素肉产品，以素食原料加工而成，也适合素食主义和高血压、高血脂等患者食用，能够满足不同人群对美味的需求。

附图说明

图1是本发明实施例中的方法流程图。

具体实施方式

以下结合附图1和实施例对本申请作进一步详细说明。

制备例1

卤水通过以下重量的组分熬煮调制而成：15Kg、糖0.5Kg，食盐0.2Kg，鸡精0.2Kg、味精0.2Kg、辣椒油0.2Kg、花椒粉0.02Kg、孜然粉0.05Kg。

制备例2

卤水通过以下重量的组分熬煮调制而成：水55Kg、糖2.3Kg，食盐1.3Kg，鸡精0.8Kg、味精0.8Kg、辣椒油1Kg、花椒粉0.15Kg、孜然粉0.12Kg。

制备例3

卤水通过以下重量的组分熬煮调制而成：水35Kg、糖1.1Kg，食盐0.6Kg，鸡精0.6Kg、味精0.7Kg、辣椒油0.6Kg、花椒粉0.08Kg、孜然粉0.11Kg。

制备例4

卤水通过以下重量的组分熬煮调制而成：水50Kg、糖0.8Kg，食盐0.6Kg，鸡精0.55Kg、味精0.7Kg、辣椒油0.7Kg、花椒粉0.11Kg、孜然粉0.08Kg。

本申请实施例公开一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。

实施例1

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水4Kg、大豆分离蛋白3.5Kg、大豆油0.2Kg、淀粉1Kg、食用盐0.05Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为35℃,浸泡时间90min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出进行炸制，控制油温的温度保持在145℃，油炸的时间为7min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例1中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为10Kg，卤煮的时间为20min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为4次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为5min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例2

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水7Kg、大豆分离蛋白6Kg、大豆油0.5Kg、淀粉0.15Kg、食用盐0.07Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型(挤出温度)制成素肉条，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为40℃,浸泡时间80min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在150℃，油炸的时间为3min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例2中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为10Kg，卤煮的时间为25min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为1次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为5min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例3

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水4.5Kg、大豆分离蛋白4.1Kg、大豆0.25Kg、淀粉1.1Kg、食用盐0.06Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为42℃,浸泡时间80min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在147℃，油炸的时间为4min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例3中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为9Kg，卤煮的时间为21min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为4次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为20min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例4

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水5Kg、大豆分离蛋白4.5Kg、大豆0.3Kg、淀粉1.2Kg、食用盐0.065Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为45℃,浸泡时间70min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在148℃，油炸的时间为5min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为9Kg，卤煮的时间为22min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为4次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为20min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例5

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水5.5Kg、大豆分离蛋白5Kg、大豆0.35Kg、淀粉1.3Kg、食用盐0.06Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为47℃,浸泡时间60min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在147℃，油炸的时间为6min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例3中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为9Kg，卤煮的时间为23min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为4次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为15min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例6

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水6Kg、大豆分离蛋白5.5Kg、大豆0.4Kg、淀粉1.4Kg、食用盐0.055Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为50℃,浸泡时间40min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在148℃，油炸的时间为4min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为9Kg，卤煮的时间为24min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为1次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为10min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例7

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水6.5Kg、大豆分离蛋白4.3Kg、大豆0.26Kg、淀粉1.25Kg、食用盐0.065Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为43℃,浸泡时间70min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在150℃，油炸的时间为5min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为8Kg，卤煮的时间为23min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为2次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为11min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至20℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例8

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水5.3Kg、大豆分离蛋白4.3Kg、大豆0.28Kg、淀粉1.25Kg、食用盐0.065Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为48℃,浸泡时间70min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在149℃，油炸的时间为5min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤水的重量为40Kg，素肉条的重量为8Kg，卤煮的时间为23min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为3次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为12min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至15℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

实施例9

参照图1，包括以下步骤：

S1、原料混合：将水5.3Kg、大豆分离蛋白4.3Kg、大豆0.28Kg、淀粉1.25Kg、食用盐0.065Kg、紫苏0.02Kg、棕榈油0.03Kg进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料挤出成型制成素肉条，挤出成型的温度为160℃，素肉条呈鸭脖形状，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻，冷冻的温度为-4℃；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，温水的温度为48℃,浸泡时间70min，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制，控制油温的温度保持在149℃，油炸的时间为5min；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤水的重量为400Kg，素肉条的重量为80Kg，卤煮的时间为23min，在卤煮时不断进行翻动且翻动的频率为3次/min，卤煮后关火，并将素肉条浸泡，浸泡的时间为12min，将卤煮后的素肉条放在消毒的摊晾车上进行摊凉，将素肉条摊凉至13℃；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装，在包装内充入氮气。

对比例1：对比例1的产品为凌妹手撕豆干(购自：湖南大成食品有限公司)。

对比例2：对比例2的产品是采用先卤制后油炸制成，且其他制作步骤与本申请实施例9的制作步骤相同。

感官测试：随机选择55名20-50岁、味觉和嗅觉正常的志愿者进行感官测试，55名志愿者以5人/组的规格均分成11组，每组志愿者分别食用实施例1-9和对比例1、对比例2中的素肉产品并针对评价指标进行打分，各项评价指标均以10分制为评判标准，记录每位志愿者食用后的打分值，记录结果如表1所示：

表1实施例1-9、对比例1和对比例2的感官测试记录

由表1分析可得，采用先炸制后卤制的方法，更能保证素肉条外观的完整度，同时也能增强素肉条的肉质口感，在原料中加入食盐、淀粉、植物油，能够增加素肉条的弹性度，实施例1-9所制作的素肉条在肉质口感、弹性度、产品外观完整度方面均优于对比例1、对比例2，其中实施例9中素肉条的肉质口感感官测试分数最高、弹性度感官测试分数最高、产品外观完整度测试分数最高，因此采用实施例9中的制作步骤制作的素肉条口感最好，更加美味可口。

以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。