一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法

摘要

本发明公开了一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法，该素肉汉堡饼粘合剂包含以下质量份数的原料组分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麦蛋白3～10份，甲基纤维素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。本发明提供的素肉汉堡粘合剂在不添加动物源原料的基础上利用豌豆蛋白，甲基纤维素，魔芋粉等高植物蛋白和高膳食纤维物质不仅可以显著提高各类素食之间的粘合效果同时还提供了对人体肠胃有益的膳食纤维，制备的汉堡饼加热处理后可以迅速形成质地弹脆类似动物蛋白的口感，且使用方法简单，适用范围广。

说明书

技术领域

本发明涉及素肉汉堡领域，尤其涉及一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法。

背景技术

随着生活水平提高，越来越多的消费者追求高蛋白，低脂肪，高膳食纤维的健康饮食，为了迎合消费者的需求各肉制品生产商大力开发不同的素肉类产品，其中素肉汉堡也是各大商家着力研发的新品。市面上常见素肉汉堡饼一般以豌豆组织蛋白为主要原料，辅以少量大豆分离蛋白，小麦蛋白，调味料，搅拌均匀压制而成，其蛋白质丰富，不含胆固醇，受到越来越多消费者追捧，但这样的素肉汉堡饼在加热后结构松散，汁水不足，口感与真肉饼相比存在明显差距。造成这个现象的主要原因是素肉汉堡饼中缺少一种受热能够形成弹脆性好，粘合力强的物质，这为素肉汉堡产品的广泛推广增添了不利影响。

因此，需要一种应用在素肉类汉堡饼中的食品级粘合剂。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述技术问题，提供一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供了一种素肉汉堡饼粘合剂，包含以下质量份数的原料组分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麦蛋白3～10份，甲基纤维素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。

进一步地，淀粉为小麦淀粉和/或马铃薯淀粉。

第二方面，本发明提供了一种采用上述素肉汉堡饼粘合剂制备的汉堡饼。

第三方面，本发明还提供了上述汉堡饼的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将素肉汉堡饼粘合剂、食用植物油和调味料加入斩拌锅内，缓慢斩拌至均匀；

步骤二，将斩拌锅启动高速斩拌模式，然后加入质量为素肉汉堡饼粘合剂质量4～8倍的冰水，高速斩拌打浆至整个浆体表面光泽有弹韧性；

步骤三，向斩拌机中加入质量为素肉汉堡饼粘合剂质量1～3倍的复水后的豌豆组织蛋白或大豆拉丝蛋白，拌匀得到素肉馅料；

步骤四，用汉堡模具将素肉馅料定型为汉堡饼，将汉堡饼置于冷库中静置；

步骤五，将静置后的汉堡饼速冻包装或油炸后速冻包装。

进一步地，调味料包括天然色素、酵母提取物、食盐和香精。

进一步地，天然色素选自高粱红、甜菜红和红曲红中的一种或几种。

进一步地，香精选自牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精和鲜虾香精中的一种或几种。

进一步地，步骤一中素肉汉堡饼粘合剂和食用植物油的添加质量比例为1:1。

进一步地，步骤二中冰水的质量为素肉汉堡饼粘合剂质量的6倍。

进一步地，步骤三中，浸泡复水为通过水和大豆拉丝蛋白或豌豆组织蛋白按照3:2的质量比例混合对大豆拉丝蛋白或豌豆组织蛋白进行浸泡30分钟，然后利用脱水机脱水打丝，脱去多余水分。

进一步地，步骤四中的静置温度为0～5℃，静置时间为3～12小时。

进一步地，步骤五中的速冻温度为-30℃；油炸的温度为230℃，油炸时间为2～3分钟。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

本发明提供的素肉汉堡饼粘合剂在不添加动物源原料的基础上，利用豌豆蛋白、甲基纤维素、魔芋粉等高植物蛋白和高膳食纤维物质，不仅可以显著提高各类素食之间的粘合效果同时还提供了对人体肠胃有益的膳食纤维；且该素肉汉堡饼粘合剂不仅成分来源为植物，且对各类植物蛋白，豆类，谷物类原料都具有很好的粘合效果，加热处理后可以迅速形成质地弹脆类似动物蛋白的口感。本发明提供的素肉汉堡饼粘合剂制备方法简单易操作，且使用方法简单，适用于各类素食原料的粘合，适用范围广。

附图说明

图1为本发明一实施例中汉堡饼的制备方法流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种素肉汉堡饼粘合剂，包含以下质量份数的原料组分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麦蛋白3～10份，甲基纤维素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。

在本发明一优选实施例中，淀粉为小麦淀粉和/或马铃薯淀粉。

本发明还提供了一种采用上述素肉汉堡粘合剂制备的汉堡饼。

如图1，上述汉堡饼的制备方法包括如下步骤：

步骤一，将素肉汉堡饼粘合剂、食用植物油和调味料加入斩拌锅内，缓慢斩拌至均匀；

步骤二，将斩拌锅启动高速斩拌模式，然后加入质量为素肉汉堡饼粘合剂质量4～8倍的冰水，高速斩拌打浆至整个浆体表面光泽有弹韧性；

步骤三，向斩拌机中加入质量为素肉汉堡饼粘合剂质量1～3倍复水后的豌豆组织蛋白或大豆拉丝蛋白，拌匀得到素肉馅料；

步骤四，用汉堡模具将素肉馅料定型为汉堡饼，将汉堡饼置于冷库中静置；

步骤五，将静置后的汉堡饼速冻包装或油炸后速冻包装。

在本发明一优选实施例中，调味料包括天然色素、酵母提取物、食盐和香精。

在本发明一优选实施例中，天然色素选自高粱红、甜菜红和红曲红中的一种或几种。

在本发明一优选实施例中，香精选自牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精和鲜虾香精中的一种。

在本发明一优选实施例中，步骤一中素肉汉堡饼粘合剂和食用植物油的添加质量比例为1:1。

在本发明一优选实施例中，步骤二中冰水的质量为素肉汉堡饼粘合剂质量的6倍。

在本发明一优选实施例中，步骤三中，浸泡复水为通过水和大豆拉丝蛋白或豌豆组织蛋白按照3:2的质量比例混合对大豆拉丝蛋白进行浸泡30分钟，然后利用脱水机脱水打丝，脱去多余水分。

在本发明一优选实施例中，步骤四中的静置温度为0～5℃，静置时间为3～12小时。

在本发明一优选实施例中，步骤五中的速冻温度为-30℃；油炸的温度为230℃，油炸时间为2～3分钟。

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。

实施例1

一种素肉汉堡饼粘合剂，包括如下重量份数的的原料组分：豌豆蛋白50份、小麦淀粉12份、小麦蛋白3份、甲基纤维素25份、菊粉8.5份和魔芋粉1.5份，将上述原料混合均匀即为素肉汉堡饼粘合剂。

采用上述素肉汉堡饼粘合剂的制备汉堡饼的制备方法包括如下步骤：

步骤一，将4kg素肉汉堡饼粘合剂投入斩拌锅内，加入4kg大豆油，45g高粱红，15g甜菜红，240g食盐，90g酵母提取物，20g牛肉香精，缓慢斩拌至均匀；

步骤二，斩拌锅启动高速斩拌模式，缓慢向斩拌锅中加入24kg冰水，高速斩拌打浆至整个浆体表面光泽有弾韧性，当浆体斩拌至10℃左右即可冷藏备用；

步骤三，将浸泡复水后的6kg大豆组织蛋白加入到素肉汉堡饼粘合剂浆体中搅拌均匀，得到素肉馅料；

步骤四，将素肉馅料用汉堡模具压制成每块230g每个的汉堡饼，汉堡饼送至4℃冷藏室中静置3小时；

步骤五，将静置后的素肉汉堡在-30℃中速冻包装或放入230℃油中油炸2-3分钟再速冻包装即可。

在本实施例中，步骤三中浸泡复水为通过水和大豆组织蛋白按照3:2的质量比例混合对大豆拉丝蛋白进行浸泡30分钟，然后利用脱水机脱水打丝，脱去多余水分。

实施例2

一种素肉汉堡饼粘合剂，包括如下重量份数的的原料组分：豌豆蛋白45份、马铃薯淀粉14份、小麦蛋白3份、甲基纤维素28份、菊粉8份和魔芋粉2份，将上述原料混合均匀即为素肉汉堡饼粘合剂。

采用上述素肉汉堡饼粘合剂制备汉堡饼的制备方法包括如下步骤：

步骤一，将2kg素肉汉堡饼粘合剂投入斩拌锅内，加入2kg菜籽油，22g高粱红，6g红曲红，110g食盐，45g酵母提取物，10g牛肉香精，慢速斩拌均匀；

步骤二，斩拌锅启动高速斩拌模式，缓慢向斩拌锅中加入12kg冰水，高速斩拌打浆至整个浆体表面光泽有弾韧性，当浆体斩拌至10℃左右即可冷藏备用；

步骤三，将浸泡复水后的3kg大豆拉丝蛋白加入到素肉汉堡饼粘合剂浆体中搅拌均匀，得到素肉馅料；

步骤四，将素肉馅料用汉堡模具压制成每块230g每个的汉堡饼，汉堡饼送至4℃冷藏室中静置3小时；

步骤五，将静置后的汉堡饼在-30℃中速冻包装或放入230℃油中油炸2-3分钟再速冻包装即可。

在本实施例中，步骤三中浸泡复水为通过水和大豆组织蛋白按照3:2的质量比例混合对大豆拉丝蛋白进行浸泡30分钟，然后利用脱水机脱水打丝，脱去多余水分。

采用实施例1和实施例2技术方案制备的汉堡饼，加热之后食用口感弹脆，结构紧致，汁水较足，接近于真实肉饼的口感，且实施例1和实施例2制备的素肉汉堡饼蛋白质丰富，不含胆固醇，营养价值丰富，能根据需求调整口味，是一种优良的素肉健康食品。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。