一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法

摘要

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，步骤包括:蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；混料:将熟豆与面粉混合物按照重量比为1:0.1‑0.2进行混合，得到混合料；接种:对混合料接种米曲霉；制曲:将接种后的混合后进行培养直至成曲；发酵:将成曲与盐水按照重量比为1:1.6‑2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0‑15.5g/100mL，在发酵60‑80天后向酱醪加入面曲和食盐，调整熟豆和面粉混合物重量比至1:0.8‑1.2，水黄盐分为17.0‑19.0g/100mL。本发明通过减少制曲时的面粉添加量，来限制耐盐性微生物糖分类营养物质的摄入，同时采用低浓度盐水制醪抑制耐盐性微生物的生长繁殖。发酵中期采用补加面曲和食盐的方式，弥补生酱油风味。