一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法

摘要

本发明公开了一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法，属于海产品开发及制酒领域。本发明方法包括如下步骤：将鳀鱼粉碎加入水和蛋白酶进行酶解，酶解液与糖化的高粱混匀后接入清香型酒用曲发酵15‑20d，得到初次发酵酒醅；加入生姜再继续发酵2‑3d，得到最终发酵醅；最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45‑65度为中段酒、45度以下为尾酒；取头酒与中段酒按体积比4.5‑5.5:2.7‑3.3的比例调配好后储存30‑35d得到鱼酱酒。本发明得到的鱼酱酒酒体柔和，有鱼的淡淡腥味和酒体香味的特殊风味，入口舒适，不同于市场上已有的酒体。本发明拓展了鳀鱼产品的开发和应用，提高了鳀鱼的经济价值。

说明书

技术领域

本发明属于海产品开发及制酒领域，具体涉及一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法。

背景技术

鳀鱼在海洋中产量高，但是其体积小，不便于加工成洁净的鱼类制品。鳀鱼同时带有一定的腥味，这也大大限制其产品的开发和应用。目前对鳀鱼的应用主要集中于鱼糜制品的开发和应用。由于鳀鱼的肉质和口味与其它鱼类相比相对较差，所以由鳀鱼开发的鱼糜制品竞争能力相对较弱。

鳀鱼体内含有大量的蛋白酶，能够对自身的蛋白进行部分水解；而且鳀鱼含有丰富的蛋白质，可以作为微生物生长和代谢的氮源。许多研究已经发现，酒精具有一定掩盖腥味的效果。

发明内容

本发明的目的在于拓展鳀鱼产品的开发和应用，提供一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法以及通过该方法得到的鱼酱酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法，包括如下步骤：

（1）鳀鱼酶解

将鳀鱼粉碎成鳀鱼粉末后加入水和蛋白酶，混匀酶解，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液。

（2）高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱。

（3）发酵

糖化的高粱与酶解液按质量比100:7-10的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵15-20d，得到初次发酵酒醅。

（4）去腥后发酵

往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2-3d，得到最终发酵醅。

（5）蒸馏

最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒。

（6）调配

取头酒与中段酒按体积比4.5-5.5:2.7-3.3的比例调配，调配好后储存30d以上得到鱼酱酒。

步骤（1）中所述的鳀鱼粉末优选通过将鳀鱼及其质量1/5-1/4的冰块加到斩拌机中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到。

步骤（1）中所述的蛋白酶优选为复合蛋白酶Protamex；酶解的温度优选为50-60℃；静止分层的时间优选为20-30min。

步骤（1）优选为：将鳀鱼及其质量1/5-1/4的冰块加到斩拌机中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到鳀鱼粉末。鳀鱼粉末与水按质量比1:1-1.3混合搅拌均匀，再往混合液中加入其质量1-2%的复合蛋白酶Protamex，在50-60℃酶解8-10h，静止分层20-30min，去除上层的液体，得到下层的酶解液。

步骤（2）中所述的糖化酶的加入量优选为高粱湿重的1-5%；糖化的条件优选为30-40℃糖化6-9h。

步骤（2）优选为：将高粱加入到其质量3-4倍的70-80℃温水中浸泡8-10h，然后在100℃蒸煮2-3h，放置室温下摊凉。摊凉10-12h后，加入高粱湿重1-5%的糖化酶，搅拌混合均匀，在30-40℃保温6-9h，得到糖化的高粱。

步骤（3）中所述的清香型酒用曲的接入量优选为糖化的高粱质量的1-6%；所述的发酵的温度优选为20-23℃。

步骤（4）中所述的生姜的加入量优选为初次发酵酒醅质量的3-8%；所述的发酵的温度优选为18-20℃。

步骤（5）中所述的蒸馏的温度优选为80-90℃。

优选的，所述的利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法包括如下步骤：

（1）鳀鱼酶解

将鳀鱼及其质量1/5的冰块加到斩拌机中，5000r/m粉碎20min得到鳀鱼粉末。鳀鱼粉末与水按质量比1:1混合搅拌均匀，再往混合液中加入其质量1%的复合蛋白酶Protamex，在50℃酶解8h，静止分层20min，去除上层的液体，得到下层的酶解液。

（2）高粱糖化

将高粱加入到其质量3倍的70℃温水中浸泡8h，然后在100℃蒸煮2h，放置室温下摊凉。摊凉10h后，加入高粱湿重1%的糖化酶，搅拌混合均匀，在40℃保温6h，得到糖化的高粱。

（3）发酵

糖化的高粱与酶解液按质量比100:7的比例混合均匀，然后接入糖化的高粱质量5%的清香型酒用曲，混匀后在23℃发酵15d，得到初次发酵酒醅。

（4）去腥后发酵

往初次发酵酒醅中加入其质量3%的生姜，在20℃发酵2d，得到最终发酵醅。

（5）蒸馏

最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，蒸馏釜内的温度保持在80-90℃，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒。

（6）调配

取头酒与中段酒按体积比5:3的比例调配，调配好后储存30d得到鱼酱酒。

一种鱼酱酒，通过上述方法得到。

本发明具有如下优点和有益效果：本发明以鳀鱼为原料，发酵得到一种鱼酱酒，其酒体柔和，有鱼的淡淡腥味和酒体香味的特殊风味，入口舒适，不同于市场上已有的酒体。本发明拓展了鳀鱼产品的开发和应用，提高了鳀鱼的经济价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

1、材料

鳀鱼：购自舟山兴业集团。蛋白酶：诺维信复合蛋白酶Protamex。清香型酒用曲：山东梁山徐芳大曲有限公司。全自动高速斩拌机：威尔机械。

2、方法

（1）鳀鱼粉碎

鳀鱼粉碎时加入其质量1/5的冰块，每次投料量20斤，用斩拌机5000r/m粉碎20min，得到鳀鱼粉末。

（2）鳀鱼酶解

鳀鱼粉末与水按质量比1:1混合，搅拌均匀，再往混合液中加入其质量（鳀鱼粉末与水的混合液质量）1%的复合蛋白酶Protamex，在50℃酶解8h。静止分层20min，去除上层的液体，得到下层的液体（酶解液）。

（3）高粱糖化

将高粱加入到其质量3倍的70℃温水中浸泡8h，然后在100℃蒸煮2h，放置室温下摊凉。摊凉10h后，加入糖化酶，糖化酶的加入量为高粱湿重的1%，搅拌混合均匀，在40℃保温6h，得到糖化的高粱。

（4）发酵

糖化的高粱与酶解液按质量比100:7的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，接入量为糖化的高粱质量的5%，混匀后在23℃发酵15d，得到初次发酵酒醅。

（5）去腥后发酵

新鲜的生姜用自来水清洗干净，然后生姜切成块，块大小约2cm×3cm×3cm。往初次发酵酒醅中加入其质量3%的生姜，混合均匀后在20℃发酵2d，得到最终发酵醅。

（6）蒸馏

最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，蒸馏釜内的温度保持在80-90℃，摘酒的酒精度分为头酒65度以上、中段酒45-65度、尾酒45度以下。

（7）调配

取头酒与中段酒，按体积比5:3（头酒:中段酒）调配，调配好后放置在室温下，储存30d得到鱼酱酒。

（8）酒体风味

品尝鱼酱酒，进行口感评定。酒体风味：酒体柔和，有鱼的淡淡腥味和酒体香味的特殊风味，入口舒适。

对比试验1

不进行去腥后发酵，其余操作同实施例1，最后得到的鱼酱酒酒体风味：有腥味，难入口。

对比试验2

除鳀鱼用复合蛋白酶 Protamex酶解6h外，其余操作同实施例1，最后得到的鱼酱酒酒体风味：有微微的苦涩味，酒体不柔和。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。