一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法

摘要

本发明一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，涉及水产品加工技术领域。利用嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum CGMCC 1.7738等3株菌株作为混合发酵剂对低值龙头鱼进行发酵以制备鱼酱油，获得了品质优良、安全性高的鱼酱油制品。本发明制备的鱼酱油呈鲜亮的棕红色，具有鱼酱油特有的鲜香气，没有腐臭气味；具有滋味鲜美，无其他异味，透明澄清，无异物，可溶性总氮和氨基酸态氮含量达到或接近国家一级鱼露产品标准，而组胺和亚硝酸盐的含量远低于鱼露产品的国家标准，安全性大大提高。