一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法

摘要

本发明公开了一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶倒入反应釜中，往反应釜中加入水、乙醇、乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提后将液体排出；步骤二，向步骤一中的反应釜中加入水，在室温下水洗后将液体排出；步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青；步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘后即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。本发明不仅能有效降低咖啡因的含量，还能防止含糖量的降低，提高了成品茶的香气和醇度。

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶的制备方法，尤其是涉及一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法。

背景技术

饮茶不但是传统饮食文化，同时，茶中的咖啡碱、叶酸和芳香类物质等多种化合物能调节脂肪代谢，茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂；经常喝茶可以有效的增加精气神，促进身体中的新陈代谢，可以有效促进思维能力转变。经常喝茶的人可以减少工作学习上的劳累。

信阳大茶沟分布的古茶树为山茶科（Theaceae）柃属（EuryaThunb）翅柃（EuryaalataKobuski），常绿灌木或小乔木，至今已有数百年历史，是重要的自然遗产和文化遗产，当地人称之为三棱子茶、神仙茶，极具科研价值和经济价值。大茶沟翅柃古茶的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物含量分别为0.9%、12.4%、0.3%、14.7%、48.2%。其中茶多酚、水浸出物含量较为正常，与信阳毛尖等其他名绿茶相差不大，但儿茶素类组成成分所占比重则存在巨大差异；氨基酸、咖啡碱含量很低，且氨基酸中不含茶氨酸；可溶性糖含量高出信阳毛尖等名绿茶3倍以上，翅柃古茶滋味尚佳。翅柃古茶是低咖啡碱茶树品种，广泛分布于周边茶产区。

在茶叶中，咖啡因和可溶性糖的含量对茶叶的品质有着至关重要的作用。茶叶中的糖类包括多糖类的纤维素、淀粉等单糖类的葡萄糖、果糖等；双糖类的蔗糖、麦芽糖等。一切单糖、双糖、水溶性果胶及少量的其它糖类可溶解于水，茶多糖不仅具有降血糖、降血脂、降血压、防血栓、减慢心率、加强免疫力等功能，而且是茶叶的主要滋味成分之一。咖啡因，又称咖啡碱，是在咖啡、茶和可可等植物中，自然包含的化学物质。它有特别强烈的苦味，严重影响茶叶的口感和质量，另外，它会刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统，因此，晚上饮茶会影响睡眠，现代制茶工艺中常常降低此物。目前，脱出咖啡因的技术主要有溶剂分离法、沉淀分离法、热水浸提法、超临界二氧化碳萃取法、酶降解等，如申请公开号为CN103005021A，名称为一种低咖啡因红碎茶的专利申请，其采用热水梯度降温浸渍漂洗法去除咖啡因，具体为将新鲜茶树鲜叶加入到热水中在80-95℃维持30-300秒，然后迅速将茶叶浸入温水，50-75℃保持3-30分钟，再捞出鲜叶用冷水冲凉，但是，此方法去除率较低，达不到国际标准0.4%的要求。申请号为CN2013102584900，名称为一种降低茶叶中咖啡碱含量的方法，其采用高压脉冲电场处理法，操作方法是控制处理时间为90分钟，在脉冲电压≤14KV，脉冲频率≤130Hz的范围内，电压和频率越大，茶叶中咖啡碱含量降低的越多；在脉冲电压≥14KV，脉冲频率≥130Hz的范围内，电压和频率越大，茶叶中咖啡碱含量降低的越少；脉冲电压=14KV，脉冲频率=130Hz时，茶叶中咖啡碱含量降低的最多。其生产设备较为复杂，制备茶叶的费用较高。因此，如何有效降低茶叶中的咖啡因，增加可溶解性糖的含量，并且较为经济的制作方法成为制茶工艺研究的重点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，达到了降低翅柃茶叶中咖啡因，提高翅柃茶叶可溶性糖含量的效果。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶倒入反应釜中，往反应釜中加入水、乙醇、乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提1-2小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入水，在室温下水洗30-60分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘后即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

优选的，所述水、乙醇、乙酸乙酯的体积比为（70-80）:（10-15）:（1-5）。

优选的，所述水为去离子水、蒸馏水、高纯水、超纯水中的一种。

优选的，所述初烘的温度为20-30℃，初烘后翅柃茶叶中的含水量为50-60%。

优选的，所述做青温度为80-95℃，做青后翅柃茶叶中的含水量为30-40％。

优选的，所述复烘的温度为80-100℃。

本发明的有益效果是：

1、在制备翅柃茶叶过程中，在常温下，若使用高浓度乙醇萃取翅柃茶叶中的咖啡因会使翅柃茶叶发生脱水，成为枯树叶状，降低了翅柃茶叶的品质，过低对咖啡因的萃取效果较差；使用水萃取时，咖啡因在常温水中的溶解度较小，升高温度时，因多糖对热稳定性较差，在60-90℃水中较易从翅柃茶叶中析出，在高温下容易发生氧化，虽然去除了咖啡因，但是降低了含糖量。乙酸乙酯在GB2760-96规定为允许使用的食用香料，它的水溶液成酸性，咖啡因成碱性，酸碱反应后能有效降低咖啡因的含量。因此，在常温下使用水、乙酸乙酯、乙醇的混合溶液不仅能有效降低咖啡因的含量，还能防止含糖量的降低。

2、使用水、乙酸乙酯、乙醇的混合溶液萃取后，在步骤二中经过第二次水洗，不仅能洗去翅柃茶叶上残留的乙酸乙酯、乙醇液体，还能对翅柃茶叶上残留的咖啡因进行去除。本制备方法在保留翅柃茶叶原生态的前提下，降低咖啡因的含量，提高翅柃茶叶在浸泡过程中的含糖量。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。以下实施例中水分的测试采用泰州市精泰仪器仪表有限公司生产的JT-100型测试翅柃茶叶中的水分含量。

实施例1

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃翅柃茶叶15kg倒入反应釜中，往反应釜中加入70kg去离子水、10kg乙醇、1kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提1.5小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入90kg水，在室温下水洗40分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃翅柃茶叶进行做青，初烘的温度为26℃，初烘后翅柃翅柃茶叶中的含水量为57%，做青的温度为90℃，做青后的含水量为40%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘的温度为85℃，即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

步骤三中首先杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青。做青采用高温，高温能迅速破坏酶的活性，制止酶促反应，防止在做青过程中，叶片发生相碰摩擦，引起叶缘组织破坏，空气易于进入叶肉组织，促使鲜叶中糖分的溶出，并固定在翅柃茶叶表面上，提高成品茶的香气和醇度。

实施例2

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶13kg倒入反应釜中，往反应釜中加入78kg蒸馏水、14kg乙醇、5kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提1.2小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入93kg水，在室温下水洗54分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，初烘的温度为25℃，初烘后翅柃茶叶中的含水量为55%，做青的温度为80℃，做青后的含水量为30%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘的温度为82℃，即得最终翅柃茶叶成品。

实施例3

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶19kg倒入反应釜中，往反应釜中加入77kg高纯水、12kg乙醇、4kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提1.5小时后将液体排出;

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入85kg水，在室温下水洗30分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青，初烘的温度为20℃，初烘后翅柃茶叶中的含水量为55%，做青的温度为88℃，做青后含水量为36%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘的温度为100℃，即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

实施例4

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶14kg倒入反应釜中，往反应釜中加入80kg超纯水、15kg乙醇、3kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提1小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入70kg水，在室温下水洗60分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青，初烘的温度为28℃，初烘后翅柃茶叶中的含水量为50%，做青的温度为95℃，做青后的含水量为35%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘后的温度为95℃，即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

实施例5

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶16kg倒入反应釜中，往反应釜中加入76kg去离子水、13kg乙醇、4kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提1.8小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入86kg水，在室温下水洗45分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青，初烘的温度为25℃，初烘后翅柃茶叶中的含水量为52%，做青的温度为80℃，做青后的含水量为34%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘后的温度为87℃，即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

实施例6

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶17kg倒入反应釜中，往反应釜中加入75kg去离子水、10kg乙醇、5kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提2小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入100kg水，在室温下水洗50分钟后将液体排出；

步骤三，将步骤二水洗后的翅柃茶叶进行杀青、揉捻与初烘，然后将初烘后的翅柃茶叶进行做青，初烘的温度为30℃，初烘后翅柃茶叶中的含水量为60%，做青的温度为85℃，做青后的含水量为38%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘后的温度为80℃，即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

实施例7

一种低咖啡因、高可溶性糖翅柃茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶17kg倒入反应釜中，往反应釜中加入75kg去离子水、10kg乙醇、5kg乙酸乙酯的混合溶液，在室温下浸提2小时后将液体排出；

步骤二，向步骤一中的反应釜中加入100kg水，在室温下水洗50分钟后将液体排出；

步骤三，首先将0.2kg的新鲜山楂添加2kg水制备山楂汁；在步骤二水洗后的翅柃茶叶中加入0.5kg薄荷叶，然后进行杀青和揉捻，在揉捻翅柃茶的过程中，加入山楂汁，让翅柃茶叶均匀的吸附山楂汁，然后在30℃下进行初烘，初烘后翅柃茶叶中的含水量为60%，初烘后的翅柃茶叶在85℃做青，做青后的含水量为38%；

步骤四，将步骤三得到的翅柃茶叶进行复烘，复烘后的温度为80℃，即得最终产物低咖啡因、高可溶性糖茶。

本实施例在水洗后的翅柃茶叶中加入薄荷叶，薄荷具有一种独特的芳香，不仅可以提升翅柃茶叶的口感，还具有提神醒脑、帮助消化的功能。而在揉捻翅柃茶叶的过程中，添加新鲜的山楂汁，使山楂汁浸入翅柃茶叶中，山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有开胃消食、活血化淤等作用，将山楂添加在翅柃茶叶中，不仅提升翅柃茶叶的口感，还赋予翅柃茶叶健脾养胃的作用，使翅柃茶叶更具有养生功效。

实施例8

实施例8与实施例7的制备方法基本相同，不同之处在于：用0.35kg的新鲜葡萄添加3kg水制备葡萄汁，在揉捻翅柃茶的过程中，加入葡萄汁。

本实施例在揉捻翅柃茶叶的过程中，添加新鲜的葡萄汁，葡萄中含葡萄糖、维生素C、钙、磷、铁、果酸、苹果酸等营养成分，具有开胃、补气、养血的功效，可以用来防治气血虚弱、食欲缺乏等病症。翅柃茶叶在揉捻过程中吸收葡萄中的营养成分，不仅能提升茶叶的口感，还使茶叶具备养胃补气的功效。

对比例

对比例与实施例2中的制备方法基本相同，不同之处在于：

步骤一，将新鲜采摘的翅柃茶叶13kg倒入反应釜中，往反应釜中加入97kg蒸馏水，在室温下浸提1.2小时后将液体排出。

检测结果

取实施例1-8以及对比例中最终得到的翅柃茶叶进行咖啡因和可溶性糖的测定，咖啡因的测试采用紫外分光光度法测定，可溶性糖采用比色法进行测定。取5g翅柃茶叶，在100ml水中浸泡1小时，水的温度为80-90℃，把浸泡后的翅柃茶叶和液体分离，将液体进行测试，其测试结果如下表1所示。

表1

由表1可以得出，实施例2和对比例的制备工艺相同，不同之处在于实施例2使用了水、乙醇、乙酸乙酯的混合溶液的浸提，而实施例2中的可溶性糖的含量比对比例有很大的提高，咖啡因的含量也比对比例的含量低，说明新鲜翅柃茶叶经过水、乙醇、乙酸乙酯的混合溶液的浸提之后咖啡因的含量大大降低，特别是在常温环境下经过处理，可溶性糖含量得以有效保留。实施例7与实施例6的不同之处在于翅柃茶叶中添加了山楂汁，因此该实施例中可溶性糖含量比较高，在翅柃茶叶加入山楂，不仅能提升茶叶的口感，还使茶叶具备健脾养胃的功效，更有助于养生；在实施例8中将山楂更换成含糖量更高的葡萄，而且进一步增加葡萄的使用量，经检测茶叶中的可溶性糖含量有很大的提高，而且制备出的翅柃茶叶具有养胃补气的功效，因此可以根据需要调节翅柃茶叶中可溶性糖含量。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。