低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法

摘要

本发明公开了一种低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法，该方法通过将高汤、荆州土麻鸭和香菇分别进行处理，再将高汤、鸭肉块、香菇、NaCl、KCl、胡椒粉、I+G复配混合处理后，进行包装和高温高压灭菌。用钠离子计检测各个工序中钠的含量，实现对钠离子的在线监测，确保钠盐含量符合产品设定的要求，解决不同产地不同批次原料中钠离子含量不同的问题，保证从原辅料到最终成品过程中钠离子含量范围精确可控。制备得到的老鸭汤产品风味口感特色鲜明，营养丰富，钠元素含量低、钾元素含量高，符合现代人对健康饮食的需求。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低钠盐含量香菇老鸭汤及其工业制备方法。

背景技术

老麻鸭的鸭肉皮质较厚，肉质较老，质优味美，且鸭肉营养丰富，脂肪含量低；同时，鸭肉味甘性寒，有滋阴补肾、利尿消肿的作用，堪为滋补佳品。

我国是鸭肉的消费大国，然而多数是以肉制品的形式进行加工与商业销售的，只有少量鸭汤类产品开始逐步进入工业化生产阶段，因此，关于工业化生产鸭汤的加工条件和原料等有关质量因素研究还不多，产品生产的标准化程度还不高。如湖北小胡鸭食品有限责任公司在2013年10月30日申请的(申请号为201310523243.9)“一种老鸭汤罐头的工业制法”的发明，炒制过程需大火10～15min，中火5～8min；熬制过程需小火熬制1～3h，然后捞出鸭肉块，余下部分作老鸭汤用。此鸭汤制法工序较多，耗时较长，生产成本较高；同时操作步骤也较难实现标准化。

并且，现有鸭汤类产品在生产过程中，为增加产品风味和解腻提鲜，赋予鸭汤更好的口感和外观色泽，同时延长鸭汤产品的保质期，增进人们的食欲，普遍加入了较高含量的食盐。现有研究经表明，过多食用含钠离子高的食物可大大增加高血压等系列疾病的患病风险，而适当摄入较多的钾离子对身体有益处，且在人身体中具有多吃多排的特点。钾离子的生理方面作用主要表现在维持体内的水分、渗透压和酸碱平衡；维持肌肉和神经的兴奋作用；活化体内若干种酶的活性；减小血浆的容积；维持肾上腺的功能。因此倡导低钠饮食具有较重要的意义。因此，科学家和企业家们尝试以钾盐替代部分钠盐在食品中进行调味，但一方面，添加过多的钾离子会给食品带来苦味，另一方面，食盐减少太多又不能保证食品应有的鲜味，因此，现有技术中都是以较少的钾离子替代同等质量的钠离子。在畜禽汤类产品生产中，还鲜有报道对钠离子含量范围实施从原料到成品进行全程精确控制的。因此，本发明在各个工序阶段，用钠离子计全程测量主要原辅料、在制品、最终成品的钠含量，实现钠含量精确可控，对保证产品营养素(钠)含量稳定具有较重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种符合现代消费饮食观念的低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法，该方法生产效率高，制备的老鸭汤具有营养丰富、健康养生的特点。

为解决上述技术问题，本发明设计的低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，包括如下步骤：

(1)高汤的熬制：

将重量比例为2:1的鸡架骨和猪筒骨洗净，放入水锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4～6min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫；然后，把鸡架骨和猪筒骨放入超声波提取罐中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入鸡架骨和猪筒骨总重2％的生姜片；在100～115℃的条件下加热90～150min，过滤后的滤液即为高汤，钠离子计检测得到高汤中的钠盐含量后，将高汤静置冷却，放入冷藏室内待用。

(2)鸭肉块的处理：

将内脏清洗干净的荆州麻鸭，用切块机进行切块，然后用流动的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹。将清洗过后的鸭肉块放入水锅中进行加热，不停地翻滚，以防止粘锅底，不断用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3～5min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，钠离子计检测鸭肉块中的钠离子含量；将食用油加热至沸腾，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5～1min，捞出鸭肉块，冷却、沥干油后待用。

(3)香菇的预处理

将外形完整的香菇用清水冲洗2～3次，再放入70℃的热水里浸泡30～40min，更换一次热水，继续浸泡60～90min。捞出香菇后，再用清水浸泡5～10min后捞出，在不破坏完整性的前提下挤压香菇，使香菇不再有水流出，用钠离子计检测香菇中的钠离子含量，以提供基本数据，待用。

(4)配料混合包装：

按照总包装规格的重量计，高汤加入58％～70％、鸭肉加入18％～30％、处理后的香菇加入10％～17％，根据前述钠离子检测结果，加入NaCl与KCl、胡椒粉、鲜味物质，使得产品中经折算后得到的NaCl的总含量为0.351％～0.557％，加入的KCl重量与产品中经折算后得到的NaCl的总含量之比为4:6，胡椒粉的含量为0.05％～0.15％，鲜味物质的含量为0.0077％～0.0099％，所述鲜味物质为味精与核苷酸二钠(I+G)，所述味精与核苷酸二钠按重量比为10:1；将主料及配料混合之后，进行包装。

(5)杀菌：

将包装之后的产品用反压冷却灭菌装置进行杀菌，同时完成产品的后熟。杀菌温度为110℃～130℃，杀菌时间为5min～30min，冷却后，即得低钠盐含量的香菇老鸭汤产品。用钠离子计对成品进行检测，确保钠离子的检测值在产品要求的范围内。

优选地，所述步骤1)在加入生姜片后，加热方式为：先在110～115℃加热15～60min，再在100～105℃加热90～135min。

优选地，所述步骤2)中的高汤得率控制在65％～75％。

优选地，所述步骤4)的包装方式为真空复合软包装或顶隙留有6～10mm的马口铁罐包装。

本发明的有益效果：

本发明公开的工艺中各个步骤可相对独立进行，可有效保证各个步骤操作的标准化，真正实现工业化生产；用钠离子计检测几个关键工序中钠的含量，并根据检测结果对低钠盐用量进行调整，可解决不同产地不同批次的原料中钠离子含量不同的问题，可保证从原辅料到最终成品过程的钠离子含量范围精确可控，能够帮助食品企业很好地实现对钠离子进行在线监测，实现生产的标准化；同时，由于超声波是一种频率高于20000赫兹的声波，当超声波在液体中传播时会产生空化作用，有助于对营养物质的提取。研究和实践表明：与对照比较，用超声波辅助处理农产品、食品及药材等生物材料，在同等条件下能使生物材料中有效成分得到更好的提取和溶出，可以节省时间、大大提高生物有效成分的制备效率、降低能耗。本发明利用超声波辅助熬制高汤，提取温度为100～115℃，该温度不仅有助于畜禽骨中多种有效成分的提取和溶出，其效果明显优于常规的高汤制作方法；而香菇不仅营养丰富，含有多种酶和氨基酸，不仅能够很好地和鸭肉复配，形成特殊的香味和滋味具有协同效果，在鸭汤中能够起到增加鲜味、除腥及去除钾离子苦涩味的作用。因此，本发明的老鸭汤不仅具有生产效率高、适合工业化生产的特点；还综合了鸭肉、香菇等食材的营养与风味口感特点；且与常规型老鸭汤相比，钠离子含量降低了20％～30％，钾离子含量则大幅提高，符合现代低钠高钾营养保健的饮食消费观念，特别适合体弱、燥热、高血压类人群食用。

具体实施方式

实施例1

采用如下步骤制备低钠盐含量的香菇老鸭汤：

1)取用清水洗净的鸡架骨800g、猪筒骨400g，放入装有冷水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫。然后，放入超声波提取罐中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115℃的条件下加热30min，再在100℃条件下加热90min。过滤后得高汤2500g(高汤得率为2500g/3600g*100％＝69.4％)；并用钠离子计对得到的高汤进行检测，经折算成NaCl的含量值为50mg/100g。将高汤置于不锈钢桶内静置冷却，放入冷藏室内待用。

2)将荆江麻鸭电晕、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鸭胴体切成3*3*4cm³的鸭肉块，清洗。将清洗过后的鸭肉块放入装有冷水的锅中进行加热，不停翻滚，并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其折算成NaCl的含量值为121mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5min后，捞出肉块冷却，沥干油待用。

3)将外形完整的香菇用清水冲洗2次，再放入70℃的热水里浸泡40min，更换一次热水，继续浸泡90min。捞出香菇后，再用清水浸泡5min。将浸泡完成的香菇捞出，在不破坏完整性的前提下挤压香菇，使香菇不再有水流出，用钠离子计测定香菇中的钠离子含量，其折算成NaCl的含量值为6.5mg/100g，待用。

4)包装袋子选用1000g规格的软包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入620g、鸭肉加入220g、处理后的香菇加入160g，同时加入NaClNaCl含量为4.46g，加入KCl3.37g、胡椒粉0.5g、I+G0.009g。将主料及配料混合之后，进行真空包装封口。

5)将包装之后的产品采用高温高压进行杀菌，同时完成产品的后熟。杀菌温度为121℃，杀菌时间为17min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为240mg/100g，钠元素含量检测值在可控范围内。

本领域的技术人员知道，一般情况下鸡架骨、猪筒骨、鸭肉、香菇及配料中钾离子含量较低，上述原料中带入的钾离子含量相当于本发明需要加入的钾离子可忽略不计，因此，不需测定原料中钾离子含量。

实施例2

采用如下步骤制备低钠盐含量的香菇老鸭汤：

1)取用清水洗净的鸡架骨1000g、猪筒骨500g，放入装有冷水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾5min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫后，放入超声波提取罐中，然后加入清水4500g和生姜片30g。先在112℃的条件下加热45min，再在105℃条件下加热100min。过滤后的高汤3150g(高汤得率为3150g/4500g*100％＝70％)；用钠离子计对得到的高汤进行检测，经换算成NaCl的含量值为51mg/100g。将高汤置于不锈钢桶内静置冷却，放入冷藏室内待用。取用高汤前，将高汤上冷凝的油层除去。

2)将荆江麻鸭电晕、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鸭胴体切成3*3*4cm³的鸭肉块，清洗。将清洗过后的鸭肉块放入装有冷水的锅中进行加热，不停翻滚，并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾4min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其折算成NaCl的含量值为123mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸50s后，捞出肉块冷却，沥干油待用。

3)将外形完整的香菇用清水冲洗2次，再放入70℃的热水里浸泡40min，更换一次水，继续浸泡90min。捞出香菇后，再用清水浸泡10min。将浸泡完成的香菇捞出，在不破坏完整性的前提下挤压香菇，使香菇不再有水流出，用钠离子计测定香菇中的钠离子含量，其折算成NaCl的含量值为6.4mg/100g，以提供基本数据，待用。

4)选用1000g规格的马口铁罐头包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入610g、鸭肉加入220g、处理后的香菇加入170g，同时加入NaCl4.44g、KCl3.35g、胡椒粉0.5g、I+G0.008g。将主料及配料混合之后，装入马口铁罐中，顶隙为8mm，然后进行真空封口。

5)将包装之后的产品采用高温高压进行杀菌，同时完成产品的后熟。杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为238mg/100g，钠元素含量检测值在可控范围内。

对比例1

与实施例1不同的是，高汤提取不是采用超声波提取，而是直接加热的方式，其余步骤同实施例1。

1)取用清水洗净的鸡架骨800g、猪筒骨400g，放入装有冷水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫。然后，放入带盖子的圆底锅中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115℃的条件下加热150min，再在100℃条件下加热120min。过滤后得高汤2370g(高汤得率为2190g/3600g*100％＝60.8％)；并用钠离子计对得到的高汤进行检测，经换算成NaCl的含量值为53mg/100g。将高汤置于不锈钢桶内静置冷却，放入冷藏室内待用。

2)将荆江麻鸭电晕、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鸭胴体切成3*3*4cm³的鸭肉块，清洗。将清洗过后的鸭肉块放入装有冷水的锅中进行加热，不停翻滚，并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其含量值为121mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5min后，捞出肉块冷却，沥干油待用。

3)将外形完整的香菇用清水冲洗2次，再放入70℃的热水里浸泡40min，更换一次热水，继续浸泡90min。捞出香菇后，再用清水浸泡5min。将浸泡完成的香菇捞出，在不破坏完整性的前提下挤压香菇，使香菇不再有水流出，用钠离子计测定香菇中的钠离子含量，其含量值为6.5mg/100g，待用。

4)包装袋子选用1000g规格的软包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入620g、鸭肉加入220g、处理后的香菇加入160g，同时加入NaCl4.47g、KCl3.37g、胡椒粉0.5g、I+G0.009g。将主料及配料混合之后，进行真空包装封口。

5)将包装之后的产品采用高温高压进行杀菌，同时完成产品的后熟。杀菌温度为121℃，杀菌时间为17min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为239mg/100g，钠元素含量检测值在可控范围内。

对比例2

与实施例1主要不同的是，产品中未加入香菇但加入了味精，香菇在实施例1中的量由高汤和鸭肉按其在实施例1中的比例分摊到对比例2中，其余的与实施例1基本相同。

1)取用清水洗净的鸡架骨800g、猪筒骨400g，放入装有冷水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫。然后，放入超声波提取罐中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115℃的条件下加热30min，再在100℃条件下加热90min。过滤后得高汤2480g(高汤得率为2480g/3600g*100％＝68.9％)；并用钠离子计对得到的高汤进行检测，经换算成NaCl的含量值为50mg/100g。将高汤置于不锈钢桶内静置冷却，放入冷藏室内待用。

2)将荆江麻鸭电晕、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鸭胴体切成3*3*4cm³的鸭肉块，清洗。将清洗过后的鸭肉块放入装有冷水的锅中进行加热，不停翻滚，并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其含量值为121mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5min后，捞出肉块冷却，沥干油待用。

3)包装袋子选用1000g规格的软包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入738g、鸭肉加入262g，同时加入NaCl4.34g、KCl3.35g、胡椒粉0.5g、I+G0.009g，味精0.09g。将主料及配料混合之后，进行真空包装封口。

4)将包装之后的产品采用高温高压进行杀菌，同时完成产品的后熟。杀菌温度为121℃，杀菌时间为17min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为240mg/100g，钠元素含量检测值在可控范围内。

对比例3

除了NaCl的绝对含量与对比例2不同外，其它物质的绝对含量都与对比例2基本相同，在对比例3中NaCl与加入的KCl重量比为6.5:3.5。

1)取用清水洗净的鸡架骨800g、猪筒骨400g，放入装有冷水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫。然后，放入超声波提取罐中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115℃的条件下加热30min，再在100℃条件下加热90min。过滤后得高汤2560g(高汤得率为2560g/3600g*100％＝71.1％)；并用钠离子计对得到的高汤进行检测，经换算成NaCl的含量值为49mg/100g。将高汤置于不锈钢桶内静置冷却，放入冷藏室内待用。

2)将荆江麻鸭电晕、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鸭胴体切成3*3*4cm³的鸭肉块，清洗。将清洗过后的鸭肉块放入装有冷水的锅中进行加热，不停翻滚，并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其含量值为120mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5min后，捞出肉块冷却，沥干油待用。

3)包装袋子选用1000g规格的软包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入738g、鸭肉加入262g，同时加入NaCl5.54g、KCl3.35g、胡椒粉0.5g、I+G0.009g、味精0.09g。将主料及配料混合之后，进行真空包装封口。

4)将包装之后的产品采用高温高压进行杀菌，同时完成产品的后熟。杀菌温度为121℃，杀菌时间为17min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为241mg/100g，钠元素含量检测值在可控范围内。

经过对以上实施例和对比例在同等条件下进行感官评价比较，实施例1与实施例2的产品都具有较好的滋味、香气宜人、鲜味明显、咸味适中、没有感觉到苦涩味；实施例1与对比例1相比，对比例1的香气明显较低，鲜味也不如实施例1；实施例1与对比例2相比，对比例2的滋味较差，香气较淡、鲜味明显不足、且具有较明显的苦涩味；实施例1与对比例3相比，对比例3的滋味、香气与鲜味都明显较差；且对比例2与对比例3相比，对比例2的苦涩味明显更加严重。综上比较，实施例1与实例2的成品效果较好；说明该种发明方法能产生较好的效果。