公开/公告号CN105053142A
专利类型发明专利
公开/公告日2015-11-18
原文格式PDF
申请/专利权人 句容市天贵农副产品有限公司;
申请/专利号CN201510425262.7
申请日2015-07-17
分类号A22B7/00;A22C21/06;A22C21/00;A22C21/04;
代理机构北京天平专利商标代理有限公司;
代理人高春涛
地址 212400 江苏省镇江市句容市茅山镇林山村石墩头句容市天贵农副产品有限公司
入库时间 2023-12-18 11:57:15
法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2017-06-13
授权
授权
2015-12-16
实质审查的生效 IPC(主分类):A22B7/00 申请日:20150717
实质审查的生效
2015-11-18
公开
公开
技术领域
本发明涉及肉类的腌制工艺,尤其是涉及一种增加腌制老鹅品质的屠杀方 法。
背景技术
鹅肉组织细嫩,味道鲜美,营养丰富,现代营养学研究表明:鹅肉干物质的 含量比鸭高7.8%,比鸡高20.5%,100克肉产能是鸭的1.3倍,鸡的2.6倍。鹅 肉营养丰富,含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成也更接近人体所需 氨基酸的比例。
鹅作为一种我国传统的腌腊肉制品,其最终品质受生产中各个方面因素的影 响,其中腌制前处理的屠杀工艺经常被忽略,实际上老鹅的屠杀和前处理是该产 品加工过程中非常重要的一个环节,对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总 体质量和感官品质都有重要的影响。
发明内容
发明目的:为了解决现有技术中所存在的问题,本发明提出了一种能够有效 增加腌制老鹅品质的屠杀方法。
技术方案:为达以上目的,本发明采取以下技术方案:一种增加腌制老鹅品 质的屠杀方法,包括以下步骤:
(1)鹅胚的选取:选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满,两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅;
(2)宰杀前的饲料管理:鹅运到屠宰场后,经兽医卫生检验合格,按产地、 批次和强弱分群分圈饲养,在屠宰前停食8-24h,给予充分饮水至宰前3-5小时;
(3)洗浴放血:待宰杀的老鹅进行温水洗浴,洗浴水中加入洗浴水量 0.5%-2%风油精;宰杀采取颈部宰杀法,放血时间为4-6min;
(4)浸烫褪毛:清水烧至75-80℃,将刚刚放血完毕的老鹅放入水中,浸烫 时间4-5min;采用手工进行褪毛,顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、 尾毛、颈毛;
(5)清洗开膛:拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2-3次,然 后才能开膛取内脏,采用翼下开膛法:先从右翅下切开长约5-7厘米的刀口,然 后将鹅体腹底朝上,左手从左侧挤压内脏,右手中指和食指从刀口处伸入腹腔, 小心拨开并取出所有内脏器官;
(6)产品整理与贮藏:将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗2-3次,每次15-25min,以除尽鹅体残留血液和污物,并使鹅体保持较低的温 度,沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12-15h,再置于-21℃--12℃温度下 进行冷冻贮藏。
更进一步的,所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚 亮。
更进一步的,所述步骤(3)中温水洗浴温度为30℃-40℃,
更进一步的,所述步骤(3)中洗浴时间为20-30min。
更进一步的,所述步骤(4)中浸烫水浴中添加水量2%-5%的食盐。
更进一步的,所述步骤(4)中浸烫水浴中添加水量1%-3%的柠檬酸钠。
更进一步的,所述步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1%-2%的白醋。
更进一步的,所述步骤(6)中用于洁净冷水的温度为30℃-40℃。
有益效果:本发明提供的一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法,工艺简单,成 本低廉,提出了一套从鹅胚的选取、宰杀前的饲料管理、洗浴放血、浸烫褪毛、 清洗开膛到产品整理及贮藏全面系统的老鹅的屠杀方法,经过本发明屠杀方法处 理的老鹅进行腌制后,出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有 了质的提升,鹅肉嫩滑入味,口感佳,腌制过程中易入味,有效降低了腌制时间 和腌制成本。
具体实施方式
实施例1:
一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法,包括以下步骤:
(1)鹅胚的选取:选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满,两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅;
(2)宰杀前的饲料管理:鹅运到屠宰场后,经兽医卫生检验合格,按产地、 批次和强弱分群分圈饲养,在屠宰前停食8h,给予充分饮水至宰前3小时;
(3)洗浴放血:待宰杀的老鹅进行温水洗浴,洗浴水中加入洗浴水量0.5% 风油精;宰杀采取颈部宰杀法,放血时间为4min;
(4)浸烫褪毛:清水烧至75℃,将刚刚放血完毕的老鹅放入水中,浸烫时 间4min;采用手工进行褪毛,顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、 颈毛;
(5)清洗开膛:拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2次,然后 才能开膛取内脏,采用翼下开膛法:先从右翅下切开长约5厘米的刀口,然后将 鹅体腹底朝上,左手从左侧挤压内脏,右手中指和食指从刀口处伸入腹腔,小心 拨开并取出所有内脏器官;
(6)产品整理与贮藏:将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗2次,每次15min,以除尽鹅体残留血液和污物,并使鹅体保持较低的温度, 沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12h,再置于-21℃--12℃温度下进行冷 冻贮藏。
其中,所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮;步 骤(3)中温水洗浴温度为30℃℃,洗浴时间为20min;步骤(4)中浸烫水浴中 添加水量2%的食盐,水量1%的柠檬酸钠;步骤(5)中清洗的冷水中添加水量 1%的白醋;步骤(6)中用于洁净冷水的温度为30℃。
实施例2:
一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法,包括以下步骤:
(1)鹅胚的选取:选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满,两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅;
(2)宰杀前的饲料管理:鹅运到屠宰场后,经兽医卫生检验合格,按产地、 批次和强弱分群分圈饲养,在屠宰前停食24h,给予充分饮水至宰前5小时;
(3)洗浴放血:待宰杀的老鹅进行温水洗浴,洗浴水中加入洗浴水量2% 风油精;宰杀采取颈部宰杀法,放血时间为6min;
(4)浸烫褪毛:清水烧至80℃,将刚刚放血完毕的老鹅放入水中,浸烫时 间5min;采用手工进行褪毛,顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、 颈毛;
(5)清洗开膛:拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗3次,然后 才能开膛取内脏,采用翼下开膛法:先从右翅下切开长约7厘米的刀口,然后将 鹅体腹底朝上,左手从左侧挤压内脏,右手中指和食指从刀口处伸入腹腔,小心 拨开并取出所有内脏器官;
(6)产品整理与贮藏:将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗3次,每次25min,以除尽鹅体残留血液和污物,并使鹅体保持较低的温度, 沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏15h,再置于-21℃--12℃温度下进行冷 冻贮藏。
其中,所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮;步 骤(3)中温水洗浴温度为40℃,洗浴时间为30min;步骤(4)中浸烫水浴中添 加水量5%的食盐,水量3%的柠檬酸钠;步骤(5)中清洗的冷水中添加水量2% 的白醋;步骤(6)中用于洁净冷水的温度为40℃。
实施例3:
一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法,包括以下步骤:
(1)鹅胚的选取:选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满,两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅;
(2)宰杀前的饲料管理:鹅运到屠宰场后,经兽医卫生检验合格,按产地、 批次和强弱分群分圈饲养,在屠宰前停食15h,给予充分饮水至宰前4小时;
(3)洗浴放血:待宰杀的老鹅进行温水洗浴,洗浴水中加入洗浴水量1% 风油精;宰杀采取颈部宰杀法,放血时间为5min;
(4)浸烫褪毛:清水烧至78℃,将刚刚放血完毕的老鹅放入水中,浸烫时 间5min;采用手工进行褪毛,顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、 颈毛;
(5)清洗开膛:拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2次,然后 才能开膛取内脏,采用翼下开膛法:先从右翅下切开长约6厘米的刀口,然后将 鹅体腹底朝上,左手从左侧挤压内脏,右手中指和食指从刀口处伸入腹腔,小心 拨开并取出所有内脏器官;
(6)产品整理与贮藏:将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗3次,每次20min,以除尽鹅体残留血液和污物,并使鹅体保持较低的温度, 沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏14h,再置于-21℃--12℃温度下进行冷 冻贮藏。
其中,所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮;步 骤(3)中温水洗浴温度为35℃,洗浴时间为25min;步骤(4)中浸烫水浴中添 加水量4%的食盐,水量2%的柠檬酸钠;步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1.5% 的白醋;步骤(6)中用于洁净冷水的温度为35℃。
使用本发明实施例1-3的一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法得到的老鹅进行 腌制后,取成品的肉质与普通市场售卖腌制老鹅肉,选择食品专业人员100人(男 女各50人,年龄在25-50岁之间),对其色泽、风味、嫩度、肉质紧实度和总体 可接受性进行评价打分,各项总分均为100分。具体如下表所示:
从以上数据可得出,使用本发明一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法处理的老 鹅腌制后无论从色泽风味上,还是肉质嫩度、肉质紧实度上都超过了市售腌制鹅 肉,具有明细的经济和社会价值。
应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前 提下,还可以作出若干改进,这些改进也应视为本发明的保护范围。
机译: 鹅和老傻瓜驱蚊剂以及驱除鹅,老傻瓜和其他鸟类的方法
机译: 混合,增加蔬菜产量和品质的方法,控制蔬菜锈病感染的方法,增加蔬菜产量和品质,减少植物乙烯的释放,繁殖不必要的植物落叶以控制有害植物病原体的方法
机译: 百老汇产品和腌制产品的生产方法