一种陈香兰花香单丛茶的制茶工艺

摘要

本发明公开了一种陈香兰花香单丛茶的制茶工艺，包括如下步骤：（1）鲜叶采摘；（2）晒青；（3）凉青；（4）做青；（5）杀青；（6）揉捻；（7）烘焙；（8）陈放；（9）包装成品。本发明制茶工艺制成的陈香兰花香单丛茶，外形条索结实呈珠形，色泽黄绿，香气清高，略似黄枝花香和兰花香味，滋味陈香醇厚，回甘力强，茶汤金黄明亮，口感绵滑厚重。

说明书

技术领域

 本发明涉及一种制茶工艺，具体涉及一种陈香兰花香单丛茶的制茶工艺。

背景技术

 单丛茶是介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间的半发酵乌龙茶，它体现了乌龙茶制作过程最精细的制茶工艺。现代单丛茶产品，分“凤凰单丛”和“岭头单丛”两个茶品种。岭头单丛茶，原产于广东省潮州市饶平县浮滨镇（原坪溪乡，坪溪镇）的岭头村。岭头单丛茶传统做法乌龙茶，品质稳定，外形条索紧结壮硕，色泽黄褐油润，花蜜香高锐持久，汤色橙黄明亮，耐冲泡。

在现有技术中，受传统制茶工艺的影响，目前岭头单丛茶在新品种、新口味的开发还不是很理想，传统口味和品质难以突破，产品的附加值低，因此开发更具特色风味的新型茶品种将是未来岭头单丛茶的发展方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种陈香兰花香单丛茶的制茶工艺，该制茶工艺制成的陈香兰花香单丛茶，采用独特的采摘、晒青、做青、炭焙、陈放等五大步骤，制成的陈香兰花香单丛茶外形条索结实呈珠形，色泽黄绿，香气清高，略似黄枝花香和兰花香味，滋味陈香醇厚，回甘力强，茶汤金黄明亮，口感绵滑厚重。

本发明的陈香兰花香单丛茶的制茶工艺，包括如下步骤：

（1）鲜叶采摘：每年在四月15—20日，在海拔600米以上生长的老丛黄枝叶奇兰茶树上采摘茶叶，采摘时间在上午10点至下午4点，阴雨天不采摘，采摘标准为中开面一芽二、三叶采摘；

（2）晒青：将上述采摘茶叶摊薄不重叠，放室内静置35—50分钟后，放室外自然日晒20—30分钟，日晒过程进行翻拌拼筛；

（3）凉青：晒青后的茶叶放回室内凉青0.8—1.2小时，进行退热；

（4）做青：在环境温度20 ℃—24 ℃、相对湿度为40%—50%的室内，将经过凉青的茶叶拼筛，每筛2.5 kg；第一次用手轻轻摇动和轻轻翻拌几次（俗称起菜），翻动后将茶叶做成窝状放置40—60分钟；将放置后的茶叶进行第二次处理，即是手捧起茶叶并上下抖动使茶叶自由坠落并相互碰撞15—20次，静置120—150分钟完成一次做青；上述第二次处理过程重复12—15次；

（5）杀青：将上述已做青发酵后的茶叶在温度为250℃—260℃的铁鼎中翻炒1—2分钟后，逐渐降温到100—150℃继续翻炒；翻炒需先快后慢，先高温后低温，炒至5—7分钟，用手压茶叶茎梗时具柔软感即可；

（6）揉捻：用揉茶机对上述已杀青的茶叶进行揉捻去除茶青涩汁，揉捻叶呈黄色有光泽，手握叶片柔软即可；

（7）烘焙：将上述已揉捻的茶叶平摊，平摊厚度为2—3厘米，分三次烘焙；第一次炭焙时，每笼装茶叶3—4斤，温度115℃—125℃，中间翻拌一次，茶叶达六七成干时，便可出笼装袋进行包揉，每袋6—7斤，用手揉转，中间解块一次，使其条索紧结、弯曲、螺状；包揉后再进行第二次炭焙，每笼装茶叶4—5斤，温度90℃—100℃，中间翻动2—3次，达到九成干时倒出摊凉；最后进行第三次炭焙，每笼装茶叶5—6斤，温度60℃—70℃，时间2小时，中间翻动一次，至手折茶梗易段，叶子揉之成粉为适度；

（8）陈放：将茶叶用棉布袋包装，放架上于避光通风无异杂味处，并适当增加室内空气湿度，控制湿度在70%—80%，进行陈化三年；

（9）包装成品：将陈放后的茶叶于110℃—120℃复焙8—10小时后，摊凉三天，然后包装成品。

作为进一步的优选，步骤（4）中所述做青的环境温度为22℃、相对湿度为45%，静置时间为150分钟，重复第二次处理过程次数为14次。

作为进一步的优选，步骤（7）中所述茶叶平摊厚度为2厘米，炭焙材料为松木烧成的炭。

相对于现有技术，本发明工艺采用了特殊的制茶技术精制，具有以下优点：

1、在采摘时的要求十分苛刻，奇兰有三个品系，黄枝叶、柑叶、杨梅叶，这一工艺只能在黄枝叶奇兰采摘，制成的成品茶叶外形条索结实珠形，色泽黄绿，汤色明亮，香气清高，略似黄枝花香和兰花香味，滋味清醇，回甘力强，茶汤金黄明亮，口感绵滑厚重；

2、晒青系通过天然日晒，有利于保持和增强茶多酚等内含物的转化和积累，丰富了成品茶叶的茶素和矿物微量元素，有利于帮助消化、分解毒素、降低血脂；

3、做青时在环境温度20℃—24℃、相对湿度为40%—50%的室内，用双手捧起并上下抖动使茶叶自由坠落并相互碰撞，茶青通过碰撞，起到摩擦和破坏叶缘细胞，使茶青叶脉、叶梗的内含物及芳香物质的得以充分释出，保证香气的纯度和韵味，再经静置自然萎调，如此反复和长时间的重碰青共需要12—15次，比常规制茶工艺要多了6—8倍次，促使了茶青中的糖苷类酶能更完全水解产生醇系化合物，进一步丰富完善茶青中的茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素、氨基酸、可溶性糖等指标含量，从而形成和提升兰花香茶独特的山韵和浓郁的香气，具有略似黄枝香和兰花香；

4、杀青温度提高至250℃—260℃，比常规高20℃—40℃，杀青有利进一步去除水份和散发青草杂味，提升香气，固定品质。再者，本发明的揉捻不同现有的单丛的工艺，在塑形上要塑成珠形。

5、通过高温长时间的炭焙，有利于成品兰花香，复香去杂，固香耐存放。

6、需陈放三年以上后再进行复焙，形成商品。

具体实施方式

实施例1：

（1）鲜叶采摘：在四月16日，在海拔700米生长的老丛黄枝叶奇兰茶树上采摘茶叶，采摘时间在上午12点，晴天采摘，采摘标准为中开面一芽二、三叶采摘；

（2）晒青：将上述采摘茶叶摊薄不重叠，放室内静置40分钟后，放室外自然日晒25分钟，日晒过程进行翻拌拼筛；

（3）凉青：晒青后的茶叶放回室内凉青1小时，进行退热；

（4）做青：在环境温度22 ℃、相对湿度为45%的室内，将经过凉青的茶叶拼筛，每筛2.5 kg；第一次用手轻轻摇动和轻轻翻拌3次，翻动后将茶叶做成窝状放置42分钟；将放置后的茶叶进行第二次处理，即是手捧起茶叶并上下抖动使茶叶自由坠落并相互碰撞18次，静置150分钟完成一次做青；上述第二次处理过程重复14次；

（5）杀青：将上述已做青发酵后的茶叶在温度为260℃的铁鼎中翻炒1分钟后，逐渐降温到120℃继续翻炒；翻炒需先快后慢，先高温后低温，炒至6分钟，用手压茶叶茎梗时具柔软感即可；

（6）揉捻：用揉茶机对上述已杀青的茶叶进行揉捻去除茶青涩汁，揉捻叶呈黄色有光泽，手握叶片柔软即可；

（7）烘焙：将上述已揉捻的茶叶平摊，平摊厚度为2厘米，分三次烘焙；第一次炭焙时，每笼装茶叶3斤，温度120℃，中间翻拌一次，茶叶达六成干时，便出笼装袋进行包揉，每袋6斤，用手揉转，中间解块一次，使其条索紧结、弯曲、螺状；包揉后再进行第二次炭焙，每笼装茶叶4斤，温度95℃，中间翻动2次，达到九成干时倒出摊凉；最后进行第三次炭焙，每笼装茶叶5斤，温度65℃，时间2小时，中间翻动一次，至手折茶梗易段，叶子揉之成粉为适度； 

（8）陈放：将茶叶用棉布袋包装，放架上于避光通风无异杂味处，并适当增加室内空气湿度，控制湿度在75%，进行陈化三年；

（9）包装成品：将陈放后的茶叶于115℃复焙9小时后，摊凉三天，然后包装成品。

实施例2：

（1）鲜叶采摘：在四月19日，在海拔650米生长的老丛黄枝叶奇兰茶树上采摘茶叶，采摘时间在下午3点，晴天采摘，采摘标准为中开面一芽二、三叶采摘；

（2）晒青：将上述采摘茶叶摊薄不重叠，放室内静置45分钟后，放室外自然日晒30分钟，日晒过程进行翻拌拼筛；

（3）凉青：晒青后的茶叶放回室内凉青1.1小时，进行退热；

（4）做青：在环境温度23 ℃、相对湿度为50%的室内，将经过凉青的茶叶拼筛，每筛2.5 kg；第一次用手轻轻摇动和轻轻翻拌2次，翻动后将茶叶做成窝状放置58分钟；将放置后的茶叶进行第二次处理，即是手捧起茶叶并上下抖动使茶叶自由坠落并相互碰撞16次，静置130分钟完成一次做青；上述第二次处理过程重复12次；

（5）杀青：将上述已做青发酵后的茶叶在温度为250℃的铁鼎中翻炒1.5分钟后，逐渐降温到140℃继续翻炒；翻炒需先快后慢，先高温后低温，炒至5分钟，用手压茶叶茎梗时具柔软感即可；

（6）揉捻：用揉茶机对上述已杀青的茶叶进行揉捻去除茶青涩汁，揉捻叶呈黄色有光泽，手握叶片柔软即可；

（7）烘焙：将上述已揉捻的茶叶平摊，平摊厚度为2厘米，分三次烘焙；第一次炭焙时，每笼装茶叶4斤，温度125℃，中间翻拌一次，茶叶达七成干时，便出笼装袋进行包揉，每袋7斤，用手揉转，中间解块一次，使其条索紧结、弯曲、螺状；包揉后再进行第二次炭焙，每笼装茶叶5斤，温度90℃，中间翻动2次，达到九成干时倒出摊凉；最后进行第三次炭焙，每笼装茶叶6斤，温度68℃，时间2小时，中间翻动一次，至手折茶梗易段，叶子揉之成粉为适度； 

（8）陈放：将茶叶用棉布袋包装，放架上于避光通风无异杂味处，并适当增加室内空气湿度，控制湿度在78%，进行陈化三年；

（9）包装成品：将陈放后的茶叶于120℃复焙8小时后，摊凉三天，然后包装成品。