一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法

摘要

本发明公开了一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法，属于水果深加工技术领域。本发明方法按顺序包括如下步骤：(1)选择完全成熟的水果，用100ppm的ClO

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法，属于水果深 加工技术领域。

背景技术

我国热带(或亚热带)水果资源丰富，大多热带水果以其浓郁的果香味而深受消费者的 欢迎，但由于热带水果含水量高、酶活性强、香味浓郁不易保留等原因，造成加工比较困难。 在我国，热带水果主要以鲜食为主，水果加工量不到鲜果的10％，产品主要以水果罐头、果 汁、果脯蜜饯类产品为主，这些产品已失去了热带水果原果特有的风味，尤其是深受消费者 欢迎的果脯蜜饯，产品制作工艺大多需经含硫护色剂进行护色处理，因二氧化硫残留易造成 对人体的危害。近年来，由于果脯蜜饯二氧化硫残留超标造成的食品质量安全事件时有发生， 传统果脯蜜饯加工业受到了一定的冲击。近年来随着“绿色、天然、健康”概念的盛行，人们 对健康、安全、营养食品的需求度不断提高，因此，研发出无化学残留、无化学添加剂的原 味水果干的加工方法，生产高档原味型热带水果休闲食品已成为热带水果加工的发展方向。

传统的果脯生产使用的是一次烘干法或日晒法，日晒法因卫生质量难以达到QS要求， 已基本弃用，多采用一次烘干法。一次烘干法使果肉表面较快干燥而干硬，但果肉内部干燥 程度不一致，外部干结失去光泽并容易破损，果脯表面干结会使果脯内部的水分扩散不出来， 存放后期会产生“流糖”和非酶褐变现象，影响产品质量。而间歇回软二次变温干燥技术的研 发就是为了解决果脯烘干过程中出现“流糖”和非酶褐变现象。另外，传统的果脯的加工制作 过程中使用的防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，不仅使产品失去了成熟鲜果原有 的风味，而且这些原料在后期加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成 一定的危害，这容易造成食品质量安全事件。另外近年来的果脯蜜饯质量安全事件影响了果 脯产业的发展。

因此，现有技术中亟需无化学残留、无化学添加剂的原味水果干的加工方法。

发明内容

根据上述领域的需求和不足，本发明提供一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干 备长炭干燥方法。本发明方法无防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，无残留，能很 好的保持成熟鲜果原有的风味，深受大众的喜爱。

本发明的技术方案如下：

一种新型原味水果干的加工方法，其特征在于，按顺序包括如下步骤：

(1)选择完全成熟的水果，用100ppm的ClO₂溶液浸泡3分钟进行清洗消毒，该技术 特征的具体效果是使得菌落总数≤60CFU/g；完全成熟的水果甜度在15～20Bix，香味浓郁， 果肉颜色橙黄，组织松软，利于保存颜色、原味和糖渍；

(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开置于容器中，并在表面均匀撒上白砂糖，于0-7℃ 的冷库冷藏3-10天以糖渍；

(3)将备长炭碎成1cm×1cm大小后装入空托盘中约2～3cm的厚度并置于托盘架的最底 层，沥干糖渍后的果肉摆放在干燥托盘上并置于托盘架上；

托盘架每层放入一个装有果肉的托盘，托盘架的最底层为装入托盘的备长炭碎粒，每辆 烘车放入2托备长碳，均放于烘车最底层，备长炭具有释放远红外线及负离子的作用，将备 长炭粉碎成颗粒状，增大释放面积，一般至1cm×1cm为宜，避免将备长炭粉碎成粉状，否则 在热风的环境下被吹起污染产品。备长炭放于最底层，有利于释放的负离子随热风由下往上 传送接触物料。

(4)将装有果肉的托盘架置于45～55℃的烘房中进行首次烘干，烘17～19小时后，冷 却11～13小时以回软，换40～50℃再次烘干，烘干时间大于5小时，冷却，即得水果干成 品；

(5)初包装，并置于-3-0℃的冷库中保存。

本发明方法指制备的水果干成品口感柔软，具有成熟鲜热带水果原味，不添加香精；氯 化钙、明矾等硬化剂未检出；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素 未检出；二氧化硫等护色剂未检出；其他质量指标符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标准》。

步骤(2)中白砂糖的用量为：果肉重量的25％～35％。

步骤(4)中首次烘干的温度为50℃，时间为18小时以使含水量为20％，冷却12小时 以回软，再次烘干温度为45℃，时间为5小时，以使果肉含水量在16％，冷却得水果干成品。

步骤(2)中的果肉切开是指将果肉切成片状，块状，条状或段状。

步骤(3)中的摆放方式为均匀不重叠的摆放。

还包括再次包装，所述再次包装是指产品在销售前选用铝箔材料或不透明的包装材料进 行包装。

一种原味水果干备长炭干燥方法，其特征在于，所述方法按顺序包括如下步骤：

(1)将备长炭碎成1cm²后装入空托盘中厚度为2～3cm，并置于托盘架的最底层；

(2)沥干糖渍后果肉的糖水摆放在干燥托盘上并置于上述最底层摆放有备长炭托盘的托 盘架上烘干，以使果肉含水量在20％以下，冷却得果干。

将步骤(2)的托盘架置于45～55℃的烘房中进行首次烘干，烘17～19小时后，冷却11～ 13小时以回软，换40～50℃再次烘干，烘干时间大于5小时，冷却，即得水果干成品。

首次烘干的温度为50℃，时间为18小时；再次烘干的温度为45℃，时间为6小时。

步骤(2)中的摆放方式为均匀不重叠的摆放。

本发明加工方法，创造性地使用了备长炭作为干燥辅助剂，达到如下功能：(1)加速干 燥效果，本发明加工方法选用高温烧制的备长炭，几乎没有水分，又有无数个2～3微米的 细孔，所有的孔都可和空气接触。因为这个特性，备长炭具有除湿与调节温度的功效，当所 在环境水分过高时，它会吸收水分，从而加速干燥效果；(2)可使物料干燥均匀并保持物料 原味。备长炭能够释放远红外线，利用这种特性，达到帮助物料受热均匀，并充分保留食材 的原味；(3)减缓酶的活性。备长炭含有丰富的负离子(芬多精)，负离子具有较高的活性， 有很强的氧化还原作用，能破坏细菌的细胞膜或细胞原生质活性酶的活性，从而达到抗菌杀 菌的目的，减缓酶的活性作用。

本发明原料的选择：本发明选择的原料为完全成熟或经过后熟、或催熟达到最佳的食用 效果，这样的水果香味浓郁、果糖含量高、组织较松软，鲜果香味浓郁，利用这样的水果加 工成的制品，原果风味保留较好，产品成型好，得率高，且可减少白糖的使用量，且成熟的 水果糖分含量高、组织较松散有利于在低温下加快糖渍速度。而普通的现有技术中选择的原 料为未完全成熟水果或落果，原料没有成熟水果的风味与色泽，需通过添加大量防腐剂、硬 化剂、护色剂或染色剂等化学添加剂以达到产品对风味、色泽等品质的要求，但大量添加剂 的使用容易造成产品添加剂超标，容易造成食品质量安全事件的发生。

本发明糖渍工艺的选择：本发明的糖浸工艺利用低温浸糖法，可避免防腐剂添加和糖浸 发酵的产生。因为常温下，成熟的水果去皮去核后在不添加防腐剂和护色剂的情况下较容易 造成酸败和褐变，易造成糖浸发酵，成品显酸味，糖水重复利用次数减少，带来产品质量变 坏和生产成本升高。传统果脯多采用通过添加防腐剂来减缓糖水的发酵，本发明则将去皮去 核、切开后所得的果片或果块，果条，果段等置于容器中，并在其表面均匀洒白砂糖，白砂 糖的比例占水果片的35％以下，然后迅速将物料放入的冷库3-10天。低温糖渍过程没有添加 硬化剂、防腐剂、香精、护色剂或护色剂等化学添加剂，利用0-7℃的低温能有效抑制多酚氧 化酶、酵母菌、乳酸菌活性，避免糖渍过程中果肉褐变和糖液发酵腐败，同时低温不仅有利 用水果原味的保留，还可以软化水果纤维，使产品口感更细腻柔软，产品符合绿色、健康的 消费理念；而现有技术中传统的糖渍工艺通常在原料经过漂洗后用沸水预煮杀菌，在常温下 进行糖渍3-5天，期间逐级提高糖液浓度。传统果脯糖渍工艺通过添加防腐剂来达到防止糖 液发酵腐败，通过添加香精、护色剂或染色剂来改善产品的色香味，产品含有化学添加剂， 不符合绿色、健康的消费理念。

本发明的烘干工艺：本发明的烘干工艺采用备长炭作为干燥物，经过50℃及45℃的中高 温二次变温烘干后，以最大限度的防止原料褐变，并且能够保留水果的原色原味，并且没有 添加各种化学添加剂；而现有技术的烘干工艺因添加了护色剂或色素，能有效的防止原料的 褐变，因此在烘干阶段可以采用60℃-70℃的温度干燥，物料干燥的世界较短，但产品失去原 色原味；

本发明产品贮存：本发明中整个加工过程没有添加护色剂，经烘干后的水果干须用大塑 料袋包装，置于-3-0℃的冷库中保存，以防止水果干褐变及原味的流失，产品在销售前再进 行包装，包装袋选用铝箔材料或不透明的包装材料，以避免水果干受光照产生褐变。

传统果脯果干糖渍方法大多利用未成熟的鲜果或腌制的果胚为原料，期间经过硬化、护 色、糖煮、浸渍，在这些过程中往往使用硬化剂、护色剂、防腐剂、香精、色素等化学添加 剂，本发明利用完全成熟的鲜果、冷库、低温脱水干燥装置、备长炭粒的共同作用，在温度 不超过50℃的状态下干燥，所得成品在冷库储存，整个加工过程不使用化学添加剂，最大限 度地保留水果中原有的维生素，膳食纤维、蛋白质等水果原有的营养成分，有效成份和原果 风味和营养成份，并且质地软硬适中，是一种营养、健康、口感佳的原味水果干，更符合当 今消费者的需求。

备长炭：起源于日本元禄年间的纪伊半岛、和歌山、白滨一带，使用的炭材为马木坚木， 炭质硬、密度高、碳元素含量可达93％—96％。备长炭是人们生活中不可多得的最佳珍宝之 一。它是用吸收土壤、日光和水分而成长的马木坚木经过摄氏1200度高温炭化后所成的木 炭，其微细孔众多，吸附力强，十分坚硬，与钢的硬度差不多，烘成的木炭体积是原木的三 分之一，但是重量却只有原木的十分之一。

备长炭具有以下功效：

多孔质：炭丸中有无数个2～3微米的细孔，所有的孔都可和空气接触，可以去除自来 水中的漂白剂或氯，使水质甘甜好喝。

吸放作用：高温烧制的备长炭，几乎没有水分，又有许多小孔，因为这个特性，备长炭具 有除湿与调节温度的功效，当所在环境水分过高时，它会吸收水分，而当环境湿度不足时， 它又会自动释放水气，保持空气中的湿度稳定。

远红外线释放作用：备长炭拿在手上，会有温热的感觉，这是它能够释放远红外线的缘 故，因为这种特性，可以用来为食物保鲜，帮助食物受热均匀，充分保留食材的原味。制作 成卧具放于身边，能让身体感到温暖，可以帮助睡眠。

供给负离子：大自然的空气清新舒爽，是因为含有丰富的负离子(芬多精)，备长炭是最 天然的空气清洁机，可以产生负离子，减轻压力、消除紧张。

备长炭还可阻隔电磁波，环境水质空气净化，煮出美味的白米饭，使水、茶、酒更香醇， 冰箱的除臭剂，洗木炭澡，不用洗衣粉的洗衣法等。

本发明中的烘房里可放32架烘车，烘车有36托(以前36托全是芒果肉，现在是在烘车 底部左右两边各放1托备长碳，起抗氧化作用)

附图说明

图1是本发明所述的一种原味果干的加工方法工艺流程图。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述实施方式，不对本发 明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特 征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步 骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得 的常规试剂产品。

说明：实施例中所选的水果原料为完全成熟的水果，或经过后熟、或催熟能达到最佳 的食用效果的水果也可。

试剂来源：

ClO₂：生产厂家：广东环凯微生物科技有限公司，剂型：粉剂；规格：2kg/对(甲剂、 乙剂各1kg/瓶)。

白砂糖：生产厂家：南宁糖业股份有限公司明阳糖厂；规格：50kg/袋，级别：一级白砂 糖。

备长炭：生产厂家：云南瑞丽神火木炭有限公司；规格：长10cm，直径5～12cm。

实施例1一种新型原味芒果干的加工方法

(1)选择完全成熟的新鲜的爱文芒果200kg，成熟爱文芒果糖度约为18Bix，香味浓郁， 果肉颜色橙黄，组织松软，利于保存颜色、原味和糖渍；

(2)将芒果采用100ppm的ClO₂溶液浸泡3分钟进行消毒、清洗；

(3)将鲜果去皮、去核，切成厚度为1cm左右片状，果肉得率约为50％，即得芒果片 约为100kg，；

(4)将切片后的芒果片平铺于不锈钢桶中，果片表面均匀洒白砂糖，爱文芒果片添加白 砂糖的比例为水果片重量的25％(即25kg)，在0-7℃的冷库糖渍3-5天，糖液的最终糖度约 为36Bix。

(5)将糖渍的芒果片沥干，均匀、不重叠摆在干燥托盘上，将备长炭破碎成1cmx1cm 大小后装入托盘约2～3cm的厚度；托盘架每层放入一个装有芒果干的托盘，将托盘架推入烤 房，托盘架的最底层为装入托盘的备长炭碎粒，托盘架每间隔5层放一层备长炭碎粒托盘； 第一次将芒果干置于50℃的烘房中经18小时烘干水分至20％，冷却12小时进行回软，第二 次烘干以45℃经6小时以上将芒果干烘干至含水量在16％左右，冷却后即得芒果干成品；

(6)芒果干经冷却后用大塑料包装袋以每箱10公斤包装，置于-3-0℃的冷库中保存；

(7)新型原味芒果干的检测数据：

表1 新型原味芒果干的检测数据

指标 检测结果 口感 口感柔软，具有成熟鲜芒果原味 芒果香精 不添加 氯化钙硬化剂 未检出 明矾硬化剂 未检出 山梨酸钾防腐剂 未检出 苯甲酸钠防腐剂 未检出 柠檬黄色素 未检出 日落黄色素 未检出 二氧化硫等护色剂 未检出 其他质量指标 符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标准》

实施例2一种新型原味菠萝干的加工方法

(1)选择完全成熟的新鲜菠萝200kg，该品种成熟菠萝糖度约为15Bix，香味浓郁，酸 甜可口，本实施例选用卡因(台农品种也可)，本实施例的菠萝品种香味浓郁，组织松软，利 于保存菠萝原味和糖渍；

(2)将菠萝采用100ppm的ClO₂溶液浸泡3分钟进行消毒、清洗；

(3)将菠萝去皮后切成厚度为1cm左右的圆形片状，再将圆形片状一分为四切成扇形 状，果肉得率约为50％，即得菠萝果片约为100kg；

(4)将切片后的菠萝片平铺于不锈钢桶中，果片表面均匀洒白砂糖，白砂糖的比例占菠 萝片的30％(即30kg)，然后在0-4℃的冷库中糖渍4-6天。

(5)将糖渍的菠萝片沥干，均匀、不重叠摆在干燥托盘上，将备长炭破碎成1cmx1cm 大小后装入托盘约2～3cm的厚度；托盘架每层放入一个装有菠萝干的托盘，将托盘架推入烤 房，托盘架的最底层为装入托盘的备长炭碎粒，托盘架每间隔5层放一层备长炭碎粒托盘； 第一次将菠萝干置于45℃的烘房中经19小时烘干水分至20％，冷却12小时进行回软，第二 次烘干以50℃经7小时将菠萝干烘干至含水量在16％左右，冷却后即得菠萝干成品；

(6)菠萝干经冷却后用大塑料包装袋以每箱10公斤包装，置于-3-0℃的冷库中保存。

(7)新型原味菠萝干的检测数据：

表2 新型原味菠萝干的检测数据

指标 检测结果 口感 口感柔软，具有成熟鲜菠萝原味 菠萝香精 不添加 氯化钙硬化剂 未检出 明矾硬化剂 未检出 山梨酸钾防腐剂 未检出 苯甲酸钠防腐剂 未检出 柠檬黄色素 未检出 日落黄色素 未检出 二氧化硫等护色剂 未检出 其他质量指标 符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标准》

实施例3一种新型原味木瓜干的加工方法

(1)选择达到最佳的食用效果完全成熟的新鲜木瓜200kg，本实施例选用的是台农(其 中夏威夷品种木瓜也可)，该木瓜成熟后糖度约18Bix，肉质为红色，香味浓郁，本实施例中 所选品种木瓜成熟后香味浓郁，果肉为红色，组织松软，利于保存木瓜原味和糖渍；

(2)将木瓜采用100ppm的ClO₂溶液浸泡2分钟进行消毒、清洗；

(3)将木瓜去皮、去籽，将木瓜切成长4cm，宽2cm，厚度为1cm左右的条状，果肉 得率约为70％，即得木瓜果片约为140kg；

(4)将条状木瓜平铺于不锈钢桶中，果片表面均匀洒白砂糖，白砂糖的比例占木瓜片的 25％(即35kg)，然后在0-7℃冷库进行糖浸5-7天。

(5)将糖渍的木瓜片沥干，均匀、不重叠摆在干燥托盘上，将备长炭破碎成1cmx1cm 大小后装入托盘约2～3cm的厚度；托盘架每层放入一个装有木瓜干的托盘，将托盘架推入烤 房，托盘架的最底层为装入托盘的备长炭碎粒，托盘架每间隔5层放一层备长炭碎粒托盘； 第一次将木瓜干置于55℃的烘房中经17小时烘干水分至20％，冷却12小时进行回软，第二 次烘干以40℃经6小时将木瓜干烘干至含水量在16％左右，冷却后即得木瓜干成品；

(6)木瓜干经冷却后用大塑料包装袋以每箱10公斤包装，置于-3-0℃的冷库中保存。(7) 新型原味木瓜干的检测数据：

表3 新型原味木瓜干的检测数据

指标 检测结果 口感 口感柔软，具有成熟鲜木瓜原味 木瓜香精 不添加 氯化钙硬化剂 未检出 明矾硬化剂 未检出 山梨酸钾防腐剂 未检出 苯甲酸钠防腐剂 未检出 柠檬黄色素 未检出 日落黄色素 未检出 二氧化硫等护色剂 未检出 其他质量指标 符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标准》

实施例4一种新型原味番石榴干的加工方法

(1)选择台农系列品种完全成熟的新鲜番石榴200kg，该番石榴完全熟透后糖度约15Bix， 肉质柔软，果大肉厚、籽少，香味浓郁，组织松软，利于保存番石榴原味和糖渍；

(2)将番石榴采用150ppm的ClO₂溶液浸泡1分钟进行消毒、清洗；

(3)将番石榴对开切成四半，去籽后切成长厚度为1cm左右的块状，果肉得率约为50％， 即得番石榴块约为100kg；；

(4)将块状番石榴果肉平铺于不锈钢桶中，果肉表面均匀洒白砂糖，白砂糖的比例占番 石榴块的28％(即30kg)，然后在0-7℃的冷库中糖渍5-7天。

(5)将糖渍的番石榴块沥干，均匀、不重叠摆在干燥托盘上，将备长炭破碎成1cmx1cm 大小后装入托盘约2～3cm的厚度；托盘架每层放入一个装有番石榴块的托盘，将托盘架推入 烤房，托盘架的最底层为装入托盘的备长炭碎粒，托盘架每间隔5层放一层备长炭碎粒托盘； 第一次将番石榴块置于48℃的烘房中经18小时烘干水分至20％，冷却12小时进行回软，第 二次烘干以43℃经6小时将番石榴块烘干至含水量在16％左右，冷却后即得番石榴块成品；

(6)番石榴干经冷却后用大塑料包装袋以每箱10公斤包装，置于-3-0℃的冷库中保存。

(7)新型原味番石榴干的检测数据：

表4 新型原味番石榴干的检测数据

指标 检测结果 口感 口感柔软，具有成熟鲜番石榴原味 番石榴香精 不添加 氯化钙硬化剂 未检出 明矾硬化剂 未检出 山梨酸钾防腐剂 未检出 苯甲酸钠防腐剂 未检出 柠檬黄色素 未检出 日落黄色素 未检出 二氧化硫等护色剂 未检出 其他质量指标 符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标准》

实施例5一种原味香蕉干的加工方法

(1)选择新鲜完全熟透的台农香蕉，所选香蕉肉质柔软，香味浓郁，组织松软，利于保 存香蕉原味和糖渍；

(2)采用150ppm的ClO₂溶液浸泡1分钟进行消毒、清洗香蕉表皮的污物，去皮，切 成长厚度为1cm左右的块状；

(3)将块状香蕉平铺于食品级塑料筐中，果片表面均匀洒白砂糖，白砂糖的比例占香蕉 块的27％，然后迅速将物料放入0-7℃的冷库5-7天。

(4)将糖渍的香蕉块沥干，均匀、不重叠摆在干燥托盘上，干燥托盘底层铺上备长炭碎 粒，以52℃干燥15小时，再以温度47℃烘干8-10小时，使香蕉干水分在20％以下；

(5)香蕉干经冷却后用大塑料袋以每箱10公斤包装，置于-3-0℃的冷库中保存。

(6)新型原味香蕉干的检测数据：

表5 新型原味番石榴干的检测数据

指标 检测结果 口感 口感柔软，具有成熟鲜香蕉原味 香蕉香精 不添加 氯化钙硬化剂 未检出 明矾硬化剂 未检出

山梨酸钾防腐剂 未检出 苯甲酸钠防腐剂 未检出 柠檬黄色素 未检出 日落黄色素 未检出 二氧化硫等护色剂 未检出 其他质量指标 符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标准》

以上详细描述了本发明的较佳的具体的实施例。应当理解，本领域普通技术人员无需付 出创造性的劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡是本领域技术人员 依照本发明的构思在现有技术的基础之上通过逻辑分析、推理或者是有限次的实验可以得到 的技术方案，皆应在本发明权利要求书所确定的保护范围之内。