糖基化酰基血红蛋白发色剂的制备方法及其应用

摘要

本发明属于食品领域，特别涉及亚硝酸盐发色剂的替代品，具体为糖基化酰基血红蛋白配方，由酰基化血红蛋白液与壳聚糖液组成；其制备方法为：将血红蛋白液与烟酰胺和D-异抗坏血酸钠混合后进行血红蛋白的酰基化改性，得酰基化血红蛋白，再将酰基化血红蛋白与壳聚糖混合均匀后，调节pH值，在变性温度以下加热进行蛋白质和糖的化学反应，得糖基化酰基血红蛋白；糖基化酰基血红蛋白优选猪血作原料，制成的新型发色剂糖基化酰基血红蛋白，其对光、热、离子的稳定性和分散性显著提高，从而可替代肉制品中亚硝酸盐的使用，不仅可以降低肉制品中亚硝酸盐的残留量，还可降低猪血对环境的污染，提高畜产品的综合利用价值，产生较好的社会效益和经济效益。