一种冷冻方便面用面粉、使用该面粉制备而成的面饼及冷冻方便面

摘要

本发明涉及一种冷冻方便面用面粉、使用该面粉制备而成的面饼及冷冻方便面,其中,冷冻方便面用面粉，由以下重量份数的原料组成：小麦粉45—55份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份。本发明的方便面用面粉中的小麦粉为优质小麦粉，所选用的小麦粉均来自“黄金麦场”，绿色天然，麦香纯正。醋酸酯淀粉，在食品中用作增稠剂，其黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定，对酸、碱、热的稳定性高，糊化温度低，成膜性好，可赋予产品光洁、平滑的外表，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。采用本发明的方便面用面粉制备而成的冷冻方便面不仅具有方便面的速食性，而且与油炸方便面相比，具有健康营养和高品质的特点。

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻方便面用面粉，同时还涉及一种使用该面粉制备而成的面饼及由该面饼制备而成的冷冻方便面。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，面食类产品越来越受到人们的青睐，在这种背景下，传统面条工业化生产得到了重视，特别是80年代后，面条工业化生产设备、技术和产业规模迅速发展，形成了年销售额达到700亿元的面条行业。

方便面因其使用方便快捷而深受人们的喜爱，方便面已是目前全球仅次于面包的第二大工业化生产的主食产品，我国更是世界方便面产销第一大国。近年来，在日本出现了冷冻面，它是将小麦粉加工成面条后，烧煮，缓慢冷却，保持一定的湿度，然后装入塑料袋进行冷冻而成。此种冷冻面虽然使消费者使用起来更加方便，但由于其组成单一，储存时间短，营养不丰富，而在一定程度上限制了其推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻方便面用面粉。

同时，本发明的目的还在于提供了一种使用面粉制备而成的面饼，以使其保质期长，使用更加方便。

进一步地，本发明的目的还在于提供了一种保质期长，营养丰富，使用方便快捷的使用面饼制备而成的冷冻方便面。

为了实现上述目的，本发明的技术方案采用了一种冷冻方便面用面粉，包括以下重量份数的原料：小麦粉45—55份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份。

所述的小麦粉的蛋白含量在11-12.5%、灰分%（以干基计）≤0.7。

同时，本发明的技术方案还采用了一种使用所述的冷冻方便面用面粉制备的方便面饼，包括以下重量份数的原料：水15—25份，小麦粉45—55份，醋酸酯淀粉5—10份，鸭蛋1—2份，食用盐1—2份，食用碱0.1—1份。

进一步地，本发明的技术方案采用了一种方便面用酱包，包括以下重量份数的原料：菜籽油5—15份，豆瓣酱2—4份，牛肉5—10份，高汤15—20份，食用盐5—10份，白砂糖2—4份，香辛料0.5—1份。

所述的高汤为牛骨高汤。

本发明的技术方案还采用了一种方便面用菜包，包括以下重量份数的原料：甜玉米粒3－5份，青豆3－5份，胡萝卜丁3－5份，香葱1－3份。

更进一步地，本发明的技术方案采用了一种冷冻方便面，由以下重量份数的原料组成：方便面饼14－17份，酱包2－3份，菜包1－2份。

本发明的方便面用面粉中的小麦粉为优质小麦粉，所选用的小麦粉均来自“黄金麦场”，绿色天然，麦香纯正。醋酸酯淀粉，在食品中用作增稠剂，其黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定，对酸、碱、热的稳定性高，糊化温度低，成膜性好，可赋予产品光洁、平滑的外表，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。采用本发明的方便面用面粉制备而成的冷冻方便面不仅具有方便面的速食性，而且与油炸方便面相比，具有健康营养和高品质的特点。冷冻方便面采用独特的5连包包装，经济实惠，每包又有独立的包装，既保证了产品的卫生、美观，又方便了消费者烹饪及保存。

本发明的冷冻方便面在-18°C冻结时生成的冰晶会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。面条保质期长，品质保持好。面条经速冻后，运输销售全程都在-18℃保存，不用添加保鲜剂就可保质一年。本发明的冷冻方便面是集速冻熟制品、绿色食品为一体。

本发明的冷冻方便面是采用真空和面机将面粉、盐水料混合均匀后，经压延、煮制后冷却、成型，再经速冻后包装，经此工艺生产的面条口感筋道、滑爽有韧性，同时还具有以下优点：

1）口感风味好，水分含量高。煮熟的面条经速冻后阻止了水分转移，保持了面条刚出锅时的状态，接近手工面条的口感。产品不经油炸，健康营养，食用后不会出现“上火”问题。

2）复热时间短，方便快捷，冷冻方便面煮1分钟即可食用。

3）经济、美味，烹饪更方便，5连包包装，携带方便，每一包中都配有酱包和菜包，食用时只需将调味包和菜包用热水泡开即可根据个人爱好拌食或选择汤面。

4）口味纯正，冷冻方便面现有红烧牛肉面和酸菜牛肉面两大系列，面香味足，汤汁浓郁，再加之酱包中大块的牛肉粒，让整份面更诱人。

具体实施方式

冷冻方便面用面粉实施例1

本实施例的冷冻方便面用面粉，包括以下重量份数的原料：小麦粉45份，醋酸酯淀粉5份。

冷冻方便面用面粉实施例2

本实施例的冷冻方便面用面粉，包括以下重量份数的原料：小麦粉50份，木薯淀粉8份。

冷冻方便面用面粉实施例3

本实施例的冷冻方便面用面粉，包括以下重量份数的原料：小麦粉55份，醋酸酯淀粉10份。

方便面饼实施例1

本实施例的方便面饼，包括以下重量份数的原料：水15份，小麦粉45份，醋酸酯淀粉5份，鸭蛋1份，食用盐1份，食用碱0.1份。

方便面饼实施例2

本实施例的方便面饼，包括以下重量份数的原料：水20份，小麦粉50份，木薯淀粉8份，鸭蛋1.5份，食用盐1.5份，食用碱0.5份。

方便面饼实施例3

本实施例的方便面饼，包括以下重量份数的原料：水25份，小麦粉55份，醋酸酯淀粉10份，鸭蛋2份，食用盐2份，食用碱1份。

方便面用酱包实施例

本实施例的方便面用酱包，包括以下重量份数的原料：菜籽油10份，豆瓣酱3份，牛肉8份，牛肉高汤18份，食用盐7份，白砂糖3份，香辛料1份。

方便面用菜包实施例

本实施例的方便面用菜包包括以下重量份数的原料：甜玉米粒5份，青豆5份，胡萝卜丁5份，香葱3份。

冷冻方便面实施例1

本实施例的冷冻方便面由以下重量份数的原料组成：方便面饼14份，酱包2份，菜包1份。

冷冻方便面实施例2

本实施例的冷冻方便面由以下重量份数的原料组成：方便面饼15份，酱包2.5份，菜包1.5份。

冷冻方便面实施例3

本实施例的冷冻方便面由以下重量份数的原料组成：方便面饼17份，酱包3份，菜包2份。

实验例

本发明的冷冻方便面面饼（采用面饼实施例1为例）的制备方法如下：先将水、食用盐、食用碱与鸭蛋混合均匀后加入到小麦粉与醋酸酯淀粉或木薯淀粉的预混粉中，经和面，压面，成型后，再经煮制熟化，冷却，定量装托后在-30℃—-35℃的温度下速冻一定时间后，包装即可。

所用的水必须经过处理的软化水，无肉眼可见漂浮物或杂质。

鸭蛋的预处理

使用之前先把鸭蛋表面清洗干净，在打鸭蛋时发现坏鸭蛋及时挑拣，同时把坏鸭蛋的量补齐，不允许有坏鸭蛋掺入。

真空和面

按配方将称量好的小麦粉、醋酸酯淀粉等倒入和面机内，干混和3分钟后，加入盐水料后和面8分钟即可。和好的面在熟化机中静置4~5分钟。

压面

将面通过第一道压面辊压成面带，再用第二道压面辊反复压3--4遍后卷到不锈钢面辊上，用湿布覆盖，常温静止10分钟。

成型工艺

将静止好的面卷通过第三、四、五道压面辊后，送入第六道压面机，按下列标准压成面条，装到不锈钢盘中，（3~5Kg/盘）

煮制熟化

将3~5千克定量成型好的的生面条下入沸水煮锅内。在第一、二道煮锅中定时各煮定量时间，1~2号锅内水要求每煮3锅面换30%的清水。

冷却

将煮制熟化的面条翻入第三、四、（水温控制在4~6℃）凉水锅中，激冷后拌油，3~5号锅内生产的同时不断注入循环冷水（0-4℃）。

装托

将煮制熟化、冷却后的面条按照产品规格进行定量装托，装托人员须戴食品级一次性手套进行装托，装托时可以使用不锈钢盆做周转，对于单托规格可以直接使用托盒进行称量。

速冻

面条计量后装入面条周转托后，于10~15分钟内送入速冻机速冻。

面饼速冻时要平摊在网带上，平摊时要从中间进行摆放，网带两边要留45~50cm，以防止面饼掉落，隧道温度达到-30～-35℃时进行速冻，隧道速度在配电箱变频器上显示10-15HZ，速冻时间控制在50-60分钟，保证面饼完全冻结，面块中心温度要低于-18℃。

把没冻结好的面饼，面饼表面有冰晶的面块、及粘有油污的面饼挑出来，列为次品处理。

冷冻方便面的感官评定方法

采用总分100制，评分小组有8人组成，试吃采用拉丁字母顺序（表1）。

试吃样品的准备:本发明的冷冻方便面、竞品1非油炸方便面、竞品2油炸方便面；经过品尝试吃最终得分如下：本发明的冷冻方便面得分为97分，竞品1得分85分，竞品2得分75分。

表1感官评定方法

表2中为本发明的冷冻方便面、竞品1非油炸方便面、竞品2油炸方便面各项感官评定的得分表。表2感官评定结果

结果与讨论

感官评价与比较

与竟品1、竞品2相比，本发明的冷冻方便面的感官品质明显更好。

影响冷冻方便面质量的主要因素

1、面粉

面粉是冷冻方便面的最主要成分，面粉的品质对冷冻方便面的品质影响极大。为保证冷冻方便面的高品质，首选蛋白含量在11-12.5%、灰分含量低的优质小麦粉。

2、生产工艺

冷冻方便面主要经过和面、静置、压面、切面、冷却、快速冷冻等步骤，每个生产步骤都会影响冷冻方便面的最终品质。煮面与冷却为生产中最直接、与面条质量相关的工艺。煮面时间不仅与面条内部含水量有关，而且与水分梯度的分布相关。煮面热水的温度以90-99℃为宜。水分过高或过低都会影响面条内水分梯度的分布。

3、品质改良剂

由于面粉中本身存在着营养缺陷，冷冻方便面加工过程中会存在一定的问题，适当的加入品质改良剂就可以有效解决这些问题。面制品改良剂能有效改善面团生产的加工性能，降低面团的表面粘性，减少煮面糊汤和增强面条筋道感，有利于机械自动化生产，而且能防止淀粉老化。

4、冷冻方便面的保藏

冷冻方便面的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就越慢。为了使冷冻方便面的优亮品质不降低，从生产者到消费者之间所需经历的各个环节都要维持低的品温，保持冷链环节，温度严格控制在-18℃左右。

冷冻方便面的质量指标

冷冻方便面的感官指标（表3）

表3感官指标

质量指标（表4）

表4质量指标

产品卫生指标

结论

采用本发明的方法，加上多年的酱包生产经验，通过速冻方法可生产出高品质的冷冻方便面。面粉品质、生产工艺和品质改良剂是影响冷冻方便面品质的关键因素。本发明的冷冻方便面的冷藏温度在-18°C以下保藏，冷冻方便面的保质期可达1年以上。