一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法

摘要

一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，属于酱类食品加工及鱼类副产品加工领域。本发明通过淡水鱼碎肉、黄豆和郫县豆瓣酱的混合炒制，使酱产品获得了鱼香味，且营养更加全面、丰富，口感更加突出；香菇的加入使产品获得了菇香味，更加丰富了酱香味；大量葱姜蒜有效调味成分及其他天然香料的加入使产品风味香菇鱼粒酱获得了丰富的诱人的整体风味，尤其是突出的葱香和蒜香味；制备的产品中不添加防腐剂，货架期可达12个月。本发明不但充分利用了淡水鱼下脚料碎肉，而且所得产品经高温高压杀菌后产品风味仍芳香浓郁、营养丰富、口感好，盐和辣椒含量低，符合现代健康饮食的宗旨。

说明书

技术领域

一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，属于酱类食品加工及鱼类副产品加工领域。

背景技术

淡水鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。在淡水鱼类休闲产品加工过程中，会产生大量的碎肉下脚料。利用其下脚料制作风味鱼粒酱，不仅促进了资源的综合利用，而且使酱获得了鱼类特有的香味和滋味和更高的营养价值。

香菇是世界第二大食用菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。干香菇食用部分占72%，每100 g香菇食用部分中含水13 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纤维7.8 g、灰分4.9 g、钙124 mg、磷415 mg、铁25.3 mg、维生素B₁ 0.07 mg、维生素B₂ 1.13 mg、尼克酸18.9 mg。经常食用香菇能提高机体免疫功能，降低血压、血脂、胆固醇，延缓衰老，防癌抗癌。

郫县豆瓣是四川三大豆瓣之一。郫县豆瓣鲜味重、鲜红油润、回味香甜。郫县豆瓣用以炒制香菇鱼粒酱分外增色提香，不但克服了郫县豆瓣含盐量偏高的缺点，而且使制作的香菇鱼粒酱鲜红油润，酱香丰富，芳香浓郁。

本发明的目的是确定风味香菇鱼粒酱生产配方，通过研究找出鱼丁、黄豆、香菇、郫县豆瓣、大豆油、葱、姜、蒜、五香粉、食醋、白芝麻、鸡精等的最佳配比，为指导现实生产提供可靠的依据。

就国内有关香菇鱼粒酱的研究和专利情况来看，主要有两种情况，一种是将鱼肉和鱼骨等粉碎成鱼泥，这样制作的鱼酱鱼香味和滋味很容易被其他味道掩盖，如辣味、酸味、葱姜蒜香味，也失去了鱼类特有的鱼粒口感；另一种是辣子鱼酱类，这种酱料适合嗜辣口味人群食用，而且不利于肠胃健康，而且，大多数酱料普遍存在食盐含量偏高的现象。

徐泽民发明了三文鱼鱼酱及其制作方法(中国专利申请号：200610117393.X），其特征在于三文鱼鱼酱配方的重量百分比为：45%-60%的三文鱼鱼泥、4%-6%的花生酱、10%-20%的辣椒粉、4%-6%的甜面酱、6%-8%的植物油，4%-6%的大蒜粉、4%-6%的五香粉、3%-7%食用盐和0.05%-0.1%的苯甲酸钠。其制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感；未添加香菇这种营养、口感俱佳的原料和葱、姜调味，酱香味不够丰富；辣椒含量≥10%，食盐含量≥3%。

杨俊斌发明了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法（中国专利申请号：201010281394.4），其制备方法是先用食盐腌渍鮰鱼块，然后放入香味油炸酥备用；然后向香味油中加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸；最后加入备用鱼料及其余原料搅拌均匀，趁热装罐，100℃下杀菌30分钟，冷却后即得成品。此发明制得成品辣椒含量较高，食盐含量稍高，不利于肠胃健康；另外，杀菌条件为100℃下杀菌30分钟，不如高温高压条件下杀菌仍保持酱香的产品更具安全性、更易储藏。

刘铁玲、黄宗海、梁鹏等（2011）发明了一种茶香鱼头酱及制备方法（专利公开号：CN 102178208 A），其主要是用盐茶水浸泡鱼头，加热加压粉碎成鱼头泥，再与面酱鲜猪肉丁、香菇丁、芝麻、辣椒、葱、姜等混合炒制而成。此发明注重于获得茶香，许多人可能更喜欢蒜香、葱香、菇香或更加丰富特别的香味；而且仅针对于鱼头资源的综合利用，制成鱼头泥，对于鱼的其他部位可能不适合，成品没有食用鱼肉丁特有的口感；另外，杀菌、包装情况也未做说明。

罗丽纯（2006）对香菇鱼酱罐头的制作工艺进行了研究，其配方为：鱼肉25%、香菇12%、豆酱8%、糖浆12%、盐1%、味精0.25%、辣油3.8%、高粱酒0.2%、葱1.2%、蒜1.2%、姜汁1.5%。主要针对完整鱼体生产鱼块罐头的制作工艺，酱、葱、姜、蒜等仅起到调味作用，会产生许多鱼类下脚料。而且豆酱、葱、姜、蒜等比例相对较少，制作成品不可作为调味品销售，保质期也相对较短。

邓鹏、段友臣、祝清俊等发明了一种酱渍蘑菇的加工方法（专利公开号：CN 102178213 A），其主要是用黄豆粉和小麦粉制作的发酵酱渍蘑菇片，是典型的发酵调味品，生产周期比较长，注重获得菇香、酱香，无肉粒的口感和风味。

胡耀辉发明了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法（专利公开号：CN 101069552 A），是将新鲜鱼块加调料煨制后浓缩打浆制成鱼酱，然后加入藿香和紫苏混合浓缩液、豆酱熬制成的复合鱼酱。其制备过程中会产生许多鱼块边角料，造成资源浪费；并且对灌装杀菌的要求、防腐剂是否添加等都未做说明，可能对大量工业生产不利；制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感。

杨华发明了一种脱腥富钙鱼酱的加工方法（专利公开号：CN 101167566 A），制作的成品也是酱泥形态食品，无鱼肉粒口感；仅有鱼肉和豆酱两种主要原料，主体香味可能比较单一；高温高压杀菌121℃、30分钟，产品风味物质和营养成分损失可能较严重。

肖枫等（2006）对牛肉香菇辣椒酱加工工艺进行了研究，以香菇、牛肉、辣椒等为主要原料制备风味酱，此酱突出辣味，可能会削减香菇和肉类特有的香味，对于人的肠胃健康也可能不利。

李德侔、李燕、揭建旺等（2002）对鲢鱼系列鱼酱的加工工艺进行了研究，其加工过程主要是先对鲢鱼下脚料进行水煮然后除渣、漂洗，再经过过蒸使骨、刺酥化，最后打浆、搅拌加入配料，装罐杀菌后即得鲢鱼酱。这样加工制作的鲢鱼酱可能风味有些单调，没有菇香味；且鱼肉经打浆搅拌成为糊状，没有食用鱼肉丁特有的口感。

姚淑光、刘俊如、刘萍发明了番茄鱼籽酱及其制备方法（申请公开号：CN 101999707 A），其制备方法是将鱼籽用食盐进行预处理，番茄洗净后打成酱状，再经香料液提取、混合熬制、装罐杀菌即得番茄鱼籽酱。可见，其目的是制作独特番茄口味的鱼籽酱，风味比较单一，酱的风味不够丰富；且如果有鱼粒口感可能更佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种能有效利用淡水鱼类碎肉制作口感鲜美、风味独特，营养价值高的风味香菇鱼粒酱及其制备方法。将脱盐后的鱼碎肉、鱼皮等切成丁，加紫苏汁和少许面粉搅拌，使鱼丁外裹少许面粉。大豆油烧开后，将裹面粉的鱼丁放入锅中油炸至淡黄色，然后迅速捞出鱼丁。香菇水发后切丁。先加植物油预热后加姜丁，后加葱丁，炒至有香味，加入黄豆、香菇，再加入豆酱炒出酱香味，然后加入蒜、五香粉、麻辣糊、白糖小火炒制2 min，最后依次加入醋、鸡精、炸后鱼丁，白芝麻；炒制均匀后立即关火，趁热装罐，并在121℃下高温高压杀菌15 min，常压冷却后即得风味香菇鱼粒酱成品。这样不但充分利用了淡水鱼边角料碎肉，而且使酱增加了鱼香味、菇香味，营养价值提高。

技术解决方案：一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，步骤为：

（1）鱼丁脱盐、制作炸鱼丁：将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐5 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则6 mm×6 mm×6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁,至于洁净的地方晾干油分。

（2）煮黄豆：将小黄豆用室温清水浸泡3-4 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量以浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止；。

（3）香菇切丁：加入适量室温清水浸泡干香菇2h后，捞出洗净，在砧板上切成6 mm×6 mm×6 mm大小的香菇丁；

（4）葱、姜、蒜：大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后切姜丁备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净切蒜末备用；

（5）配料，按质量份数配比为：

原味鱼粒香菇酱：大豆油18%-19%、郫县豆瓣酱9%-10%、炸鱼丁14%-17%、软黄豆22%-24%、香菇丁8%-10%、葱、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量、加水补足100%；

麻辣味鱼粒香菇酱：大豆油18%-19%、郫县豆瓣酱9%-10%、炸鱼丁14%-17%、软黄豆22%-24%、香菇丁8%-10%、葱、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量，麻辣糊4%-5%、加水补足100%；

麻辣糊配置：按大豆油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出；

鲜辣味鱼粒香菇酱：大豆油12%-13%、海天黄豆酱17%-18%、炸鱼丁14%-17%、软黄豆15%-16%、香菇丁8%-10%、蕃茄酱2%-3%、葱、姜、白芝麻、酱油、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量，辣椒糊4%-5%、加水补足100%；

辣椒糊配置：按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出；

所述五香粉：由八角、桂皮、生姜、花椒、小茴香构成，可提香去腥味。

（6）炒制：炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、香菇炒片刻，再加入郫县豆瓣酱或海天黄豆酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、或加麻辣糊或辣椒糊、白糖或酱油及蕃茄酱炒制2 min；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁，搅拌均匀后立即关火；

（7）装罐：趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧，采用250mL玻璃罐；

（8）杀菌：在121℃下高温高压杀菌15 min；

（9）冷却：经高温高压杀菌后的玻璃瓶30分钟自然冷却，再用冷水对自然冷却后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温即得风味香菇鱼粒酱成品。

所得产品具有鱼肉、香菇、黄豆的独特滋味，鱼丁有咬劲，气味芳香浓郁，酱体红褐色，呈半固态状，蛋白质含量高，含盐量≤3%，是一种非常有前景的方便食品和调味佳品。

所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500 g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。

所得产品风味香菇鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。

风味香菇鱼粒酱制备过程中不添加食盐，产品咸味来源于郫县豆瓣酱和咸鱼块，含盐量低于3%。

所述淡水鱼为草鱼、鲢鱼或青鱼，原料鱼块为鱼类加工后剩余边角料鱼碎肉。

所述风味香菇鱼粒酱产品的货架期达12个月。

本发明的有益效果：

1、本发明促进了淡水鱼的资源综合利用。

2、本发明除了原料郫县豆瓣酱中存在的少量苯甲酸钠，未添加其他任何防腐剂。

3、本发明产品制作过程不添加食盐，盐分仅来源于郫县豆瓣酱，含盐量≤3%；辣椒含量可随要求而改变，添加少量辣椒时，产品更加符合现代健康观念，有利于保护肠胃，在肠胃疾病日益凸显的今天非常有意义。

4、本发明方法制作的风味香菇鱼粒酱经高温高压杀菌后仍保持浓郁的酱香味，且具有香菇、鱼丁特有的滋味和口感。

5、本发明制作的产品中鱼粒有咬劲、不黏附牙齿。

6、葱、姜、蒜的加入量相对其他同类产品较多，使产品酱的香味和滋味更加丰富，且有明显的蒜香和葱香味。

7、制作工艺简单，食用方便，可以作为日常调味料也可直接食用。

具体实施方式

实施例1：原味香菇鱼粒酱

1、鱼丁脱盐：将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐5 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮等切成规则的约6 mm×6 mm×6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹少许面粉。大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁,至于洁净的地方晾干油分。

2、煮黄豆：将小黄豆用室温清水浸泡3-4 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量不要太多，刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口。

3、香菇切丁：加入适量室温清水浸泡干香菇2小时后，捞出洗净，在砧板上切成约6 mm×6 mm×6 mm大小的香菇丁。

4、大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用。

5、称量：配比（按质量份数）为：大豆油18.87%、郫县豆瓣酱9.43%、炸鱼丁16.51%、软黄豆23.58%、香菇丁9.43%、、葱4.72%、姜1.42%、蒜2.36%、醋2.36%、白芝麻0.472%、白糖2.36%、小麦面粉2.36%、鸡精0.943%、五香粉0.472%，加水补足100%。

6、将称量的葱姜在砧板上切成尽量小的小丁；蒜在砧板上剁成碎末。

7、步骤1制作的小鱼丁加称量的面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹上面粉。大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁，置于洁净的地方晾干油分。

8、炒制：炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、香菇炒片刻，再加入郫县豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制2 min；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁，搅拌均匀后立即关火；

9、装罐：趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧。采用250mL玻璃罐。

10、杀菌：在121℃下高温高压杀菌15 min。

11、冷却：经高温高压杀菌后的玻璃瓶温度较高，此时不可用冷水冷却以免玻璃瓶发生冷爆；要等30分钟的自然冷却后才可用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温左右即得原味香菇鱼粒酱成品。

实施例2：麻辣味香菇鱼粒酱

步骤1、2、3同实施例1；然后，制作麻辣糊，按大豆油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。

其它具体实施步骤如实施例1的步骤，其中步骤5称量的质量份数配比为：大豆油18.02%、郫县豆瓣酱9.91%、炸鱼丁15.77%、软黄豆22.52%、香菇丁9.91%、葱4.50%、姜1.35%、蒜2.25%、麻辣糊4.50%、醋2.25%、白芝麻0.45%、白糖2.25%、小麦面粉2.25%、鸡精0.90%、五香粉0.45%，加水补足100%。

实施例3：鲜辣味香菇鱼粒酱

具体实施步骤如实施例2，其中，制作辣椒糊，按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。称量的质量份数配比为：大豆油12.77%、海天黄豆酱17.02%、炸鱼丁14.89%、软黄豆15.32%、香菇丁8.51%、葱4.26%、姜1.28%、蒜2.13%、番茄酱2.13%、小麦面粉2.13%、白芝麻0.43%、辣椒糊4.26%、酱油0.85%、鸡精0.85%、五香粉0.43%，加水补足100%。