冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和饮料

摘要

本发明公开了一种冰爽椰果的制备方法及制备的冰爽椰果产品，其主要采用含有凉味剂的复水液将压缩椰果进行复水，制得均匀且稳定地含有凉味剂的冰爽椰果产品，所得的椰果产品当消费者咀嚼到该冰爽椰果时，凉味剂会释放出来，提供冰爽口感。其由于椰果致密的纤维网状结构，可将易挥发的凉味剂及其他调味剂牢牢锁在其中，大大减少其在储运、货架过程中的不稳定性；其可直接加入食品或饮料中，能有效避免产品质地的不稳定，大幅减少凉味剂的挥发损失，同时也不会影响食品或饮料载体本身的味道或口感。

说明书

技术领域

本发明涉及椰果食品领域，更具体涉及一种能够提供冰凉口感的椰果食品及其制备方法。

背景技术

能够提供冰凉口感的产品往往十分受欢迎，尤其是在炎炎夏日，例如薄荷口香糖、冰爽牙膏，薄荷香烟等都十分受消费者青睐。而目前市场上能提供冰凉口感的食品不多，而饮料产品中除了碳酸饮料之外几乎没有能提供冰凉口感的饮料类食品出现。而碳酸饮料会导致蛀牙、肥胖，已经越来越不为注重健康的消费者所接受。

凉味剂是可以添加到食品或饮料中以提供冰凉口感的添加剂。但是凉味剂通常难溶于水，这会给加工带来困难，且加入到通常是水性的食品或饮料中也难以形成质地均一、稳定的产品，影响饮料的感官品质；此外，这些凉味剂还大都具备挥发性，其会在加工、贮藏、运输过程中从饮料中挥发出来，无法保证产品质量。

椰果是由椰子水为主要发酵原料经过微生物发酵得到的细菌纤维素膜产品，其含有丰富的优质纤维素，能帮助人体消化，增加肠胃蠕动，具有消除便秘，预防肥胖等多种功效。椰果是白色凝胶状产品，现已作为食品原料广泛应用于乳品、饮料、果冻、糖果等多个领域，如CN1488264A。椰果的生产方法可参见CN1393166A、CN101148645A等。近年来，为了节省贮运成本，已经开发出了经过压缩，且具有良好复水性能的压缩椰果，参见CN101278737A。但是已有的椰果产品口味单一，也不能提供冰凉口感。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种能有效避免产品质地的不稳定，大幅减少凉味剂的挥发损失，同时也不会影响食品或饮料载体本身的味道或口感的冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和饮料。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种冰爽椰果的制备方法，其中，包括下述步骤：

(1)用水将压缩椰果漂洗干净备用；

(2)往水中加入凉味剂混合，加入量是使溶液中凉味剂的含量达到10～1000ppm，然后均质，制得冰爽复水液；

(3)将步骤(1)中的压缩椰果在步骤(2)中制得的冰爽复水液中浸泡1～60分钟；

(4)将步骤(3)中得到的经过复水的椰果从冰爽复水液中取出并在80～90℃加热5～15分钟后，冷却洗涤即可得到冰爽椰果。

较佳地，所述步骤(2)中的冰爽复水液中还加入了调味剂和/或乳化剂。

较佳地，其中的调味剂可以为：甜味剂和/或酸味剂；甜味剂可以是：包括糖和/或糖醇的糖类甜味剂，如蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇等；也可以是天然或人工合成的非糖类甜味剂，如甜菊糖、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等。酸味剂可以是柠檬酸、苹果酸、乳酸等。

较佳地，所述乳化剂为：甘油脂肪酸酯和/或蔗糖酯。

较佳地，所述步骤(2)中的凉味剂为薄荷醇、乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯、薄荷酮甘油缩酮、薄荷酰胺中的一种或多种，或者是含有薄荷醇成分的薄荷油。

较佳地，所述凉味剂为薄荷酰胺，其在冰爽复水液中的浓度为：500～800ppm。凉味剂用量没有特别限制，只要能提供清凉口感，又符合国家规定的安全性限量即可。优选在复水液中的浓度为10～1000ppm，其中优选薄荷酰胺，优选其在复水液中的浓度为：500～800ppm。

较佳地，上述步骤(2)中的均质是为了获得质地较为均一的冰爽复水液，其在进行之后的浸泡工序之前不会出现分层现象即可。优选的均质条件为：10～25Mpa，1～3分钟。

较佳地，上述步骤(3)中，优选在浸泡的同时通过加热和/或减压处理来促进椰果对冰爽复水液的吸收，优选浸泡在40～60℃的温度下进行；优选浸泡是在压力为5000～100000Pa的真空环境中进行的。浸泡时间并没有特别限制，只要使压缩椰果能够完成复水即可，优选的浸泡时间为20～30分钟。

本发明还提供一种冰爽椰果，其是由前述任一种方法制得的。

本发明还提供其中含有本发明的能提供冰凉口感的冰爽椰果的食品和饮料。其只需要用本发明中的冰爽椰果代替普通椰果，按常规方法加工即可制得。

采用本发明的方法，能将凉味剂、调味剂等成分吸入椰果的纤维结构之中，在加热和/或减压的条件下促进椰果对冰爽复水液的吸收，提供复水效率，之后采用进一步的加热能够将凉味剂、调味剂成分进一步在椰果的纤维结构中固定，使冰凉口感和其他口味都可以均匀地分布在椰果的各个地方，使消费者在食用时获得最好的食用口感。同时由于椰果致密的纤维网状结构，可将易挥发的凉味剂及其他调味剂牢牢锁在其中，大大减少其在储运、货架过程中的不稳定性；其可直接加入食品或饮料中，能有效避免产品质地的不稳定，大幅减少凉味剂的挥发损失，同时也不会影响食品或饮料载体本身的味道或口感，只有当消费者咀嚼到该冰爽椰果时，凉味剂才会释放出来，提供冰爽口感。

具体实施方式

下面结合优选实施例对本发明作进一步说明，但本发明决不限于下述实施例。

实施例1：原味冰爽椰果的制备

取压缩椰果50g，用流动水清洗除去压缩椰果上的酸和杂质后备用；取清水2Kg，向其中加入凉味剂薄荷油0.02g，搅拌均匀后，通入高压均质机中均质，25Mpa均质1分钟，制成冰爽复水液，将洗净的压缩椰果放入冰爽复水液中浸泡60分钟，取出复水完成的椰果在90℃下加热5分钟后，冷却洗涤即得原味冰爽椰果。

实施例2：甜味冰爽椰果的制备

取压缩椰果80g，用流动水清洗除去压缩椰果上的酸和杂质后备用；取清水3Kg，向其中加入凉味剂薄荷酰胺1.5g、适量蔗糖和甘油脂肪酸酯，搅拌均匀后，通入高压均质机中均质，15Mpa均质2分钟，制成冰爽复水液，将冰爽复水液加热到40℃，再将洗净的压缩椰果放入冰爽复水液中浸泡40分钟，取出复水完成的椰果在85℃加热10分钟后，冷却洗涤即得甜味冰爽椰果。

实施例3：酸甜冰爽椰果的制备

取压缩椰果100g，用流动水清洗除去压缩椰果上的酸和杂质后备用；取清水3Kg，向其中加入凉味剂薄荷酮甘油缩酮3g、适量蔗柠檬酸和甘油脂肪酸酯，搅拌均匀后，通入高压均质机中均质，10Mpa均质3分钟，制成冰爽复水液，将冰爽复水液加热到60℃，再将洗净的压缩椰果放入冰爽复水液中，置于压力为40000Pa的真空室中减压浸泡20分钟，取出复水完成的椰果在80℃加热15分钟后，冷却洗涤即得酸甜冰爽椰果。

实施例4：含有冰爽椰果的果粒饮料

取实施例1中制得的原味冰爽椰果，经破碎成小颗粒后与其他果肉混合，按常规方法制成含有冰爽椰果的果粒饮料。

实施例5：含有冰爽椰果的酸奶

将实施例2中制得的甜味冰爽椰果破碎成小颗粒后，与常规方法制得的酸奶混合均匀制含有冰爽椰果的酸奶。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。