发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用

摘要

本发明公开了一种发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法和应用。本发明将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，接着用浓度为1％～4％的盐水清洗去腥，得到去腥罗非鱼片；用相当于鱼重3～8％的食盐撒布在去腥罗非鱼片的表面，腌制8～24h，沥干，或采用5～10％的盐水浸泡8～24h，得到低盐罗非鱼片；再将发酵菌按105～107CFU/克鱼肉的接种量喷洒低盐罗非鱼片表面，于12～20℃密闭发酵10～48h；将发酵后的罗非鱼进行干燥，得到含水量为30～60％的发酵型低盐半干罗非鱼干，产品肉质油润，具有典型的风腊味。本发明的加工方法能应用于淡水鱼类的加工。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法和应用。

背景技术

罗非鱼在我国素有“第五大家鱼”之称，是一种具有生长快、产量高、适应性强，肉质鲜美细嫩，骨刺少等特点的世界性养殖鱼类，是中国的大宗养殖水产品。2007年，我国养殖罗非鱼的总量达120万吨，居全世界之冠。但是我国罗非鱼的产量虽大，加工链却不成熟，大部分罗非鱼都以鲜活鱼、条冻全鱼或冻鱼片的形式销售，精深加工产品少，少量的罗非鱼加工成传统高盐鱼干，技术附加值较低，产品的口感较差，食用不方便，目前尚未发现发酵型低盐半干罗非鱼的报道。

在其他鱼类的加工方面，传统的鱼干制造工艺主要是采用高盐日晒工艺，这种高盐分、低水分含量鱼干的口感相对较差。随着冷链的普及，各国开发了依靠冷链进行储运及销售的低盐半干鱼，口感相对较好，仅需简单蒸熟即可食用，受到消费者欢迎。但这类鱼干需要冷链储运及销售，产品的风味单一。发酵鱼的生产古已有之，以前主要集中在东南亚地区，我国的云南、贵州也有一些地方特色的发酵鱼生产，南京雨润集团研究了人工接种乳酸菌生产发酵鱼。

目前我国的罗非鱼加工利用现状是：①绝大部分罗非鱼都以鲜活鱼、条冻全鱼或冻鱼片的形式销售，精深加工产品少；②少量罗非鱼加工成传统鱼干，产品含盐量高，口感差，食用不方便，市场占有率低。传统的罗非鱼加工方式影响了我国罗非鱼产业的可持续发展。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种发酵型低盐半干罗非鱼干的加工方法。该加工方法是应用微生物发酵技术，通过人工控制发酵条件来制造发酵型低盐半干罗非鱼干，其生产工艺简单、重量容易控制、安全卫生；制造出的发酵型低盐半干罗非鱼干营养更加丰富，滋味醇厚，具有特征发酵风味。该加工方法能够提高罗非鱼产品的附加值，保护环境，同样可以应用于其他淡水鱼的加工，社会、经济效益显著。

本发明的另一目的在于提供通过该加工方法制得的发酵型低盐半干罗非鱼干。

本发明的再一目的在于提供所述加工方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型低盐半干罗非鱼干的加工方法，包括如下步骤：

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用1％～4％(w/w)盐水(食盐配制)清洗去腥，得到去腥罗非鱼片；

(2)干腌法：采用食盐撒在步骤(1)得到的去腥罗非鱼片的内外表面，食盐用量为鱼重量的3％～8％，腌制8小时～24小时，得到低盐罗非鱼片；也可采用湿腌法代替干腌法，即采用5％～10％的盐水浸泡步骤(1)得到的去腥罗非鱼片8小时～24小时，沥干，得到低盐罗非鱼片；

(3)将发酵菌按每克鱼10⁵～10⁷CFU的接种量喷洒至步骤(2)得到的低盐罗非鱼片表面，于12℃～20℃密闭发酵10小时～48小时；所述的发酵菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarun)或戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一种或两种；

(4)将步骤(3)发酵后的罗非鱼片进行干燥，得到含水量为30％～60％(W/W)的发酵型低盐半干罗非鱼干。

步骤(4)所述的干燥优选先用低温热泵干燥的方式进行干燥，干燥条件为：15℃～28℃温度、10％～40％相对湿度、时间为10小时～24小时；再继续采用日晒或热风进行干燥；在气温低于20℃的晴天，可将发酵好的罗非鱼片直接日晒干燥至含水量在30％～60％之间；如遇阴雨、高湿天气可采用热风干燥(温度35℃～50℃)代替日晒干燥，将经过低温热泵干燥的发酵罗非鱼片继续干燥至预定水分含量；

所述的植物乳杆菌优选Lactobacillus plantarun CICC 20022、Lactobacillusplantarun CICC 200764或Lactobacillus plantarun ATCC 14917中的至少一种；

所述的戊糖片球菌优选Pediococcus pentosaceus CICC 22227和Pediococcuspentosaceus CICC 23190中的至少一种；

所述发酵菌由植物乳杆菌与戊糖片球菌组成时，植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例可根据生产要求调整。

一种发酵型低盐半干罗非鱼干，由上述加工方法加工得到，其含盐量为重量百分比2％～6％，含水量为30％～60％，颜色呈灰白色或淡褐色，具有明显的特征风腊味。

所述的发酵型低盐半干罗非鱼干可直接包装成成品，也可进一步加工成罐头。

所述的加工方法不仅可应用于加工发酵型低盐半干罗非鱼干，也可应用于其他淡水鱼的加工，譬如加工发酵型低盐半干青鱼、发酵型低盐半干草鱼、发酵型低盐半干鲢鱼等等。

本发明采用低温腌制罗非鱼，可在较低的温度下，促进鱼肉中的盐溶蛋白溶出，增加鱼干的滋味，同时避免腐败微生物的快速生长；人工添加发酵剂，可以实现罗非鱼的可控发酵，缩短了生产周期，促进鱼干的风腊味形成，延长鱼干的保存期；采用低温热泵干燥，能够避免有害微生物的迅速产生，防止由于腐败菌的大量生长繁殖而导致的产品腐败变质，同时能够保证接种菌的稳定存活，鱼干的质量更加稳定；日晒工艺或热风干燥工艺可以进一步降低鱼干水分含量，促进鱼干中微生物的后发酵，进一步促进鱼干风腊味的形成，延长保存期。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点及有益效果：

(1)与传统鱼干比较，本发明加工的发酵型低盐半干罗非鱼干含盐量低于传统鱼干，含水量高于传统鱼干，具有突出的风腊味，营养价值高，口感更好。

(2)与普通的低盐半干罗非鱼干(用盐腌制后，无人工接种发酵过程，直接干燥成半干状态)相比，本发明加工的发酵型低盐半干罗非鱼干具有突出的风腊味，产品的营养价值更高，在0℃～10℃冷藏条件下的保存期更长。

附图说明

图1为实施例1制备的发酵型低盐半干罗非鱼干的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

制备发酵型低盐半干罗非鱼干，如图1所示：

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，采用2％盐水清洗去腥，换用10％盐水浸泡8小时，沥干，得到低盐罗非鱼片；

(2)将植物乳杆菌CICC 20022(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)活化两次，按1％的接种量接种于液体培养基中扩大培养，采用活菌计数法对菌种进行计数，放入4℃冰箱中保存备用；按每克鱼接种10⁶CFU的量将植物乳杆菌发酵剂喷洒到低盐罗非鱼片的内外表面，置入发酵容器中，于12℃密闭发酵48小时。液体培养基成分为：蛋白胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氢二钾2克、醋酸钠5克、柠檬酸铵2克、硫酸镁0.2克、硫酸锰0.2克、吐温801毫升，水定容至1000毫升，pH6.5。

(3)将步骤(2)发酵后的罗非鱼片整理后单层平摊在竹筛或不锈钢筛网上(即摊盘)，推入低温热泵干燥室中，于20℃干燥16小时；

(4)接着在气温为30℃，空气湿度低于50％RH条件下采用日晒风干，至发酵型低盐半干罗非鱼干的含水量降至约48％(W/W)；

(5)将发酵型低盐半干罗非鱼干放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为3.5％，含水量约为48％的成品，可在10℃下冷藏保存。

本实施例加工的发酵型低盐半干罗非鱼干颜色灰白偏褐，肉质油润，具有典型的风腊味，在10℃下冷藏，保存期可达三个月。

实施例2

(1)取新鲜的罗非鱼，去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净、采用4％盐水清洗去腥，采用食盐撒在罗非鱼片表面，食盐用量为鱼片重的5％，腌制20小时，得到低盐罗非鱼片；

(2)将植物乳杆菌CICC 20764(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)和戊糖片球菌CICC 22227(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)分别活化两次，均按1％接种量接种于液体培养基(蛋白胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氢二钾2克、醋酸钠5克、柠檬酸铵2克、硫酸镁0.2克、硫酸锰0.2克、吐温801毫升，水定容至1000毫升，pH6.6)扩大培养，采用活菌计数法对菌种进行计数，放入4℃冰箱中保存备用。使用时按植物乳杆菌与戊糖片球菌的菌数比例约为3∶1混合，得到发酵菌剂，按每克鱼重约接种10⁷CFU的量将发酵菌剂喷洒到低盐罗非鱼片的表面，置入发酵容器中，于20℃密闭发酵10小时；

(3)将步骤(2)发酵后的罗非鱼片整理后单层平摊在竹筛或不锈钢筛网上(即摊盘)，推入低温热泵干燥室中，于28℃干燥10小时；

(4)采用40℃热风干燥5小时，得到发酵型低盐半干罗非鱼干；

(5)将发酵型低盐半干罗非鱼干放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为3.0％、含水量约为45％的成品，在10℃下冷藏，保存期限达三个月。

本实施例加工的发酵型低盐半干罗非鱼干颜色灰白偏褐，肉质油润，具有典型的风腊味。

实施例3

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净、采用3％盐水清洗去腥，将食盐撒在罗非鱼片内外表面，食盐的用量为鱼重的3％，于10℃腌制8小时，得到低盐罗非鱼片；

(2)将戊糖片球菌CICC231908活化两次，按1％接种量接种于液体培养基(蛋白胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氢二钾2克、醋酸钠5克、柠檬酸铵2克、硫酸镁0.2克、硫酸锰0.2克、吐温801毫升，水定容至1000毫升，pH6.2～6.6)中扩大培养，采用活菌计数法对菌种进行计数，放入4℃冰箱中保存备用；按每克鱼重约接种10⁵CFU的量将戊糖片球菌发酵菌剂喷洒到低盐罗非鱼片的表面，置入发酵容器中，于15℃密闭发酵24小时；

(3)在气温为20℃，空气湿度低于50％RH条件下，在具有防蝇、防鼠、通风条件的太阳能干燥室中日晒干燥，至发酵型半干罗非鱼干的含水量降至约48％(W/W)；得到发酵型低盐半干罗非鱼干；

(4)将发酵型低盐半干罗非鱼干切块，装入耐高温蒸煮袋，121℃杀菌，杀菌公式为10分钟-25分钟-10分钟，得到发酵型低盐半干罗非鱼软罐头。该产品含盐量为1.8％，含水量约为46％，颜色红褐色，肉质油润，鲜香扑鼻，具有典型的风腊味，可常温保存六个月。

实施例4

(1)取新鲜的罗非鱼，去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净、采用2％盐水清洗去腥，换用5％盐水浸泡24小时，沥干，得到低盐罗非鱼片；

(2)将植物乳杆菌ATCC14917(购自美国标准菌种收藏所)活化两次，按1％接种量接种于液体培养基(蛋白胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氢二钾2克、醋酸钠5克、柠檬酸铵2克、硫酸镁0.2克、硫酸锰0.2克、吐温801毫升，水定容至1000毫升，pH6.2)中扩大培养，采用活菌计数法对菌种进行计数，放入4℃冰箱中保存备用；按每克鱼重约接种5×10⁶CFU的量将植物乳杆菌发酵剂喷洒到低盐罗非鱼片的内外表面，置入发酵容器中，于15℃密闭发酵15小时；

(3)将步骤(2)发酵后的罗非鱼整理后单层平摊在竹筛或不锈钢筛网上(即摊盘)，推入低温热泵干燥室中，于15℃干燥24小时；

(4)采用48℃热风干燥3小时，得到发酵型低盐半干罗非鱼干；

(5)将发酵型低盐半干罗非鱼干放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为3％、含水量约为50％的成品，在10℃下冷藏的保存期限达到三个月。

本实施例加工的发酵型低盐半干罗非鱼干颜色灰白偏褐，肉质油润，具有典型的风腊味。

比较实施例

制备普通的半干罗非鱼干：

(1)取新鲜的罗非鱼，去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净、采用4％盐水清洗去腥，沥干，采用食盐撒在罗非鱼片内外表面，食盐的用量为鱼重的5％，腌制20小时，得到低盐罗非鱼片；

(2)将步骤(1)得到低盐罗非鱼片整理后单层平摊在竹筛或不锈钢筛网上(即摊盘)，推入低温热泵干燥室中，于28℃干燥10小时；

(4)采用40℃热风干燥5小时，得到低盐半干罗非鱼干；

(5)将低盐半干罗非鱼干放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为3％、含水量约为45％的成品。

将实施例2制备的发酵型低盐半干罗非鱼干的与此实施例制备的低盐半干罗非鱼干分别在约10℃下冷藏保存，定期对罗非鱼干的感官品质进行评价，研究罗非鱼干品质随保存时间的变化，结果见表1。

表1罗非鱼干品质随保存时间的变化

从表1可见，普通半干罗非鱼干在10℃下的保质期仅为30天左右，而本发明制备的发酵型低盐半干罗非鱼干的保存期可达到3个月。

另外，本发明制备的发酵半干罗非鱼干与普通半干罗非鱼干比较，产品的发色效果，整体滋味优于普通半干罗非鱼干，具有突出的发酵鱼香味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。