关于畜肉加工食品或水产品加工食品的制造方法以及用于畜肉加工食品或水产品加工食品改质的酶制剂

摘要

在畜肉加工食品或水产品加工食品制造中，由于使用了具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶和谷氨酰胺转移酶，而能生产出物性和食品口味经改善的畜肉加工食品和水产品加工食品。

说明书

技术领域

本发明涉及使用具有将糖链的α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶及谷氨酰胺转移酶的畜肉加工食品或水产品加工食品的制造方法以及用于畜肉加工食品或水产品加工食品改质的酶制剂。

背景技术

若α化的淀粉在常温或低温放置，则水分分离而硬化。这种现象称之为老化，现已有许多有关淀粉的老化现象的研究。一般而言，为了防止老化，需保存于80℃以上或经快速干燥后将水分控制在15％以下，并保存于pH13以上的碱性环境中。此外，作为防止老化的方法，在含有淀粉的食品中添加糖类(葡萄糖、果糖、液态食糖等)和大豆蛋白质、小麦谷蛋白、脂肪酸酯、多糖类(薯蓣、魔芋等)的方法为人所周知，日本特开昭第59-2664号公报里也记载了添加入粘稠剂、表面活性剂等的方法。然而，使用这些方法会使食品口味发生很大的变化，且效果也不稳定，并不是完美的解决方案。

此外，作为防止老化的手段，目前还知道添加酶的方法。例如，日本特开昭第58-86050号公报中记载了将淀粉酶、蛋白酶、脂酶等酶和食盐及环糊精混合于精白米中来做饭的米饭的改良方法。日本特开昭第60-199355号公报中也记载了向做熟的米饭中喷雾添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶)的水溶液的米饭的老化防止方法。然而目前的现状是，在米中添加各种酶制剂来尝试改良米饭品质，但均未取得显著的效果。

关于改善畜肉加工食品和水产品加工食品的食品口味的方法，已知有使用谷氨酰胺转移酶来发挥作用的方法(日本特开平第01-010949号公报、日本特开平第02-255062号公报、日本特开第2004-248661号公报)等。此外，作为改良含淀粉食品品质的方法，已知有使用α-葡萄糖苷酶发挥作用的方法(WO2005/096839)等。上述任一种均能得到明显的效果，但是这些酶单独使用都在食品口味设计方面存在限制。例如，难以通过单独使用各酶的方法在炸鸡(から揚げ)中平衡地赋予柔软感、湿润感和自然纤维感。且目前还没有报道将谷氨酰胺转移酶和α-葡萄糖苷酶联合使用来改良物性的实例。

发明内容

本发明的目的在于提供改善物性、食品口味及产品产率的畜肉加工食品、水产品加工食品的制造方法，以及用于畜肉加工食品、水产品加工食品改质的酶制剂。尤其在于提供提高畜肉加工食品、水产品加工食品生产后的即时品质(食品口味和物性)和产品产率的方法，并提供抑制生产工序及生产后的流通过程中因时间流逝而导致的品质恶化的方法。

本发明的发明人进行了深入的研究，发现通过使用具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶及谷氨酰胺转移酶来制造畜肉加工食品或水产品加工食品可以达到上述目的，从而完成本发明。即，本发明如下所述。

(1)畜肉加工食品或水产品加工食品的制造方法，其特征在于，使用具有将糖链的α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶及谷氨酰胺转移酶。

(2)畜肉加工食品或水产品加工食品的制造方法，其特征在于，使用具有将糖链的α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶、谷氨酰胺转移酶及淀粉。

(3)(1)或(2)的方法，其中，具有将糖链的α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶为α-葡萄糖苷酶。

(4)(3)的方法，其中，α-葡萄糖苷酶的添加量相对于每1g畜肉原料或水产品原料为0.1～10,000U，谷氨酰胺转移酶的添加量相对于每1g畜肉原料或水产品原料为0.001～100U。

(5)(4)的方法，其中，α-葡萄糖苷酶的添加量相对于每1U谷氨酰胺转移酶为0.1U～10,000U。

(6)(4)的方法，其中，α-葡萄糖苷酶的添加量相对于每1U谷氨酰胺转移酶为3U～3,000U。

(7)用于畜肉加工食品或水产品加工食品改质的含有α-葡萄糖苷酶及谷氨酰胺转移酶的酶制剂。

(8)用于畜肉加工食品或水产品加工食品改质的含有α-葡萄糖苷酶、谷氨酰胺转移酶及淀粉的酶制剂。

(9)(7)或(8)的酶制剂，其中，α-葡萄糖苷酶的含量相对于每1U谷氨酰胺转移酶为0.1U～10,000U。

(10)(7)或(8)的酶制剂，其中，α-葡萄糖苷酶的含量相对于每1U谷氨酰胺转移酶为3U～3,000U。

本发明的畜肉加工食品、水产品加工食品的制造方法中，使用具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶及谷氨酰胺转移酶。具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶的实例有α-葡萄糖苷酶、1，4-α葡聚糖分支酶、1，4-α葡聚糖6-α-D-葡萄糖基转移酶，其中尤其优选α-葡萄糖苷酶。α-葡萄糖苷酶优选具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移能力的酶，这样的α-葡萄糖苷酶称为转葡萄糖苷酶。换言之，转葡萄糖苷酶为具有糖转移能力的α-葡萄糖苷酶。α-葡萄糖苷酶是将非还原末端α-1，4-葡萄糖苷键水解而生成α-葡萄糖的酶。此外，葡萄糖淀粉酶能引起和α-葡萄糖苷酶类似的反应，但生成的葡萄糖不是α-葡萄糖，而是β-葡萄糖。另，尤其重要的是本发明中使用的酶不仅具有分解活性，而且在存在含有羟基的适合的受体的情况下，具有使葡萄糖从α-1，4键转化为α-1，6键以生成分支糖的糖转移活性。目前的物性改良剂中含有的酶为淀粉分解酶，而不是糖转移酶。由天野酶业(株)销售的商品名为转葡萄糖苷酶L“天野”的酶是具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的α-葡萄糖苷酶，其是本发明的具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶的一实例。

谷氨酰胺转移酶是指具有将蛋白质和肽类中的谷氨酰胺残基作为供体、赖氨酸残基作为受体的酰基转移反应的催化活性的酶，已知其有源自哺乳动物、源自鱼类、源自微生物等的多种来源。本发明中使用的酶只要是有此活性的酶即可，来源不限。此外，还可为基因重组酶类。由味之素(株)销售的商品名为“ACTIVA”TG的源于微生物的谷氨酰胺转移酶就是一实例。

本发明的畜肉加工食品可列举炸鸡、炸鸡块、炸猪肉和火腿等单块肉制品或腊肠、汉堡牛肉饼等畜肉糊状制品(練り製品)，水产品加工品可列举炸虾等单块水产制品和鱼糕、炸鱼丸等水产品糊状制品。此外，还包括上述制品的冷冻品。在畜肉加工食品、水产品加工食品中使具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶和谷氨酰胺转移酶发挥作用时，可在制造时的任意阶段加入并使其发挥作用即可，但在水产品糊状制品的情况下，优选在将肉馅进行盐混合(塩摺り)后，将肉馅(すり身)和淀粉等其它原料混合(主混合(本摺り))时加入酶。或者，也可在原料的一部分中发挥作用，例如，也可添加入炸鸡的浸泡汁中，以作用于原料肉。此外，还可将这些酶和其它的酶及物质联合使用。作为畜肉原料，水产品原料，可以是源自任何动物、任何鱼贝类的原料，任何状态(生、干燥、加热)、品质均可。

在畜肉加工食品、水产加工食品的制造中，在添加α-葡萄糖苷酶等具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶及谷氨酰胺转移酶并使其作用于畜肉原料或水产品原料的时候，具有糖转移活性的酶的添加量为相对于每1g畜肉原料或水产品原料的酶活性为0.015U以上、优选0.1～10000U、更优选0.5～1000U、最优选1～400U的范围。若酶活性小于上述的值时，就不能完全发挥提高畜肉加工食品、水产品加工食品生产后的即时品质(食品口味和物性)及产品产率的效果，也不能发挥抑制生产工序及生产后的流通过程中因时间流逝而导致食品品质恶化的效果；当酶活性大于上述的值时，与效果的提高相比，制造成本增加过大，因此不实用。此外，对于具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的α-葡萄糖苷酶等酶的酶活性而言，在1mL 1mM α-甲基-D-葡萄糖苷中加入1mL 0.02M醋酸缓冲液(PH5.0)，而后加入0.5mL酶溶液，在40℃下作用60分钟时，将2.5mL反应物中产生1μg葡萄糖的酶量定义为1U(单位)。

畜肉加工食品、水产品加工食品的制造中，在添加具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的α-葡萄糖苷酶等酶及谷氨酰胺转移酶并使其作用于畜肉原料和水产品原料的时候，谷氨酰胺转移酶的添加量为相对于每1g畜肉原料或水产品原料的酶活性为0.0001U以上、优选0.001～100U、更优选0.01～10U、最优选0.1～3U的范围。若酶活性小于上述的值时，就不能完全发挥提高畜肉加工食品、水产品加工食品生产后的即时品质(食品口味和物性)及产品产率的效果。当酶活性大于上述的值时，与效果的提高相比，制造成本增加过大，因此不实用。此外，对于谷氨酰胺转移酶的酶活性而言，将苄氧羰基-L-谷氨酰基甘氨酸和羟胺作为底物进行反应，生成的氧肟酸在三氯乙酸存在的情况下形成铁络合物，而后在525nm处测定吸光度，依照校正线求出氧肟酸的量，算出活性。将在37℃、pH6.0下1分钟生成1μmol氧肟酸的酶量定义为1U(单位)。

就使具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的α-葡萄糖苷酶等酶及谷氨酰胺转移酶作用于畜肉加工食品、水产品加工食品时两种酶的添加量比而言，相对1U谷氨酰胺转移酶，具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖转移活性的酶的单位数优选0.1U～10000U、更优选1U～5000U、最优选3U～3000U。若在上述范围之外，则不能发挥两酶的协同效果。

各酶的反应时间，只要是酶能作用于基底物质的时间即可，以非常短的时间作用或反之以长时间作用均可，但是作为实用的作用时间，优选5分钟～24小时。此外，关于反应温度，只要是在能保持酶活性的范围内，任何温度均可，但是作为实用的温度，优选于0～80℃作用。即，经过常规的畜肉加工工序和水产品加工工序可获得充分的反应时间。

通过在α-葡萄糖苷酶及谷氨酰胺转移酶中混合以下添加剂可得到用于畜肉加工食品或水产品加工食品改质的酶制剂：淀粉、加工淀粉、糊精等赋形剂，畜肉浸汁等调味料，植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶和酪蛋白等蛋白质，蛋白水解物，蛋白部分分解物，乳化剂，枸橼酸盐和多聚磷酸盐等螯合剂，谷胱甘肽和半胱氨酸等还原剂，褐藻酸、盐水、色素、酸味剂和香料等其他的食品添加剂。本发明的酶制剂可以是液体状、糊状、颗粒状和粉末状等各种形态。此外，在酶制剂中的各酶的配混量多于0％并低于100％，相对于1U谷氨酰胺转移酶，α-葡萄糖苷酶的配混量优选0.1U～10000U、更优选1U～5000U、最优选3U～3000U。

本发明中使用的淀粉可为木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、米淀粉、糯米淀粉、绿豆面粉、西米淀粉、玉米面粉、糯玉米淀粉等任何植物来源的淀粉，或可为这些淀粉的混合物。作为淀粉的加工状态，生淀粉、干燥淀粉、乙酰化淀粉、醚化淀粉、磷酸交联淀粉、氧化淀粉、α化淀粉等任何加工状态均可，经过多道加工法组合生产的淀粉也可以。此外，也可以是这些淀粉的混合物。淀粉的形态可以是粉末状、糊状、液体状、颗粒状等任何形态。此外，在生产炸鸡时，由于可以提高炸鸡的产率，故尤其优选糯玉米淀粉。

附图简述

图1为关于炸鸡的柔软度、湿润感、自然纤维感的感官评价结果。(实施例1)

图2为关于炸鸡的柔软度、湿润感、自然纤维感的协同效果的结果。(实施例1)

图3为关于香肠的硬度、弹性、柔韧度的感官评价结果。(实施例3)

图4为关于香肠的硬度、弹性、柔韧度的协同效果的结果。(实施例3)

图5为关于鱼糕的硬度、弹性、柔韧度进行综合评价的感官评价结果。(实施例4)

发明的最佳实施方式

在此列举实施例，对本发明进行更为详细的说明。本发明并不受此实施例的任何限制。

实施例1：炸鸡

除去鸡大腿肉(国产一整块肉)的皮及油脂后，浸渍于相当于肉的120％的浸渍汁(相对于100重量份肉，浸渍汁为20重量份)中(对肉120％相当の漬け込み液に漬けin a marinade liquid of 120％ to meat)，在5℃下翻转2小时。翻转时使用“3联转筒”(TOUNICHI社生产)。浸渍汁的配混比如表1所示，酶使用“转葡萄糖苷酶L”(天野酶业公司生产)(以下简称TGL)、作为谷氨酰胺转移酶制剂的“ACTIVA”TG(味之素公司生产)(以下简称TG)，加工淀粉使用“松谷红叶(松谷もみじ)”(松谷化学工业社生产)。试验分组为未添加酶的对照分组、仅添加TG的分组、仅添加TGL的分组、共同添加有TG和TGL的合用分组，共4个试验组。此外，合用组中TGL量相对于每1单位TG为约100单位。翻转后，静置一夜，切成25g小块后洒上山慈菇粉。将切过肉块使用油炸锅“HFT-18F”(永晃产业社生产)在175℃下炸4分30秒后，冷冻于-40℃。在室温下解冻后，加热(レンジアツプ)后进行感官评价。感官评价如下进行：针对柔软度、湿润感、自然纤维感，使对照组为0分，采用在-2到2分之间的评价法进行评分，评价人数为3人。结果如图1所示。此外，以仅添加TG的分组及仅添加TGL的分组的结果为基础，算出合用添加分组的理论上的评分。例如，有关柔软度的理论值，因为仅添加0.82U/g TG(相对于肉)时的柔软度的评价分数为“-1”，仅添加79.2U/g TGL时的评价分数为“1”，所以将它们以相同量合用的合用组其理论上的评价分数之和应该为“0”。使用这样算出来的值，求出理论值和实际评价分数之间的差(图2)。如果此值为0，则表示具有和理论值一样的效果、即叠加效果，如果大于0，则表示具有大于理论值的效果、即协同效果。

表1：浸渍汁的组成

如图1所示，TG可赋予自然纤维感但降低柔软度和湿润感，而TGL可赋予柔软度和湿润感但降低自然纤维感。一方面，通过两酶合用，形成赋予有柔软度、湿润感和自然纤维感的良好的食品口味。而且，如图2所示，在全部评价项目中均观测到了协同效果。由上述可知，通过在作为单片畜肉产品(使用一整块肉的畜肉产品)的炸鸡的制造中不单独使用TG或TGL而是将两酶合用，可以生产出具有更好食品口味的炸鸡，可在食品口味的改质上得到协同效果。此外，在TGL单独添加组及合用添加组中，得到与对照组相比产率提高的结果。因此，在食品口味上得到了协同效果的合用添加组中，也确认可获得产率升高的效果。

实施例2：炸鸡

除去鸡大腿肉(国产一整块肉)的皮及油脂后，将其切为每片23～25g的小片。将包含酶和淀粉的酶制剂于水中混合、溶解而调制得到的表2所示组成的浸渍汁，在其中加水150％(100重量份肉对应50重量份浸渍汁)以浸渍肉片，使用小型转筒(TONICHI MFG.Co.，Ltd.生产)在5℃、34rpm下真空翻转30分钟。

表2：浸渍汁组成、感官评价结果、试制品的产率

酶制剂中使用了TGL、TG、作为淀粉的糯玉米淀粉“MD”(日本食品化工公司生产)。翻转后，在5℃下静置30分钟，将洒上山慈菇粉，使用油炸锅“HFT-18F”(永晃产业公司生产)在175℃下炸4分30秒后，冷冻于-40℃。在室温下解冻，加热后进行感官评价。感官评价如下进行：针对柔软度、湿润感、自然纤维感，使对照组为0分，采用在-2到2分之间的评价法进行评分，评价人数为3人。此外，还测定各试制品的产率(相对于100重量份原料肉的油炸后冷却至室温时的炸鸡重量)。感官评价及各试制品的产率显示在表2中。如表2所示，通过使用由TG、TGL、糯玉米淀粉制成的酶制剂，能够产出食品口味良好、产品产率高的炸鸡。

实施例3：香肠

将冷冻猪前腿肉(丹麦产)解冻，将瘦肉部分绞碎后，根据表3的配混在其中加入盐类(表3的B)和部分碎冰，使用低噪音切割机“MK13”(MULLER公司生产)进行切割。当试制品的温度达到4℃时，加入调味料类(表3的C)及部分碎冰后进行切割，当温度达到6℃时加入猪背部脂肪、达到10℃时加入蛋白质类(表3的A)、酶以及剩余的碎冰，进行切割。试验分组为未添加酶的对照分组、仅添加TG的分组、仅添加TGL的分组、共同添加有TG和TGL的合用分组，共4个试验组。此外，合用组中的TGL量相对于每1单位TG为约800单位。在达到12℃时取出，除去气体后使用直径为210mm的胶原包装“NIPPI CASING”(NIPPI COLLAGEN Industries，Ltd.生产)进行包装。从切割开始至经过1小时在室温下放置，而后在60℃下加热40分钟。此后进行真空包装，在75℃下蒸煮30分钟后，在5℃下冷却，得到真空包装(絹引き)的香肠。真空包装的香肠在5℃下保存2周，蒸煮5分钟后进行感官评价。感官评价如下进行：针对硬度、弹性、柔韧度，以对照组为0分，采用在-2到2分之间的评价法进行评分，评价人数为4人。结果如图3所示。此外，以仅添加TG分组及仅添加TGL分组的结果为基础，算出合用添加分组的理论上的评分。例如，有关弹性的理论值，仅添加0.46U/g TG(相对于肉)时的弹性的评价分数为“1.17”，由于合用添加组中使用0.23U/gTG，因此评分为“1.17×0.23/0.46＝0.58”，另一方面，仅添加365.46U/g TG(相对于肉)时的弹性的评分为“0.67”，由于合用添加组中使用182.73U/g TGL，因此评分为“0.67×182.73/365.46＝0.33”，将上述值合计则算出“0.58+0.33＝0.91”。因此，合用添加分组的弹性的理论值为“0.91”。使用这样算出来的值，求出理论值和实际评价分数之间的差(图4)。如果此值为0，则表示具有和理论值一样的效果、即叠加效果，如果大于0，则表示具有大于理论值的效果、即协同效果。

如图3所示，TG可赋予硬度和弹性但降低柔韧度，而TGL可赋予弹性和柔韧度。另一方面，通过两酶合用，可赋予硬度、弹性、柔韧度，产生良好的食品口味。此外，如图4所示，在弹性和柔韧度中均观测到了协同效果。由上述可知，通过在作为畜肉糊状制品的混入了淀粉的香肠的制造中不单独使用TG或TGL而是将两酶合用，可以生产出具有更好食品口味的香肠，可在食品口味的改质上得到协同效果。

表3：香肠配混

实施例4：鱼糕

将使用冰冻切割机“FZ”(湘南产业社生产)切碎的明太鱼的1000g冷冻肉馅(2级)半解冻，并使用斯蒂芬切割机“UMC5”(斯蒂芬食品服务公司生产)进行3分钟的切割。而后，添加20g食盐和250g冰水，搅拌以进行盐混合直至肉馅的温度达到0℃。而后添加250g冰水、200g马铃薯淀粉“银铃”(日本食品化工公司生产)、30g砂糖、5g谷氨酸钠和酶，进行搅拌直至肉馅温度达到15℃。试验分组为未添加酶的对照分组、仅添加TG的分组、仅添加TGL的分组、共同添加有TG和TGL的合用分组，共4个试验组。仅添加TG组的TG添加量相对于每1g肉馅为0.115U，仅添加TGL组的TGL添加量相对于每1g鲜肉为75U，TG和TGL合用组的TG添加量为0.115U，TGL的添加量为75U。此时，对应于1单位TG的TGL量约为650单位。将得到的糊状物填入直径为3cm的包装筒“KUREHARON CASINGA08”(吴羽化学工业社生产)中之后，在85℃的热水中加热20分钟，再转移至冰水中冷却30分钟，即可得到鱼糕。将得到的鱼糕在重复进行冷冻和常温解冻3次后，进行感官评价。感官评价如下进行：针对硬度、弹性、柔韧度和综合评价，使对照组为0分，采用在-2到2分之间的评价法进行评分，评价人数为4人。结果如图5所示。此外，以仅添加TG分组及仅添加TGL分组的结果为基础，算出合用添加分组的综合评价中的理论上的评分，和实际的评分作比较。

如图5所示，TG可翻译硬度和弹性，TGL可赋予弹性和柔韧度。一方面，两种酶合用时，可平衡地赋予硬度、弹性、柔韧度，在综合评价上得到高评分。此外，在综合评价中，仅添加0.115U/gTG(相对于肉馅)时的综合评价评分为“0.625”，仅添加75U/g TGL时的评分为“1”，故在将它们等量合用的合用添加分组中，理论上的这些评分的和(叠加效果)应该为“1.625”。但是实际上的评分比叠加效果要高，为“1.8”，即表示出现了协同效果。由上述可知，通过在作为水产品糊状制品的混入了淀粉的鱼糕的制造中不单独使用TG或TGL而是将两酶合用，可以生产出具有更好食品口味的鱼糕，可在食品口味的改质上得到协同效果。此外，由于冷冻融解后可保持较好的食品口味，故确认可以制造冷冻流动耐性高的高品质的水产品糊状制品。

实施例5：汉堡牛肉饼

在8824重量份的混合绞肉(牛肉50％、猪肉50％)和1176重量份的切成碎末的洋葱中加入包含TG、TG和糯玉米淀粉的52重量份市售酶制剂“ACTIVA”AG-J(味之素公司生产)后进行混合，形成椭圆形。在5℃下静置24小时使酶反应，而后在180℃的热板上将一面烧制3分钟，而后将汉堡牛肉饼翻过来，在180℃的热板上将另一面烧制3分钟。此后，利用空气对流在180℃下加热7分钟得到汉堡牛肉饼。在此情况下，相对于1g肉原料的各酶的添加量为0.14U TG、1.0U TGL。

此外，作为对照，不添加酶制剂，用同样的方法试制汉堡牛肉饼。

添加了酶的产品具有湿润和柔软的食品口味、肉汁感丰富，而与此相反，对照组(未添加酶的产品)硬、干、缺乏肉汁感。此外，就加热产率(相对于烤制·加热前的100重量份汉堡牛肉饼，烧制·加热后的汉堡牛肉饼的重量)而言，酶添加组为80.1％，而对照品组为74.4％。

换言之，使用TG、TGL和糯玉米淀粉，可以得到食品口味和加热产出率良好的汉堡牛肉饼。

实施例6：碎火腿

将加拿大产的冷冻猪大腿肉解冻并除去脂肪后，使用桌面式嫩化器(TONICHI MFG.Co.，Ltd.生产)对其两面各进行1次嫩化，而后在WATANABE FOODMACH Co.，Ltd.生产的“Great Mince WMG-22”的三孔板上进行绞碎处理。相对于每100重量份绞碎肉加入表4配混的110重量份泡菜，使用3联转筒(TONICHI MFG.Co.，Ltd.生产)在5℃下翻转16个小时，调制成盐渍肉。在95重量份盐浸肉中混入乳蛋白“SUPERLACTO#1”(太阳化学公司生产)，而后使用低噪音切割机(MILLER公司生产，MK-13)进行切割，调制成黏糊(つなぎ)。将36g含有TG和TGL的酶制剂“ACTIVA”AG BALANCE-KEEP U(味之素公司生产)分散于100g马铃薯淀粉(日本食品化工公司生产，“银铃”)中，而后将此混合物加入1200g盐渍肉和700g黏糊中，使用霍巴特混合器(厨房助手公司生产KSM5)混合3分钟。此时，相对于每1g原料肉的各酶的添加量为0.46U TG、1083U TGL。将得到的混合物填充入包装(吴羽化学公司生产的“KUREHORON CASING”，断面直径100mm)中，通过在5℃下静置2小时使其酶反应，于80℃加热(中心部温度为72℃)2小时后，形成碎肉火腿。此外，不添加酶制剂，使用同样的方法生产对照品。

表4：泡菜配混

  原材料名  配混比例  大豆蛋白<NEW FUJIPRO 1700>  (不二制油公司)  4  卵蛋白<卵白蛋白粉>  4.5  乳蛋白<SUPER-LACTO#1>  (太阳化学)  3.5  食盐<NAKURU M>  2.65  磷酸盐<POLYGON C>  0.95  抗坏血酸钠(食品添加剂)  0.1  亚硝酸钠(食品添加剂)  0.03  “MSG”  0.5  淀粉糖浆<AMAMEAL>  (三菱商事食品科技公司)  12  科钦尔胭脂红染料<SUNRED>  0.08  配制用水  71.69

将碎肉火腿切片成1.2mm厚后进行感官评价，相对于对照制品，酶制剂添加产品有湿润的食品口味。此外，酶添加产品在一周的冷藏保存后仍保持有湿润的食品口味。

产业上的利用可能性

通过本发明可以提高畜肉加工食品和水产品加工食品的品质，因此在食品专业范围内非常有用。