一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团及其制造方法

摘要

本发明涉及一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用甘油对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。其主要将活性干酵母分散于水中加入甘油，经搅拌、储存、离心、过滤制成甘油酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋、用水溶解甘油酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。本发明制作工艺简单，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，能更好地满足当今消费者对健康饮食需求。

说明书

技术领域

本发明涉及一种用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用甘油对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。

背景技术

在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。

面包作为一种主流食品，在今天已经在中国得到了很大程度的普及并深受人们的喜爱。但是面包保质期短的问题一直困扰着焙烤业，冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它扩大了面包厂的生产规模，为面包房节约了场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本，同时又极大地方便了消费者。

本发明作出以前，在已有技术中，冷冻面团主要以小麦粉为主并配以其它辅料，并用普通烘焙酵母生产冷冻面团。在冷冻过程中酵母细胞内会形成冰晶并不断增大，造成细胞膜泄漏甚至死亡。普通烘焙酵母抗冻能力差，这样冷冻后会使酵母存活率降低，产气力下降，释放出的还原性物质谷胱甘肽还会弱化面筋，表现为面包醒发时间长，比容小。冷冻面团的发展必然要求耐冷冻酵母的出现。对于抗冻酵母的研究多集中于利用生物技术或基因工程技术来筛选抗冻酵母菌株，但鲜酵母仍然是冷冻面团工业中最常用的酵母形式，还没有找到真正适于冷冻面团生产的抗冻酵母。在酵母细胞中加入各种溶剂以减小冷冻时细胞存活率的损失，但这通常需要快速冷却，并在很低的温度下储存，不易实现。而小分子量的相容性溶质可作为胞内成分加入而适度的减小细胞收缩，这些溶剂可以保护胞内蛋白和细胞膜。

甘油是酵母细胞中最主要的相容性溶质，甘油已在非烘焙工业中作为抗冻剂得到应用，也有用于延长酵母货架期的报道，但还没有用于冷冻面团的生产。在冷冻面团中，酵母在物理活性温度下没有足够的时间生产大量的甘油，也就没有为冷冻解冻过程中的失水和高渗透压做好准备。这样，冷冻后的酵母就不能重新得到充分的复原和生长，发酵活力就减小，直接影响冷冻面团的质量，因而在很大程度上不能满足消费者对健康饮食的需求。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作工艺简单，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄的用甘油处理酵母抗冻发酵生产冷冻面包面团及其制造方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明用甘油处理酵母生产冷冻面包面团其组成配比(按重量百分数)：

本发明取面粉为：45～50、糖为：9.2～9.8、盐为：0.3～0.5、奶粉为：1.7～2.1、甘油酵母膏状物为：0.6～0.8、起酥油为：8.2～9.0、鸡蛋为：5.2～5.9、水为：23～27；

首先将活性干酵母或鲜酵母分散于水中加入甘油，经搅拌、储存、离心、过滤制成甘油酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解甘油酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形、包装，冷冻贮藏。

本发明处理过的甘油酵母膏状物最佳添加量为面粉重量的1.2-1.7。

本发明的生产工艺步骤如下：按配比准确称量各组份(按重量百分数)：

1、将活性干酵母或鲜酵母为：17～21分散于75～80水中，加入甘油为：2.5～3.5，搅拌10～15分钟，在3～5℃下储存48～96小时，离心、过滤成甘油酵母膏状物待用，转速为：2800～3200转/分；

2、将面粉、糖、盐、奶粉粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，转速为：70～80转/分钟，搅匀；

3、加入鸡蛋及用水溶解预处理过的甘油酵母膏状物，加入搅拌机中，继续搅至面团吸水，快速搅拌为：200～250转/分钟至面团光滑；

3、加入起酥油，慢速搅拌为：2～5分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：18～25℃；    

4、将面团静置：10～20分钟，分块、搓圆、再静置：10～20分钟，整形、包装，在-28～-30℃下速冻1～2小时，然后在-16～-20℃下冷冻贮藏。

需要时将冷冻面团取出，先在10～15℃下解冻20～25分钟，再在30～35℃下解冻30～35分钟，在25～29℃，75～85％相对湿度条件下醒发2～3小时。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明制作工艺简单，由于通过向酵母细胞外加甘油提高胞内甘油含量，保护酵母细胞免受冷冻损伤，提高酵母抗冻能力，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强；面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，能更好地满足当今消费者对健康饮食需求。

附图说明

图1为本发明酵母膏状物工艺流程图。

图2为本发明工艺流程图。

图3为本发明未处理酵母及甘油处理酵母两者发酵力-冷冻时间图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：

本发明实施例中首先进行预处理：

选用活性干酵母作为原材料进行处理，同时该方法对鲜酵母同样适用。

取活性干酵母为：17分散于80水中，加入甘油为：3.5搅拌10分钟，在4℃下储存96小时，离心、过滤制成甘油酵母膏状物，离心转速：2800转/分，待用。

本发明的冷冻面团生产工艺步骤如下：

取面粉为：45、糖为：9.8、盐：0.5、奶粉为：2.1粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，转速为：70转/分钟，搅拌均匀；

加入鸡蛋为：5.9，用水27溶解预处理过的甘油酵母膏状物为：0.8，一起加入搅拌机中，继续搅至面团充分吸水，再快速搅拌，转速为：200转/分钟至面团光滑；

加入起酥油为：9.0，慢速搅拌，搅拌时间为：3.5分钟，再快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：21.5℃；

将面团静置：15分钟，分块(120g/块)、搓圆、再静置：15分钟，整形，采用保鲜膜包装，在-28℃下速冻1小时，然后在-16℃下冷冻贮藏。

需要时将冷冻面团取出，先在10℃下解冻20分钟，再在30℃下解冻30分钟，在25℃，75％相对湿度条件下醒发2小时。

烘烤方法为：上火150～160℃、下火210～220℃烤炉中烤制，烘烤时间为：18～20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。

采用本发明方法处理过的酵母制作出的冷冻面团在-16℃下冷藏一个月之后与未冷冻面团相比，醒发时间没有大的改变，面包产品比容基本相同，酵母抗冻性可达到70％，能明显提高酵母的抗冻性；发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强；

实施例二：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：

本发明实施例中选用活性干酵母作为原材料进行处理。

取活性干酵母为：19分散于77.5水中，加入甘油为：3搅拌12分钟，在3℃下储存48小时，离心、过滤制成甘油酵母膏状物，离心转速：3000转/分，待用。

本发明的冷冻面团生产工艺步骤如下：

取面粉为：47.5、糖为：9.5、盐：0.4、奶粉为：1.9粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，转速为：75转/分钟，搅拌均匀；

加入鸡蛋为：5.7，用水25溶解预处理过的甘油酵母膏状物为：0.7，一起加入搅拌机中，继续搅至面团充分吸水，再快速搅拌，转速为：225转/分钟至面团光滑；

加入起酥油为：8.6，慢速搅拌，搅拌时间为：2分钟，再快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：18℃；

将面团静置：10分钟，分块(120g/块)、搓圆、再静置：10分钟，整形，采用锡箔包装，在-29℃下速冻1小时，然后在-18℃下冷冻贮藏。

需要时将冷冻面团取出，先在12.5℃下解冻22.5分钟，再在34℃下解冻32.5分钟，在27℃，80％相对湿度条件下醒发2.5小时。

烘烤方法为：上火150～160℃、下火210～220℃烤炉中烤制，烘烤时间为：18～20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。

用该方案处理的酵母以应用于冷冻面团体系中，在-18℃下冷藏一个月之后抗冻力80％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大，适合冷冻面团工业生产的需要。

实施例三：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：

取活性干酵母为：21分散于75水中，加入甘油为：2.5搅拌15分钟，在5℃下储存72小时，离心、过滤制成甘油酵母膏状物，离心转速：3200转/分，待用。

本发明的冷冻面团生产工艺步骤如下：

取面粉为：50、糖为：9.2、盐：0.3、奶粉为：1.7粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，转速为：80转/分钟，搅拌均匀；

加入鸡蛋为：5.5，用水23溶解预处理过的甘油酵母膏状物为：0.6，一起加入搅拌机中，继续搅至面团充分吸水，再快速搅拌，转速为：250转/分钟至面团光滑；

加入起酥油为：8.2，慢速搅拌，搅拌时间为：5分钟，再快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为：25℃；

将面团静置：20分钟，分块(120g/块)、搓圆、再静置：20分钟，整形，采用锡箔包装，在-30℃下速冻2小时，然后在-20℃下冷冻贮藏。

需要时将冷冻面团取出，先在15℃下解冻25分钟，再在38℃下解冻35分钟，在29℃，85％相对湿度条件下醒发3小时。

烘烤方法为：上火150～160℃、下火210～220℃烤炉中烤制，烘烤时间为：18～20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。

用该方案处理的酵母用于冷冻面团体系中，在-20℃下冷藏一个月之后抗冻力75％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大，酵母的抗冻性明显提高，发酵力强。

本发明实施例中采用的原材料为市场所购，使用的设备为常规设备。