一种三步成熟三步老化的挂米粉制备方法

摘要

本发明公开的一种三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，涉及农产品加工技术领域中的粮食加工技术，是由下列重量份的原料制备而成：大米60-80、玉米20-40；其制备方法如下：㈠、备料；㈡、磨粉；㈢、合粉；㈣、初熟；㈤、复熟；㈥、全熟；㈦、速冷老化；㈧、加湿老化；㈨、蒸汽老化；㈩、切断；具有生产周期较短、对环境没有影响、且不含任何食品添加剂等特点，既可加工由大米和玉米作为原料的米粉，也可加工由大米和其它粮食(如小米、红米、黑米、高粱、燕麦、小麦胚芽、黄豆、绿豆、红豆、青豆、黑豆、紫薯、山药和马铃薯等)作为原料的米粉。

说明书

所属技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域中的粮食加工技术，特别是一种三步 成熟三步老化的挂米粉制备方法。

背景技术

米粉是我国南方居民的传统食品，其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊 汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，既可 做早餐，亦可做菜肴。传统的米粉是以大米为原料，经浸泡(或添加酵母 或添加发酵后的老料)、蒸煮、挤丝(条)、酸洗(散丝)等工序制成条状 的米粉条或丝状的米粉丝。由于大米原料需要浸泡，使得其生产周期较长； 同时，浸泡过程中的卫生指标较难控制，因而，加工后的米粉大都带有酸 味，影响口感；此外，由于熟化后的米粉表面的粘性较强，通常需要酸性 水清洗，以免米粉间粘连，故造成大量的酸性、且富含营养的废水排放， 影响环境。应用现代方法加工米粉时，通常还需要添加一些食品添加剂， 如乳酸菌、β环糊精、磷酸酯淀粉、碳酸氢钠、碱性蛋白酶、淀粉酶、酵 母菌、麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、麦芽糖浆、单甘脂、木薯淀粉、变 性淀粉等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产周期较短、对环境没有 影响、且不含任何食品添加剂的米粉制备方法。

本发明所采取的技术方案是发明一种三步成熟三步老化的挂米粉制 备方法，是由下列重量份的原料制备而成：大米60-80、玉米20-40；其 制备方法如下：

㈠、备料：按上述重量比例，分别取大米和玉米，备用；

㈡、磨粉：将备用的大米和玉米分别粉碎，过70-90目筛，得大米粉 和玉米粉，备用；

㈢、合粉：将备用的大米粉和玉米粉混合，搅拌均匀，成为混合粉； 再按照混合粉重量的0.8-1.5倍添加清水，搅拌成粉泥，备用；

㈣、初熟：将备用的粉泥置于蒸煮挤压机中，进行挤压初熟，其蒸汽 压力为0.12-0.14Mpa，加热时间为3-5min，初步熟化粉泥；然后，挤压 成初熟粉条，备用；

㈤、复熟：将备用的初熟粉条置于蒸煮挤压机中，进行挤压复熟，其 蒸汽压力为0.15-0.2Mpa，加热时间为5-7min，进一步熟化粉条；然后， 挤压成复熟粉片，备用；

㈥、全熟：将备用的复熟粉片置于蒸煮挤压机中，进行挤压全熟，其 蒸汽压力为0.12-0.14Mpa，加热时间为3-5min，再次熟化复熟粉片；然 后，挤压成完全熟化的粉丝，备用；

㈦、速冷老化：将备用的粉丝速冷至常温，成为速冷老化粉丝，备用；

㈧、加湿老化：将备用的速冷老化粉丝置于老化室内，保持老化室内 的相对湿度为80-100％，进行加湿老化，时间120-240min，成为加湿老 化粉丝，备用；

㈨、蒸汽老化：将备用的加湿老化粉丝置于蒸汽老化室内，通入常压 蒸汽，并保持蒸汽老化室内的温度为35-45℃，进行蒸汽老化，时间60-180 min，成为蒸汽老化粉丝，备用；此时，蒸汽老化粉丝的含水量≤30％；

㈩、切断：将备用的蒸汽老化粉丝进行定长切断，即成为挂米粉。

在所述初熟步骤中，初熟粉条的熟化程度为30-50％。

在所述复熟步骤中，复熟粉片的熟化程度为70-90％。

在所述全熟步骤中，粉丝的熟化程度为100％。

在所述老化步骤中，速冷时的降温速度为10-20℃/min。

其优化的技术方案一是由下列重量份的原料制备而成：大米60、玉 米40。

其优化的技术方案二是由下列重量份的原料制备而成：大米70、玉 米30。

其优化的技术方案三是由下列重量份的原料制备而成：大米80、玉 米20。

本发明的三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，采用纯天然的大米和 玉米作为原料，同时，取消了传统的浸泡步骤，并将熟化过程分为三步， 在每一步熟化过程中，边挤压边熟化，既降低了各个步骤中半成品的表面 粘性，又增强了半成品的密度，既可避免成品出现断条现象、又可提高产 品的柔韧和弹性；并且，采用了集成有速冷老化、加湿老化、蒸汽老化三 个连贯的老化步骤于一体的老化工序，使得产品的表面具有更好的柔韧， 产品的内部具有更好的脆嫩感，且产品的保鲜其可以延长1-2天，产品的 含水量更加便于控制，因而，既缩短了生产周期，其产品中也不含任何食 品添加剂，且消除了传统产品中的酸味，提高了产品的口感和品质。此外， 由于没有酸洗步骤，避免了富含营养的酸性废水的排放，故对环境没有影 响。因而，其产品中不含任何食品添加剂；

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的 方式，但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例一：

本实施例的三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，是由下列重量份的 原料制备而成：大米60、玉米40；其制备方法如下：

㈠、磨粉：将上述大米和玉米分别粉碎，过80目筛，得大米粉和玉 米粉，备用；

㈡、合粉：将备用的大米粉和玉米粉混合，搅拌均匀，成为混合粉； 再按照混合粉重量的1.5倍添加清水，搅拌成粉泥，备用；

㈢、初熟：将备用的粉泥置于蒸煮挤压机中，进行挤压初熟，其蒸汽 压力为0.13Mpa，加热时间为4min，初步熟化粉泥；然后，挤压成初熟粉 条(其熟化程度为40％)，备用；在初步熟化过程中，边挤压边熟化，既 降低了初熟粉条的表面粘性，又增强了初熟粉条的密度；

㈣、复熟：将备用的初熟粉条置于蒸煮挤压机中，进行挤压复熟，其 蒸汽压力为0.18Mpa，加热时间为6min，进一步熟化粉条；然后，挤压 成复熟粉片(其熟化程度为80％)，备用；在进一步熟化过程中，边挤压 边熟化，进一步降低复熟粉片的表面粘性和增强复熟粉片的密度；

㈤、全熟：将备用的复熟粉片置于蒸煮挤压机中，进行挤压全熟，其 蒸汽压力为0.13Mpa，加热时间为4min，再次熟化复熟粉片；然后，挤 压成完全熟化的粉丝(其熟化程度为100％)，备用；在再次熟化过程中， 边挤压边熟化，更进一步降低粉丝的表面粘性和增强粉丝的密度，既可避 免粉丝出现断条现象、又可提高粉丝的柔韧和弹性；

㈥、速冷老化：将备用的粉丝速冷至常温(速冷时的降温速度为10℃ /min；速冷方法包括强力吹风、速冷室冷却、吹冷风等，本例采用强力吹 风的方法，下同)成为速冷老化粉丝，备用；速冷老化步骤的应用，可使 得产品的表面具有更好的柔韧；

㈦、加湿老化：将备用的速冷老化粉丝置于老化室内，保持老化室内 的相对湿度为90％，进行加湿老化，时间180min，成为加湿老化粉丝， 备用；加湿老化步骤的应用，可使产品的内部具有更好的脆嫩感；

㈧、蒸汽老化：将备用的加湿老化粉丝置于蒸汽老化室内，通入常压 蒸汽，并保持蒸汽老化室内的温度为40℃，进行蒸汽老化，时间120min， 成为蒸汽老化粉丝，备用；蒸汽老化步骤的应用，可有效控制产品的含水 量，使产品的保鲜期(较现有同类技术)延长1-2天；此时，蒸汽老化粉 丝的含水量≤30％，符合国家有关标准；

㈨、切断：将备用的蒸汽老化粉丝进行定长切断，即成为挂米粉。

实施例二：

本实施例的三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，是由下列重量份的 原料制备而成：大米80、玉米20；其制备方法如下：

㈠、磨粉：将上述大米和玉米分别粉碎，过80目筛，得大米粉和玉 米粉，备用；

㈡、合粉：将备用的大米粉和玉米粉混合，搅拌均匀，成为混合粉； 再按照混合粉重量的0.8倍添加清水，搅拌成粉泥，备用；

㈢、初熟：将备用的粉泥置于蒸煮挤压机中，进行挤压初熟，其蒸汽 压力为0.13Mpa，加热时间为4min，初步熟化粉泥；然后，挤压成初熟粉 条(其熟化程度为40％)，备用；在初步熟化过程中，边挤压边熟化，既 降低了初熟粉条的表面粘性，又增强了初熟粉条的密度；

㈣、复熟：将备用的初熟粉条置于蒸煮挤压机中，进行挤压复熟，其 蒸汽压力为0.18Mpa，加热时间为6min，进一步熟化粉条；然后，挤压 成复熟粉片(其熟化程度为80％)，备用；在进一步熟化过程中，边挤压 边熟化，进一步降低复熟粉片的表面粘性和增强复熟粉片的密度；

㈤、全熟：将备用的复熟粉片置于蒸煮挤压机中，进行挤压全熟，其 蒸汽压力为0.13Mpa，加热时间为4min，再次熟化复熟粉片；然后，挤 压成完全熟化的粉丝(其熟化程度为100％)，备用；在再次熟化过程中， 边挤压边熟化，更进一步降低粉丝的表面粘性和增强粉丝的密度，既可避 免粉丝出现断条现象、又可提高粉丝的柔韧和弹性；

㈥、速冷老化：将备用的粉丝速冷至常温(速冷时的降温速度为20℃ /min；速冷方法包括强力吹风、速冷室冷却、吹冷风等，本例采用强力吹 风的方法，下同)成为速冷老化粉丝，备用；速冷老化步骤的应用，可使 得产品的表面具有更好的柔韧；

㈦、加湿老化：将备用的速冷老化粉丝置于老化室内，保持老化室内 的相对湿度为90％，进行加湿老化，时间180min，成为加湿老化粉丝， 备用；加湿老化步骤的应用，可使产品的内部具有更好的脆嫩感；

㈧、蒸汽老化：将备用的加湿老化粉丝置于蒸汽老化室内，通入常压 蒸汽，并保持蒸汽老化室内的温度为40℃，进行蒸汽老化，时间120min， 成为蒸汽老化粉丝，备用；蒸汽老化步骤的应用，可有效控制产品的含水 量，使产品的保鲜期(较现有同类技术)延长1-2天；此时，蒸汽老化粉 丝的含水量≤30％，符合国家有关标准；

㈨、切断：将备用的蒸汽老化粉丝进行定长切断，即成为挂米粉。

实施例三：

本实施例的三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，是由下列重量份的 原料制备而成：大米70、玉米30；其制备方法如下：

㈠、磨粉：将上述大米和玉米分别粉碎，过80目筛，得大米粉和玉 米粉，备用；

㈡、合粉：将备用的大米粉和玉米粉混合，搅拌均匀，成为混合粉； 再按照混合粉重量的1.2倍添加清水，搅拌成粉泥，备用；

㈢、初熟：将备用的粉泥置于蒸煮挤压机中，进行挤压初熟，其蒸汽 压力为0.13Mpa，加热时间为4min，初步熟化粉泥；然后，挤压成初熟粉 条(其熟化程度为40％)，备用；在初步熟化过程中，边挤压边熟化，既 降低了初熟粉条的表面粘性，又增强了初熟粉条的密度；

㈣、复熟：将备用的初熟粉条置于蒸煮挤压机中，进行挤压复熟，其 蒸汽压力为0.18Mpa，加热时间为6min，进一步熟化粉条；然后，挤压 成复熟粉片(其熟化程度为80％)，备用；在进一步熟化过程中，边挤压 边熟化，进一步降低复熟粉片的表面粘性和增强复熟粉片的密度；

㈤、全熟：将备用的复熟粉片置于蒸煮挤压机中，进行挤压全熟，其 蒸汽压力为0.13Mpa，加热时间为4min，再次熟化复熟粉片；然后，挤 压成完全熟化的粉丝(其熟化程度为100％)，备用；在再次熟化过程中， 边挤压边熟化，更进一步降低粉丝的表面粘性和增强粉丝的密度，既可避 免粉丝出现断条现象、又可提高粉丝的柔韧和弹性；

㈥、速冷老化：将备用的粉丝速冷至常温(速冷时的降温速度为15℃ /min；速冷方法包括强力吹风、速冷室冷却、吹冷风等，本例采用强力吹 风的方法，下同)成为速冷老化粉丝，备用；速冷老化步骤的应用，可使 得产品的表面具有更好的柔韧；

㈦、加湿老化：将备用的速冷老化粉丝置于老化室内，保持老化室内 的相对湿度为90％，进行加湿老化，时间180min，成为加湿老化粉丝， 备用；加湿老化步骤的应用，可使产品的内部具有更好的脆嫩感；

㈧、蒸汽老化：将备用的加湿老化粉丝置于蒸汽老化室内，通入常压 蒸汽，并保持蒸汽老化室内的温度为40℃，进行蒸汽老化，时间120min， 成为蒸汽老化粉丝，备用；蒸汽老化步骤的应用，可有效控制产品的含水 量，使产品的保鲜期(较现有同类技术)延长1-2天；此时，蒸汽老化粉 丝的含水量≤30％，符合国家有关标准；

㈨、切断：将备用的蒸汽老化粉丝进行定长切断，即成为挂米粉。

上述三个实施例中，只经过速冷老化的速冷老化粉丝均可作为鲜湿米 粉食用。

本发明的三步成熟三步老化的挂米粉制备方法，既可加工由大米和玉 米作为原料的米粉，也可加工由大米和其它粮食(如小米、红米、黑米、 高粱、燕麦、小麦胚芽、黄豆、绿豆、红豆、青豆、黑豆、紫薯、山药和 马铃薯等)作为原料的米粉。