利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法

摘要

本发明涉及一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法，它的具体步骤如下：(1)原料预处理，将选取的粮食加工副产物原料分别进行干燥、粉碎、过筛处理成粉状原料；(2)基质调配，将经步骤(1)处理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份进行混合，以上各成分按重量份数进行配比；(3)挤压成型，将经步骤(2)处理获得的基质通过挤压技术进行挤压改性造粒；(4)发酵培养，将经步骤(3)处理获得的成型料参照传统豆制品发酵工艺进行发酵培养。本发明的目的在于提供一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法。

说明书

技术领域

本发明涉及粮食加工副产物再利用领域，特别涉及一种利用粮食加工副产 物组合生产传统发酵豆制品的方法。

背景技术

粮食既是关系国计民生和国家经济安全的重要战略物资，也是人民群众最 基本的生活资料；粮食安全与社会的和谐、政治的稳定、经济的持续发展息息 相关。全球气候变暖和土地荒漠化正越来越严重，全世界荒漠化土地面积已经 达到36亿公顷，占地球陆地面积的28％，并正以每年600万公顷的速度扩大， 据预测到2050年人均可耕种面积将可能降低至0.15公顷；与此同时，世界人 口正在快速增加，到2050年这个数字将可能达到90亿，很显然，解决粮食安 全危机已成为人类面临的一个重要挑战。

保障国家粮食安全和主要农产品供给是我国一项具有长期性的国家战略。 随着工业化和城镇化的不断推进，受人口增长，人均收入提高，城乡人口结构 变化等因素影响，我国粮食消费总量继续呈刚性增长态势。另一方面，我们不 仅面临耕地质量下降、水资源不足、生态环境压力不断加大的硬约束；还面临 着国际粮食市场动荡的软约束；我国粮食安全正面临重大挑战。2013年中央经 济工作会议将“切实保障粮食安全”排在了2014年经济工作六大任务之首。

我国味精、葡萄糖、麦芽糊精等发酵工业和淀粉糖产业主要以大米、玉米 等粮食为原料，利用其淀粉进行加工，形成蛋白质含量远高于大豆(50％以上， 干基)的副产物－—米渣、玉米渣等；豆腐、腐竹等豆制品生产主要利用大豆 中的蛋白质，形成高碳水化合物(纤维素、多糖等；60％以上，干基)副产物―― 豆渣。然而目前米渣、玉米渣、豆渣等通常作为廉价的饲料使用，不仅造成粮 食资源的极大浪费，还可能因作为废弃物处理而导致环境污染。

传统纳豆、豆豉、天贝、酱油等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有多种 保健功能，开发利用前景广泛。首先，发酵豆制品作为一种传统食品可直接食 用；其次，经加工后可制成风味独特的调味料；再者，可用于多种功能食品及 药品的开发，如复合益生菌片、纳豆激酶胶囊等。但当前纳豆、豆豉等产品以 大豆为原料进行加工，而我国大豆原料紧缺，自给率低于20％，主要依赖进口。

然而，当前利用不同粮食加工副产物营养组成，通过组合进行发酵产品加 工还未见专利或相关文献公开。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品 的方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法，它的具体步骤 如下：

(1)原料预处理

将选取的粮食加工副产物原料分别进行干燥、粉碎、过筛处理成粉状原料；

(2)基质调配

将经步骤(1)处理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉 20-30份进行混合，以上各成分按重量份数进行配比；所述高蛋白原料为通过米 渣、玉米渣一类蛋白质含量高的粮食加工副产物中的一种或两种以上进行任意 配比获得；

(3)挤压成型

将经步骤(2)处理获得的基质通过挤压技术进行挤压改性造粒；

(4)发酵培养

将经步骤(3)处理获得的成型料参照传统豆制品发酵工艺进行发酵培养。

较之现有技术而言，本发明的优点在于：

(1)利用米渣、玉米渣一类蛋白质含量高的粮食加工副产物和高碳水化合 物的豆渣为原料，经过预处理、调配、挤压成型、发酵培养加工成具有传统豆 类发酵产品的特征风味和营养功能的产品，从而替代大豆等豆类进行高附加值 传统豆类发酵产品生产。解决粮食加工副产物综合利用率低的问题；利用不同 粮食加工副产物的营养成分，通过科学组合调配出具有豆类特征营养组成的培 养基质，解决单一粮食加工副产物营养价值不高、产品风味不足难题；应用双 螺杆挤压造粒技术，对原料及产品进行挤压成型，生产具有特殊形态的产品， 解决原料及产品外观形态单一，食用不方便等难题。

(2)微生物发酵加工技术具有高效、低投资、低能耗，产物(包括发酵底 物、菌体及其代谢产物)可全利用，不产生废物污染，可实现废弃物资源化清 洁生产的优点。

(3)本发明具有操作简便、运行可靠、生产效益高的优点；不仅可以充分 利用粮食资源，而且产品市场前景广阔，经济、社会、生态效益显著。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：

一种利用粮食加工副产物组合生产传统发酵豆制品的方法，它的具体步骤 如下：

(1)原料预处理

将选取的粮食加工副产物原料分别进行干燥、粉碎、过筛处理成粉状原料；

(2)基质调配

将经步骤(1)处理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉 20-30份进行混合，以上各成分按重量份数进行配比；所述高蛋白原料为通过米 渣、玉米渣一类蛋白质含量高的粮食加工副产物中的一种或两种以上进行任意 配比获得；

(3)挤压成型

将经步骤(2)处理获得的基质通过挤压技术进行挤压改性造粒；

(4)发酵培养

将经步骤(3)处理获得的成型料参照传统豆制品发酵工艺进行发酵培养。

所述原料处理为将选取的粮食加工副产物原料分别干燥至含水率低于15％， 然后分别进行粉碎、过筛制得粒度50目以上的粉状原料。

所述挤压成型为在经步骤(2)处理获得的基质中加入基质总重量5％～15％ 的水，混合均匀后，采用挤压技术在温度150～200℃，压力5～15kg/cm²条件下 进行挤压改性造粒。

所述发酵培养可以是在成型料中接入经扩大培养的纳豆芽孢杆菌菌种，接 种量为成型料总重量的1％～5％，在35～39℃恒温培养20～25小时后放入2～5 ℃的冰箱中进行后熟，在经后熟的纳豆中依风味需要加入佐料调味。

所述发酵培养可以是将成型料采用常压蒸汽蒸1～2小时，调节其含水量为 42％～47％，采用天然制曲法或接种制曲法，经洗曲后加盐、香辛料、水入坛发 酵，水豆豉出坛后干燥，水分降到15～20％，即为干豆豉。

实施例1：

一种利用米渣和豆渣组合生产纳豆的方法，它的具体步骤如下：

(1)原料预处理

将味精加工副产物米渣和腐竹加工副产物豆渣分别干燥至含水率13％，然后 分别进行粉碎、过筛制得粒度100目的粉状原料；

(2)基质调配

将经步骤(1)处理的原料，按米渣40份、豆渣30份和淀粉30份进行混 合，以上各成分按重量份数进行配比；

(3)挤压成型

在经步骤(2)处理获得的基质中加入基质总重量5％的水，混合均匀后，采 用双螺杆挤压机在温度200℃，压力15kg/cm²条件下将调配后的基质挤压成黄豆 大小的颗粒；

(4)发酵培养

将经步骤(3)处理获得的成型颗粒适度复水，并高温灭菌后，在无菌条件 下，将事先培养好的纳豆芽孢杆菌喷洒于成型颗粒中混合均匀，接种量为成型 颗粒总重量的4％，在37℃恒温培养24小时后放入2～5℃的冷库中进行后熟24 小时，在经后熟的纳豆中依风味需要加入佐料调味。

通过上述步骤生产获得的纳豆产品呈黄褐色，有光泽；黏液多且透明，粘 稠度较好，拉丝长且不易断裂；具有纳豆特有的香味，无异味；豆粒软硬适中， 口感酥软。产品理化指标及卫生指标符合相关标准。

实施例2：

一种利用玉米渣和豆渣组合生产豆豉的方法，它的具体步骤如下：

(1)原料预处理

将淀粉糖加工副产物玉米渣和腐竹加工副产物豆渣分别干燥至含水率15％， 然后分别进行粉碎、过筛制得粒度50目的粉状原料；

(2)基质调配

将经步骤(1)处理的原料，按玉米渣45份、豆渣25份和淀粉25份进行 混合，以上各成分按重量份数进行配比；

(3)挤压成型

在经步骤(2)处理获得的基质中加入基质总重量15％的水，混合均匀后， 采用双螺杆挤压机在温度150℃，压力5kg/cm²条件下将调配后的基质挤压成棒 状颗粒；

(4)发酵培养

将经步骤(3)处理获得的成型颗粒用常压蒸汽蒸2小时，调节其含水量为 42％～47％，采用天然制曲法或接种制曲法，经洗曲后加盐、香辛料、水入坛发 酵，水豆豉出坛后干燥，水分降到20％，即为干豆豉。

通过上述步骤生产获得的干豆豉产品呈黄褐色或黑褐色，油润光亮；酱香、 酯香浓郁，具有传统豆鼓特有的香气，无不良气味；滋味鲜美、咸淡适口、无 苦涩等异味；颗粒完整、质地较硬，颗粒之间松散，无杂质；产品理化指标与 卫生指标符合相关标准。

实施例3：

一种利用玉米渣、大米渣和豆渣组合生产酱油的方法，它的具体步骤如下：

(1)原料预处理

将淀粉糖加工副产物玉米渣、味精加工副产物米渣和腐竹加工副产物豆渣 分别干燥至含水率15％，然后分别进行粉碎、过筛制得粒度75目的粉状原料；

(2)基质调配

将经步骤(1)处理的原料，按高蛋白原料50份、豆渣20份、淀粉20份 进行混合，以上各成分按重量份数进行配比；所述高蛋白原料由玉米渣和米渣 按重量分数1:1进行混合制得。

(3)挤压成型

在经步骤(2)处理获得的基质中加入基质总重量10％的水，混合均匀后， 采用双螺杆挤压机在温度175℃，压力10kg/cm²条件下将调配后的基质挤压成片 状颗粒；

(4)发酵培养

以经步骤(3)处理获得的成型颗粒、小麦/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉 菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油；或者以成型颗 粒及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制 成低盐固态发酵酱油。

通过上述步骤生产获得的酱油产品呈红褐色，色泽鲜艳，有光泽；较浓郁 的酱香及酯香气，无不良气味；味鲜美、醇厚、鲜咸甜适口；呈澄清体态，无 异物。