一种豆豉辣椒带鱼罐头的制作方法

摘要

本发明涉及一种豆豉辣椒带鱼罐头的制作方法，包括步骤：(1)将带鱼去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和水份，保留脊骨和刺骨，切成鱼段后在盐水中腌制，将经腌制的鱼段油炸、去油，制得油炸带鱼段。(2)将香油入锅加热至120℃左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸1分钟左右至豆豉变硬，放入营养调味辅料，再放入鱼香精，制得豆豉辣椒汤料。(3)将油炸带鱼段和豆豉辣椒汤料放入灌装体后放入锅内在80℃以上温度下清蒸，将灌装体密封后放入杀菌锅内在115℃以上温度下灭菌，制得豆豉辣椒带鱼罐头。(4)将豆豉辣椒带鱼罐头放入温水中逐渐冷却至常温，后贴标、装箱。依本方法加工制作的带鱼具有食用更安全和营养价值更高的特点。

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作方法，特别涉及一种带鱼罐头的制作方法， 属于食品加工领域。

背景技术

目前，现有的带鱼加工方法通常是将去鳞的带鱼段采用煎、炸或 蒸的手段制成熟食，然后装罐封存。这种做法很难消除带鱼骨刺对食 用者的影响，在食用时容易造成口腔受伤的事故，而且传统方法也很 难将调料入味到鱼肉中，口感不佳。为了克服以上问题，业内创新了 各种去除带鱼段骨刺的加工方法，例如申请号是03134395.3的专利 文件公开的方案，但是这种做法加工难度较大，在去骨刺的工序中容 易破坏带鱼段的完整性，造成原料的浪费，而且鱼骨刺也是具有一定 营养价值的，去除骨刺虽然保证了食用时不会受伤，但是也降低了带 鱼的营养价值。

发明内容

本发明豆豉辣椒带鱼罐头的制作方法公开了新的方案，通过高温 高压杀菌和对骨刺的软化，使得带鱼的骨刺变成可食用部分，解决了 现有加工方法不能消除带鱼骨刺对食用者产生不良影响的问题，同时 保证带鱼骨刺部分的营养不会流失。

本发明豆豉辣椒带鱼罐头的制作方法，包括步骤：(1)将带鱼去 除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和水份，保留脊骨和刺骨，切成鱼段后在 盐水中腌制，将经腌制的鱼段油炸、去油，制得油炸带鱼段。(2)将 香油入锅加热至120℃左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸1 分钟左右至豆豉变硬，放入营养调味辅料，再放入鱼香精，制得豆豉 辣椒汤料。(3)将上述油炸带鱼段和豆豉辣椒汤料放入灌装体后放入 锅内在80℃以上温度下清蒸，将灌装体密封后放入杀菌锅内在115 ℃以上温度下灭菌，制得豆豉辣椒带鱼罐头。(4)将上述豆豉辣椒带 鱼罐头放入温水中逐渐冷却至常温，将冷却后的罐头取出贴标、装箱。

本发明方法加工制作的带鱼相比现有加工方法制作的带鱼具有 食用更安全和营养价值更高的特点。

具体实施方式

本发明公开了一种豆豉辣椒带鱼罐头的制作方法，包括步骤：

(1)将带鱼去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和水份，保留脊骨和刺 骨，切成1.5cm鱼段后在2%质量比盐水中腌制至少1小时，将经腌 制的带鱼段油炸1分钟左右，去油，制得油炸带鱼段。

(2)将香油入锅加热至120℃左右，放入辣椒段，再放入豆豉， 文火油炸1分钟左右至豆豉变硬，放入营养调味辅料，再放入鱼香精， 制得豆豉辣椒汤料。营养调味辅料包括白糖、味精、十味香、白芝麻 和蒜泥，十味香又包括桂皮、八角和小茴香。本方案的调味辅料并不 限于以上列举的几种，还可以包括其他辅料。

(3)将上述油炸带鱼段和豆豉辣椒汤料放入灌装体后放入锅内， 并且保证豆豉辣椒汤料的油面盖过油炸带鱼段，在80℃以上温度下 清蒸30分钟左右。将灌装体密封后放入杀菌锅内在115℃以上温度 下灭菌60分钟左右，制得豆豉辣椒带鱼罐头。本方案的杀菌温度优 选控制在116℃。

(4)将上述豆豉辣椒带鱼罐头放入温水中逐渐冷却至常温，具体 可以采用在较高温度冷却水中逐步加入较低温度冷却水的方法实现 快速冷却。将冷却后的罐头取出贴标、装箱。

本方案在现有制作带鱼方法的基础上增设了高温高压杀菌的工 序，这样做不仅可以杀菌消毒而且将带鱼的骨刺软化转变成可以食用 的部分，增加了带鱼产品的钙质含量，使得带鱼的营养成分更易吸收， 而且将调味料入味带鱼，使得依本方法制得的带鱼口味更加鲜美，从 而解决了现有加工方法制得的带鱼存在骨刺处理不当，从而对食用者 产生不利影响的问题，具备突出的实质性特点和显著的进步。

本方案并不限于实施例的范围，本领域技术人员根据本方案结合 公知常识作出的替代方案也属于本方案的范围。