一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法

摘要

本发公开了一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，属于酱油生产质量控制技术领域。脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加山梨酸钾。本发明可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺、苯乙胺、5‑羟色胺和胍基丁胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的产生影响较小。该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。