Kartoffeln sind bei der Ernte, sowie der anschliessenden Lagerung, Aufbereitung und Verarbeitung vielfachen Belastungen ausgesetzt. Neben dem Druck durch Krankheitserreger (Lagerfaulen) wird der Stoffwechsel der biologisch aktiven Knollen vor allem durch mechanische Stressoren und Temperaturveranderungen beeinflusst. Schwarzfleckigkeit ist ein Mangel, der besonders nach langerer Lagerung die Qualitat deutlich mindern kann. Veranderungen der Inhaltsstoffe wahrend der Lagerung tangieren die ernahrungsphysiologische Wertigkeit von Kartoffeln und Kartoffelprodukten.
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