Konwersja miesni do miesa - znaczenie apoptozy

摘要

Poznanie i wyjasnienie zlozonych mechanizmów biochemicznych regulujacych proces smierci komórki po uboju moze pomóc w przyszlosci zapewnic lepsze rozwiazania w zakresie przedubojowej obslugi zwierzat i poubojowego sterowania kruchoscia miesa. Jak sugeruje dostepna literatura, odróznienie etapu smierci komórki miesniowej po uboju jako procesu apoptozy lub martwicy moze w konsekwencji doprowadzic do podniesienia jakosci technologicznej miesa. Wyniki badan wskazuja, ze liczne proteazy, w tym rodzina kaspaz, moga uczestniczyc w procesie smiercikomórki po uboju, jak równiez w procesie tenderyzacji miesa (27).