Verschiedene Kühlmethoden für Schlachtkorper und deren Auswirkungen auf die Fleischqualitat: Die Wirkung schneller und konventioneller Schlachtkorperkühlung auf die Qualitat von Schweinefleisch mit hohem intramuskularem Fettgehalt

摘要

Ziel dieser Studie war es, die Wirkung zweier verschiedener Kühlmethoden für Schlachtkorper auf die technologischen und sensorischen Qualitaten von Schweinefleisch mit hohem intramuskularem Fettgehalt (4,94% ± 1,27) zu bestimmen. Dieses Experimentwurde an 32 Schweineschlachtkorpern durchgeführt, wobei die rechten Schlachtkorperhalften 70 Minuten lang bei -24 °C und dann 22 Stunden 50 Minuten bei +1 °C und die linken Schlachtkorperhalften nach der konventionellen Methode, das heisst 24 Stundenbei +1 °C gekühlt wurden. Der Musculus (M.) longissimus lumborum zeigte zwischen den beiden Methoden keine signifikanten Unterschiede hinsichtlich des Anteils normalen und mangelhaften Fleisches sowie bei den sensorischen Eigenschaften des Fleisches, bis auf die elektrische Leitfahigkeit und den Gelbwert. Die Schnellkühlung der Schlachtkorper, wozu auch Geblasekühlung gehorte, führte zu geringerer elektrischer Leitfahigkeit IEC2) und Gelbfarbung des Fleisches (b*) im Vergleich zur konventionellen Schlachtkorperkühlung.