Impiego dell'essiccazione a schiuma nella produzione di polveri di pomodoro, arancia e albicocca

摘要

Nonostante i notevoli progressi tecnici realizzati in quest'ultimo ventennio nel settore della disidratazione, molti problemi connessi con la produzione di polveri da succhi di frutta rimangono tuttora insoluti. Per questo tipo di produzione sono attualmente impiegati impianti di atomizzazione (1), di liofilizzazione (2) e a tamburi sotto vuoto (3) i quali non sempre rispondono alle esigenze commerciali o qualitative del settore. La liofilizzazione, ad esempio, pur consentendo di ottenere ottime polveri, per gli elevati costi che comporta difficilmente potrà avere un largo impiego nella produzione di semilavorati per l'industria alimentare (4, 5). Con gli impianti ad atomizzazione, salvo quelli dotati di particolari installazioni e processi di rifinitura, è difficile se non impossibile produrre succhi disidratati di elevata qualità a basso prezzo. è risaputo che l'essiccazione di un prodotto caratterizzato da una struttura porosa stabile permette di conseguire notevoli vantaggi qualitativi e tecnici poiché si possono realizzare elevate velocità di evaporazione impiegando temperature reativamente basse. Inoltre, il disidratato ottenuto presenta una migliore rigenerabilità dovuta alla sua particolare struttura; gli stessi liofilizzati, infatti, devono in parte la loro rigenerabilità pressoché istantanea ai vuoti formatisi nell'allontanamento del ghiaccio per sublimazione.Il processo di essiccamento a schiuma sembra possa rispondere a tutti quei requisiti di natura tecnica e qualitativa che al momento offre solo la liofilizzazione. Negli Stati Uniti esso è uscito dalla fase di studio vero e proprio per diventare dopo il1965, con la realizzazione d'impianti pilota operanti presso alcune industrie, un metodo di pratica utilizzazione nella produzione di polveri di arancia e di pomodoro (6).Nonostante il numero relativamente alto di lavori sperimentali pubblicati su tale processo, poche sono le informazioni di natura tecnica relative agli impianti realizzati poiché, in genere, oggetto di brevetti (7).I primi studi sull'essiccamento a schiuma si devono a Morgan e coli. (8); ai successivi studi di Ginnette e coli. (9) e di Morgan e coli. (10, 11) si devono le prime realizzazioni d'impianti pilota. Rockwell e coli. (12) hanno descritto un impianto a schiuma costituito da una torre entro la quale vassoi forati, su cui viene stratificata e craterizzata la schiuma (per craterizzazione s'intende la formazione di fori nel tappeto di schiuma mediante sottili getti d'aria), si spostano meccanicamentedal basso verso l'alto in zone a temperature diverse, fino a completa essiccazione. Tale impianto, pur essendo sufficientemente meccanizzato, non si può definire continuo.