Ibatteri lattici autoctoni costituiscono la flora dominante nei prodotti lattiere caseari tradizionali (tra cui i formaggi protetti dai sistemi Dop e Igp) e hanno un ruolo fondamentale per la definizione dei caratteri organolettici, funzionali e di conservabilità e sicurezza dei formaggi. Nella produzione dei formaggi grana la microflora endogena del latte e soprattutto quella aggiunta con il sieroinnesto, attuando la fermentazione del lattosio, nelle prime ore successive al processo di caseificazione e producendo acido lattico causano un veloce abbassamento del pH nella cagliata inibendo contemporaneamente lo sviluppo della flora potenzialmente patogena e an-ticasearia [1-3]. L'attività di degradazione di zuccheri, grasso e proteine da parte degli enzimi endocellulari, che si liberano nella pasta attraverso l'autolisi delle cellule batteriche, contribuisce a determinare le caratteristiche di tipicità dei formaggi a pasta dura prodotti con latte crudo tra cui il Parmigiano-Reggiano [4]. La maturazione di un formaggio, con l'acquisizione delle caratteristiche di sapore e aroma peculiari e riconoscibili, è quindi un processo essenzialmente enzimatico a cui concorrono diversi agenti: enzimi del caglio, enzimi nativi del latte, enzimi di origine batterica aggiunti con le colture starter o presenti naturalmente nel latte [5, 6].
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