Clostridium tyrobutyricum causa delgonfiore tardivo nel Parmigiano-Reggiano

摘要

La germinazione e lo sviluppo delle spore di Clostridium tyrobutyricum nei formaggi a lunga stagionatura costituisce la principale causa della comparsa, alcuni mesi dopo la produzione, di anomalie strutturali e organolettiche [1, 2]. Questo battere sporigeno, come tutti i clostridi, è un anaerobio obbligato e in condizioni ambientali avverse è in grado di liberare endospore con elevata resistenza ai trattamenti termici. La fase di sporificazione inizia quandole cellule vegetative rallentano la fase di moltiplicazione a seguito dell'instaurarsi di condizioni ambientali che ne sfavoriscono i processi metabolici [3]. Le spore di Clostridium sono sempre presenti nel terreno agrario e l'inquinamento del la,tte èdovuto sia alla scadente qualità degli alimenti che alla cattiva gestione della stabulazione e all'applicazione di non corrette procedure di mungitura. I clostridi passano dal terreno al foraggio e concentrandosi nel materiale fecale contaminano l'ambiente di stabulazione delle vacche e conseguentemente il latte [4].