Evoluzione e nuove prospettive nella chimica analitica del grasso di latte

摘要

Il grasso del latte è notoriamente definito come la matrice lipidica naturale più complessa, a causa dell'eleva-tissimo numero dei suoi costituenti, sia all'interno di una medesima classe chimica, ad esempio gli acidi grassi, sia appartenenti a classi chimiche differenti. Da qui O principale motivo che determina le notevoli difficoltà che si incontrano nell'analisi di questa matrice, cui si affianca però un'altra caratteristica distintiva del grasso lattiere, rispetto agli altri lipidi alimentari, la sua organizzazione strutturale in forma di globuli e soprattutto la presenza di una membrana protettiva che consente l'emulsione della parte lipidica nella matrice lattea e protegge dall'azione degli enzimi lipolitìci (1-3).