Latte o sottoprodotto della caseificazione, dalla concentrazione delle creme d'affioramento? Il problema bollente è analizzato dal professor Pierpaolo Resmini, medaglia d'oro per la scienza, l'arte e la cultura. Non è escluso un intervento legislativo ad hoc. La produzione dei formaggi duri italiani da grattugia è da secoli caratterizzata dalla parziale scrematura del latte per affioramento. In passato, la scrematura per affioramento veniva effettuata in piatte di legno o di rame stagnato da 20 litri (poi aumentate a 50 litri) nelle quali la panna era tolta con la spannarola. In seguito si utilizzarono bacinelle in bandone stagnato da 150-200 litri, dal fondo delle quali si recuperava per spillatura il latte magro. Lo stesso principio era adottato anche in vasche inox da 1.000 litri. Oggi, con l'innovazione, sono stati introdotti i moderni affioratori, grandi vasconi da 5.000-15.000, di solito impilati, nei quali la concentrazione ottimale delle creme resta un obiettivo da raggiungere.
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