Salvaguardare la qualita

摘要

La qualità complessiva del latte è una variabile che dipende da numerosi fattori: la qualità della materia prima, la severità dei trattamenti termici, le contaminazioni successive alla pastorizzazione e la temperatura di conservazione. Un altro fattore rilevante è il packaging: l'imballaggio protegge l'alimento dalla contaminazione microbica e dai fenomeni di degradazione causati dalla luce e dall'ossigeno. Lo stato di deterioramento fisico-chimico o un'elevata carica microbica si traducono nell'esalazione di odori forti. Le principali cause del deterioramento chimico-fisico sono la prolungata esposizione alla luce e il contatto con l'ossigeno che innesca fenomeni di ossidazione. In particolare la luce induce degradazione proteica nei primi giorni di stoccaggio del latte e questo processo porta alla liberazione di amminoacidi solforati causa principale degli odori indesiderati. Anche la degradazione dei carboidrati contribuisce in maniera rilevante allo sviluppo di cattivi odori che determinauna diminuzione della qualità del latte.