Le caratteristiche sensoriali e reologiche degli yogurt variano in funzione delle temperature di fermentazione, del trattamento termico del latte, del contenuto di proteine e di materia grassa nel latte e delle caratteristiche dei batteri lattici. Edè proprio su questi ultimi che si stanno focalizzando gli studi delle aziende produtttrici di questi batteri, per modulare la texture degli yogurt in funzione delle richieste dei diversi mercati mondiali, molto diverse tra loro. In Asia ad esempio vannogli yogurt viscosi, filanti, mentre nel Nord Europa e nei Paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo sono preferiti yogurt più creinosi. In comune, i vari mercati hanno la richiesta di prodotti più sani, naturali e gradevoli da mangiare, per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più esigente e che richiede caratteristiche mirate dei prodotti che acquista, yogurt compreso.
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