Proteines de soja

摘要

Le marché européen des produits de soja représente aujourd'hui 1,5 Mrd ENC en valeur, et devrait continuer à croItre de 10% par an... La fève de soja contient 40 % de protéines (20 % de lipides et 35 % de glucides) dont les deux principales sontla glycinine et la bêta-conglycinine, présentant des propriétés émulsifiantes, gélifiantes et viscosantes. Les propriétés fonctionnelles des protéines végétales, et en particulier des protéines de soja, découlent de leurs propriétés physiques et chimiques. Les facteurs intrinsèques (composition et conformation) sont aussi importants que les facteurs environnementaux (pH, présence de sels, hydrates de carbone, lipides...) ou encore les procédés de traitement. GrAce à leurs propriétés lipo-philes et hydrophiles, les protéines de soja peuvent créer un réseau entre les hydrates de carbone, les protéines et la matière grasse. D'où une amélioration de la texture et de la structure du produit, un apport de viscosité, et une augmentation de la durée dévie.